Krapfen

Si chiamano Krapfen, ma per me sono e saranno sempre i bomboloni!

Un meraviglioso ricordo d’infanzia, anzi, delle estati ai lidi ferraresi della mia prima infanzia.

Mia mamma mi portava spesso, di prima mattina, a comprarne un vassoio dal panettiere più vicino a casa nostra. Uscivamo insieme nel caldo ancora tiepido delle mattine d’agosto, una manina timida nella sua, forte e fiera, mentre l’altra reggeva il mio inseparabile hula hoop. Tornavamo a casa con quel profumo di fritto, buon fritto diceva lei, e di zucchero semolato cosparso sui bomboloni caldi.

C’era sempre qualche amico di mio fratello a fare colazione da noi, adolescenti in vacanza alla buona, con tende o sacchi a pelo e pochi soldi in tasca, i quali non disdegnavano mai un invito.

Fatto in casa

Mi sono sempre chiesta se fatto in casa sarebbe stato altrettanto buono. Adesso che ho fatto sia la versione del maestro Biasetto che questa del maestro Massari posso dire che sono altrettanto buoni! Certo, bisogna anche friggerli bene e utilizzare ottimi ingredienti, ma non hanno nulla da invidiare a quelli del panettiere o pasticcere.

La ricetta 

Tratta dal prezioso libro Cresci, è a base di biga con lievito di birra.

Ingredienti

Per la biga (per capirne di più clicca sull’articolo poolish e biga):

• 200 g di farina di grano tenero (io ho usato una farina con W 300)
• 25 g di lievito di birra
• 120 g d’acqua

Impastare tutto, formare un panetto omogeneo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente, in un contenitore coperto da un canovaccio. A lievitazione ultimata (volume raddoppiato) procedere con l’impasto principale e i seguenti ingredienti.

Per l’impasto:

• 375 g di farina di grano tenero w 300
• 250 g di uova intere
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro a pezzetti, a temperatura ambiente da circa 1 ora
• 10 g di sale fino
• i semi di un baccello di vaniglia
• olio per friggere quanto basta

Impastare a mano o con l’impastatrice (foglia K per la planetaria) iniziando dalla biga lievitata, dalla farina e metà uova. Aggiungere il sale e poi gradualmente lo zucchero e le restanti uova. Procedere per una decina di minuti e terminare con burro e vaniglia. Si formerà un panetto elastico e omogeneo.

Lievitazione

• 20/30 minuti a temperatura ambiente, con un canovaccio sopra.
• Fare tante porzioni (esempio 60 grammi l’una) arrotolandole bene come delle pagnottelle e lasciarle lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Si possono mettere nel forno spento, riproducendo la temperatura di circa 26°C oppure lasciarle a temperatura ambiente ci circa 20°C, ma vanno coperte per evitare che si formi la crosta.

Cottura

Scaldare l’olio per friggere fino a 176°C e poi immergervi le palline di pasta. Basterà veramente poco tempo per farle dorare, girandole su entrambi i lati.

Aggiungere eventualmente dello zucchero mentre si lasciano riposare su carta assorbente o su una gratella.

Farcitura

All’interno del krapfen: formando un buco e riempiendo il dolce con la tasca da pasticcere.

Fuori: con piccoli decori a piacere in superficie.

Io ho usato un’ottima crema spalmabile alla nocciola e del pistacchio/mandorle in granella per la superficie e della crema al pistacchio per l’interno. Per leggere qualcosa sull’argomento clicca su ganache e ganache (solo per qualche esempio) oppure sbizzarrisciti sul pulsante cerca del blog.