Lievito madre: come gestirlo

Il lievito madre: chi è costui?

  Secondo una leggenda non confermata dai canoni, la madre di Gesù, Maria, aveva frequentato per un certo tempo la scuola della profetessa Sibilla. Aveva preso un pezzetto di pasta lievitata, se l’era messo sotto l’ascella e lo aveva portato a sua madre Hana, la futura sant’Anna. Fu allora che si creò l’incavo delle ascelle sotto le spalle del corpo umano. Da allora il lievito aiuta il pane cristiano a sollevarsi, ingrandirsi, ammorbidirsi. Il racconto circolò a lungo fra Gerusalemme Leggi Tutto...

Lievito madre mantenuto in acqua: come si crea, come si gestisce

COS’È IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA? Il lievito madre in acqua è un lievito solido naturale conservato in una bacinella piena d’acqua. Nei precedenti articoli dedicati al lievito naturale abbiamo già visto cosa sono i lieviti, come si creano e abbiamo provato a fare il lievito madre liquido, oltre ad aver visto un lievito madre particolare: il lievito madre di segale. Prima di cominciare a conoscere nel dettaglio il lievito madre mantenuto in acqua, vi consiglio di rileggere attentamente il post “Lievito Leggi Tutto...

Lievito madre solido: come si crea

LIEVITO MADRE: PASSO DOPO PASSO Nei precedenti articoli sui lieviti abbiamo imbastito questo complesso argomento, cominciando a capire da cosa sono formati i lieviti; quale differenza c’è tra il lievito compresso e il lievito madre; abbiamo altresì visto un particolare lievito (il lievito madre di segale) e abbiamo affrontato il primo argomento sulla produzione e gestione del lievito (il li.co.li. o lievito madre liquido). Torneremo nuovamente sui singoli argomenti perché, come avremo modo di vedere, tutte queste nozioni si intrecciano fra loro. Oggi invece Leggi Tutto...

Lievito madre liquido

Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo dei lieviti con la rubrica Farina del nostro Sacco dell’Associazione Italiana Food Blogger AIFB, parlando di lievito madre e, più precisamente, di lievito madre liquido. In precedenza abbiamo detto che il lievito madre può essere suddiviso in due gruppi, solido e liquido, in base alla sua consistenza e struttura. All’interno del gruppo del lievito madre solido, abbiamo vari tipi di conservazione e gestione della materia viva, che vedremo in seguito nei prossimi articoli. Oggi Leggi Tutto...

Il lievito di segale

IL LIEVITO DI SEGALE Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento? Originariamente il lievito madre di segale veniva utilizzato nei paesi dediti alla coltivazione della segale, mentre oggi viene perlopiù preparato dagli appassionati del pane nero. Per fare il pane nero, un lievito madre di segale è ancor più consigliato rispetto ad un lievito madre di grano tenero perché il pane nero necessità di una maggiore acidità rispetto ai pani preparati con altri cereali. Bisogna precisare che Leggi Tutto...

I lieviti e la lievitazione in panificazione

I LIEVITI E IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO Cos’è la lievitazione?  E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare. Qual’è lo scopo della lievitazione?  E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile. Quali tipi di lievitazione conosciamo?  Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo del prodotto avviene per mezzo del calore, durante la cottura. E’ Leggi Tutto...

Pasta Madre Day 2016

Basta attraversare il Po, per sentirsi a casa     Saranno le mie origini per metà emiliane da parte materna, sarà l’ospitalità e la genuinità delle persone di questa regione, tanto che ogni volta che faccio quei 50/60 km che dividono il mio paese adottivo da questi posti, io mi sento davvero a casa mia. E’ come se tornassi in quel luogo sicuro che ognuno di noi conosce. E’ domenica 15 maggio e siamo alla Corte La Faggiola per l’evento Di che Pasta Sei, Leggi Tutto...

Lievito madre solido: conservazione in acqua

Con questo metodo di conservazione del lievito madre, dopo il normale “rinfresco” con acqua e farina (vedi post precedenti con questa etichetta “Lievito Madre: come gestirlo”), il lievito viene conservato in un recipiente d’acqua. Prima di tutto bisogna stendere il lievito con il matterello, dandogli la forma rettangolare e poi avvolgerlo arrotolandolo su se stesso e, infine, inserirlo in un recipiente con l’acqua. Il lievito verrà a galla e formerà una cupola. In questo modo potrà essere lasciato a temperatura ambiente per un giorno Leggi Tutto...

Lievito madre solido: conservazione nel sacco

Con il metodo di conservazione del lievito madre solido nel sacco, bisogna fare rinfreschi utilizzando questa proporzione: 1 kg. di farina 40% o 45% di acqua a 30° 900 gr. di lievito madre solido   Una volta effettuato il rinfresco, il lievito deve essere avvolto all’interno di un tessuto resistente che gli permetta di respirare. Dopo aver avvolto il lievito nel tessuto, bisogna legarlo bene con una corda e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. Non appena il lievito comincia a “tirare” (ve ne Leggi Tutto...

Lievito inquinato

  Vi è mai capitato che il vostro lievito, pur non essendo acido,  non riesca a maturare correttamente? Può capitare che il lievito, sebbene abbia un giusto grado di acidità, non sia in grado di fermentare. Succede quando i batteri si sono sviluppati in eccesso e hanno inibito i saccaromiceti. In questo caso si sente un forte odore di formaggio e, come indicato nel post relativo al lievito troppo debole, se si assaggia il lievito si sente un sapore simile a quello dello yogurt. Il colore Leggi Tutto...