tiziana, Autore a Profumo di Broccoli

Sono passati quasi due mesi dal corso sugli impasti senza glutine che ho fatto a La Scuola del Molino e devo ammettere che avrei voluto esercitarmi molto di più rispetto a quanto fatto finora. Purtroppo il tempo è sempre poco e per fare bene le cose ci vuole appunto tempo, calma, dedizione, attenzione, concentrazione… Non sempre si riesce, peccato! Va bene lo stesso così, vuol dire che abbiamo fatto dell’altro e che arriverà il tempo giusto per fare ogni cosa. Le farine senza Leggi Tutto...

06 Apr

Lievito madre solido: conservazione in acqua

8 Commenti

Lievito madre: come gestirlo, Varie

Con questo metodo di conservazione del lievito madre, dopo il normale “rinfresco” con acqua e farina (vedi post precedenti con questa etichetta “Lievito Madre: come gestirlo”), il lievito viene conservato in un recipiente d’acqua. Prima di tutto bisogna stendere il lievito con il matterello, dandogli la forma rettangolare e poi avvolgerlo arrotolandolo su se stesso e, infine, inserirlo in un recipiente con l’acqua. Il lievito verrà a galla e formerà una cupola. In questo modo potrà essere lasciato a temperatura ambiente per un giorno Leggi Tutto...

02 Apr

Lievito madre solido: conservazione nel sacco

10 Commenti

Lievito madre: come gestirlo, Lievito madre: ricette, Varie

Con il metodo di conservazione del lievito madre solido nel sacco, bisogna fare rinfreschi utilizzando questa proporzione: 1 kg. di farina 40% o 45% di acqua a 30° 900 gr. di lievito madre solido Una volta effettuato il rinfresco, il lievito deve essere avvolto all’interno di un tessuto resistente che gli permetta di respirare. Dopo aver avvolto il lievito nel tessuto, bisogna legarlo bene con una corda e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. Non appena il lievito comincia a “tirare” (ve ne Leggi Tutto...

02 Apr

Lievito inquinato

7 Commenti

Lievito madre: come gestirlo

Vi è mai capitato che il vostro lievito, pur non essendo acido, non riesca a maturare correttamente? Può capitare che il lievito, sebbene abbia un giusto grado di acidità, non sia in grado di fermentare. Succede quando i batteri si sono sviluppati in eccesso e hanno inibito i saccaromiceti. In questo caso si sente un forte odore di formaggio e, come indicato nel post relativo al lievito troppo debole, se si assaggia il lievito si sente un sapore simile a quello dello yogurt. Il colore Leggi Tutto...

31 Mar

Conservare il lievito madre senza rinfreschi

14 Commenti

Lievito madre: come gestirlo

COME SI FA A CONSERVARE IL LIEVITO MADRE PER PERIODI SUPERIORI ALLA SETTIMANA? Quando abbiamo necessità di conservare il lievito madre per periodi superiori alla settimana, senza possibilità di fare i normali rinfreschi quotidiani, possiamo scegliere tra: congelarlo oppure trasformarlo in polvere e poi conservarlo nel congelatore Se decidiamo di congelare il nostro lievito, dobbiamo prima rinfrescarlo (con pari quantità di farina e il 40% d’acqua), farlo lievitare, chiuderlo in un barattolo e metterlo in frigorifero per un giorno prima di riporlo nel congelatore. Al momento di Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: migliorare un lievito inacidito

8 Commenti

Lievito madre: come gestirlo

Cosa facciamo se il nostro lievito si è inacidito? Dobbiamo procedere con un bagno del lievito, prendendo un contenitore con 1 litro di acqua, 2 gr. di zucchero e spezzettare il lievito al suo interno. Attendere 15/20 minuti, strizzare per bene il lievito con le mani e fare un rinfresco. Il rinfresco dovrà essere fatto con una quantità di farina superiore rispetto ad un rinfresco in condizioni di salute. Per fare un esempio, le quantità potrebbero essere: 100 gr. di lievito madre da rinfrescare 200 gr. di farina Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: migliorare un lievito troppo forte

6 Commenti

Lievito madre: come gestirlo

Cosa facciamo se il nostro lievito è troppo forte? Facciamo un bagno in acqua e zucchero. Spezzettiamo il lievito e lo mettiamo in un recipiente con 1 litro di acqua e 2 gr. di zucchero. Lasciamo riposare per un quarto d’ora.Trascorsi i 15/20 minuti, strizziamo bene con le mani il nostro lievito e procediamo con un rinfresco usando lievito e acqua in pari quantità, mentre raddoppiamo il peso della farina. Per esempio: 100 gr. di lievito 100 gr. di acqua 200 gr. di farina Dopo la lievitazione, Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: verificare la qualità

4 Commenti

Lievito madre: come gestirlo, Lievito madre: ricette

Per ottenere ottimi risultati nelle nostre preparazioni con il lievito madre, dobbiamo costantemente controllare lo stato di salute del nostro lievito. Con riferimento al precedente post riguardante le caratteristiche di un buon lievito (clicca qui per aprirlo), dobbiamo anche sempre controllare quanto segue: se il lievito è troppo forte se il lievito è inacidito se il lievito è troppo debole Il lievito è troppo forte quando presenta un colore tendente al grigio, un profumo un po’ pungente e, assaggiandolo, risulta amaro. Gli alveoli invece diventano Leggi Tutto...

28 Mar

Colomba pasquale con lievito madre ananas e uvetta

29 Commenti

Colomba Pasquale, Dolci per tutto l'anno, Grandi lievitati, Lievito madre: ricette

A distanza di una settimana e in vista della Pasqua, rimetto il gancio alla planetaria e peso i miei ingredienti per preparare altre due colombe da mezzo chilo l’una, ma questa volta cambiamo ricetta e seguiamo il metodo del maestro Rolando Morandin. Ringrazio la mia amica Maria Teresa Cutrone che ha condiviso la ricetta del maestro su De Gustibus Itinera e mi metto subito all’opera. Ho seguito dettagliatamente la ricetta, salvo per quanto riguarda i canditi. La ricetta originale prevedeva arancia e Leggi Tutto...

26 Mar

Ravioli fagottino serviti con zuppetta di legumi, verdure e cereali

22 Commenti

Pasta Fresca, Varie

Eccoci con un nuovo piatto di ravioli fagottino. Considerata la loro forma, oggi ho voluto farne una versione da inzuppare in una zappetta di legumi, verdura e cereali. Se avete fatto anche voi una buona minestra, tenetene da parte un po’ da frullare e da utilizzare quale ottimo condimento per questi ravioli. Per la farcia ho pensato a qualcosa di semplicissimo: ricotta, parmigiano e tanto prezzemolo tritato; lo stesso prezzemolo che ho generosamente spolverato sul piatto finito. E’ un primo piatto morbido, dal sapore intenso, Leggi Tutto...