Lievito madre: come gestirlo

La fermentazione lattica e i batteri lattici

La fermentazione lattica Durante la lievitazione di un impasto, il lievito compresso, la farina e l’ambiente circostante contribuiscono all’apporto di batteri lattici i quali si sviluppano e danno origine alla fermentazione lattica. Esattamente come i lieviti, anche i batteri lattici sono in grado di vivere sia in presenza che in assenza d’ossigeno: sono pertanto anaerobici. Osservandoli al microscopio, hanno la forma di cocco oppure a bastoncino. Perché è importante la fermentazione lattica? Per il gusto e il profumo che apporta al prodotto (caratteristiche organolettiche) e per la maggior conservabilità. Il profumo del Leggi Tutto...

Lievito di birra: cos’è e come si usa?

Lievito di birra Un po’ di storia La storia del lievito di birra che siamo soliti acquistare in piccoli panetti al supermercato nasce nel lontano ‘600 quando un ottico olandese,  A. Van Leeuwenhoek, riuscì a evidenziare al microscopio i residui della produzione della birra. Ci vollero altri due secoli per far sì che il noto scienziato francese Louis Pasteur, potè capire il metabolismo fermentativo e la capacità di riprodursi di quelle cellule. Una vita senz’aria! Da quelle analisi Pasteur fu in grado di spiegare la lievitazione degli Leggi Tutto...

Lievito madre: migliorare un lievito troppo debole

Il lievito madre e le problematiche che si possono riscontrare Come avrete avuto modo di leggere nei precedenti post sul lievito madre, la conoscenza di questo impasto è qualcosa che necessita pazienza, tempo e che cela alcune insidie. Solo l’esperienza, unita a tanta voglia di fare senza mai scoraggiarsi, potrà aiutare a superare gli ostacoli che si presenteranno. Questa frase che avete appena letto vi potrà sembrare una semplice introduzione letteraria, ma vi è racchiusa tutta la vera essenza dell’utilizzo del lievito madre. Se Leggi Tutto...

Il lievito madre: chi è costui?

  Secondo una leggenda non confermata dai canoni, la madre di Gesù, Maria, aveva frequentato per un certo tempo la scuola della profetessa Sibilla. Aveva preso un pezzetto di pasta lievitata, se l’era messo sotto l’ascella e lo aveva portato a sua madre Hana, la futura sant’Anna. Fu allora che si creò l’incavo delle ascelle sotto le spalle del corpo umano. Da allora il lievito aiuta il pane cristiano a sollevarsi, ingrandirsi, ammorbidirsi. Il racconto circolò a lungo fra Gerusalemme Leggi Tutto...

Lievito madre mantenuto in acqua: come si crea, come si gestisce

COS’È IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA? Il lievito madre in acqua è un lievito solido naturale conservato in una bacinella piena d’acqua. Nei precedenti articoli dedicati al lievito naturale abbiamo già visto cosa sono i lieviti, come si creano e abbiamo provato a fare il lievito madre liquido, oltre ad aver visto un lievito madre particolare: il lievito madre di segale. Prima di cominciare a conoscere nel dettaglio il lievito madre mantenuto in acqua, vi consiglio di rileggere attentamente il post “Lievito Leggi Tutto...

Lievito madre solido: come si crea

LIEVITO MADRE: PASSO DOPO PASSO Nei precedenti articoli sui lieviti abbiamo imbastito questo complesso argomento, cominciando a capire da cosa sono formati i lieviti; quale differenza c’è tra il lievito compresso e il lievito madre; abbiamo altresì visto un particolare lievito (il lievito madre di segale) e abbiamo affrontato il primo argomento sulla produzione e gestione del lievito (il li.co.li. o lievito madre liquido). Torneremo nuovamente sui singoli argomenti perché, come avremo modo di vedere, tutte queste nozioni si intrecciano fra loro. Oggi invece Leggi Tutto...

Lievito madre liquido

Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo dei lieviti con la rubrica Farina del nostro Sacco dell’Associazione Italiana Food Blogger AIFB, parlando di lievito madre e, più precisamente, di lievito madre liquido. In precedenza abbiamo detto che il lievito madre può essere suddiviso in due gruppi, solido e liquido, in base alla sua consistenza e struttura. All’interno del gruppo del lievito madre solido, abbiamo vari tipi di conservazione e gestione della materia viva, che vedremo in seguito nei prossimi articoli. Oggi Leggi Tutto...

Il lievito di segale

IL LIEVITO DI SEGALE Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento? Originariamente il lievito madre di segale veniva utilizzato nei paesi dediti alla coltivazione della segale, mentre oggi viene perlopiù preparato dagli appassionati del pane nero. Per fare il pane nero, un lievito madre di segale è ancor più consigliato rispetto ad un lievito madre di grano tenero perché il pane nero necessità di una maggiore acidità rispetto ai pani preparati con altri cereali. Bisogna precisare che Leggi Tutto...

I lieviti e la lievitazione in panificazione

I LIEVITI E IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO Cos’è la lievitazione?  E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare. Qual’è lo scopo della lievitazione?  E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile. Quali tipi di lievitazione conosciamo?  Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo del prodotto avviene per mezzo del calore, durante la cottura. E’ Leggi Tutto...

Pasta Madre Day 2016

Basta attraversare il Po, per sentirsi a casa     Saranno le mie origini per metà emiliane da parte materna, sarà l’ospitalità e la genuinità delle persone di questa regione, tanto che ogni volta che faccio quei 50/60 km che dividono il mio paese adottivo da questi posti, io mi sento davvero a casa mia. E’ come se tornassi in quel luogo sicuro che ognuno di noi conosce. E’ domenica 15 maggio e siamo alla Corte La Faggiola per l’evento Di che Pasta Sei, Leggi Tutto...