Lievito di birra

La fermentazione lattica e i batteri lattici

La fermentazione lattica Durante la lievitazione di un impasto, il lievito compresso, la farina e l’ambiente circostante contribuiscono all’apporto di batteri lattici i quali si sviluppano e danno origine alla fermentazione lattica. Esattamente come i lieviti, anche i batteri lattici sono in grado di vivere sia in presenza che in assenza d’ossigeno: sono pertanto anaerobici. Osservandoli al microscopio, hanno la forma di cocco oppure a bastoncino. Perché è importante la fermentazione lattica? Per il gusto e il profumo che apporta al prodotto (caratteristiche organolettiche) e per la maggior conservabilità. Il profumo del Leggi Tutto...

Poolish e Biga: i “lievitini” con lievito di birra

I “Lievitini” Se hai maturato la tua passione per l’arta bianca nell’ultimo decennio e hai partecipato a qualche corso con i grandi maestri (già affermati nello scorso decennio), avrai anche sentito parlare di “lievitino”. È un po’ come parlare in dialetto o usare un gergo popolare di uno specifico argomento e io lo trovo a suo modo affascinante. I lievitini sono preimpasti a base di lievito di birra, farina e acqua che vengono fatti fermentare per un determinato tempo, prima di essere utilizzati nell’impasto Leggi Tutto...