Lievito di birra
Krapfen
Krapfen
Si chiamano Krapfen, ma per me sono e saranno sempre i bomboloni!
Un meraviglioso ricordo d’infanzia, anzi, delle estati ai lidi ferraresi della mia prima infanzia.
Mia mamma mi portava spesso, di prima mattina, a comprarne un vassoio dal panettiere più vicino a casa nostra. Uscivamo insieme nel caldo ancora tiepido delle mattine d’agosto, una manina timida nella sua, forte e fiera, mentre l’altra reggeva il mio inseparabile hula hoop. Tornavamo a casa con quel profumo di fritto, buon fritto diceva Leggi Tutto...
Poolish e Biga: i “lievitini” con lievito di birra
I “Lievitini”
Se hai maturato la tua passione per l’arta bianca nell’ultimo decennio e hai partecipato a qualche corso con i grandi maestri (già affermati nello scorso decennio), avrai anche sentito parlare di “lievitino”. È un po’ come parlare in dialetto o usare un gergo popolare di uno specifico argomento e io lo trovo a suo modo affascinante.
I lievitini sono preimpasti a base di lievito di birra, farina e acqua che vengono fatti fermentare per un determinato tempo, prima di essere utilizzati nell’impasto Leggi Tutto...
La fermentazione lattica e i batteri lattici
La fermentazione lattica
Durante la lievitazione di un impasto, il lievito compresso, la farina e l’ambiente circostante contribuiscono all’apporto di batteri lattici i quali si sviluppano e danno origine alla fermentazione lattica.
Esattamente come i lieviti, anche i batteri lattici sono in grado di vivere sia in presenza che in assenza d’ossigeno: sono pertanto anaerobici.
Osservandoli al microscopio, hanno la forma di cocco oppure a bastoncino.
Perché è importante la fermentazione lattica?
Per il gusto e il profumo che apporta al prodotto (caratteristiche organolettiche) e per la maggior conservabilità.
Il profumo del Leggi Tutto...