Dessert

Crostata con ganache al cioccolato e lamponi

Oggi abbiamo una ricetta speciale: la crostata con ganache al cioccolato e lamponi del campione del mondo di cioccolato Davide Comaschi (pasticceria Martesana di Milano).
Quale modo migliore per augurarvi buona domenica?
Ingredienti
Di seguito trovate le quantità totali indicate dal maestro a “Dolcemente Con”, ma io ho ridotto la quantità di farina a 500 g e ricalibrato di conseguenza tutti gli altri ingredienti per ottenere una torta da 28 cm e una ventina di biscotti da accompagnare. Scegliete voi se fare tutta la qualità indicata oppure ridurre gli ingredienti per fare delle torte più piccole. Io faccio sempre 500 g di farina, ma potete ricalcolate il tutto partendo anche da 300 g di farina per riempire la stessa tortiera e non avere pasta in eccesso per fare i biscotti (che però vanno sempre a ruba…).
Per la frolla:
  • 600 g di burro
  • 500 g di zucchero
  • 120 g di uova
  • 50 g di tuorlo
  • 15 g di latte
  • 5 g di sale
  • 10 g di lievito in polvere
  • 1000 g di farina
Questa è una frolla diversa rispetto a quella che mi sono abituata a fare (del maestro Luca Montersino) e che fino ad oggi ha deliziato tutti in famiglia. Come potete notare la quantità di zucchero è superiore, abbiamo anche le uova intere e non solo i tuorli, più liquidi (compreso anche il latte) e il lievito. Il risultato è eccezionale e diverso. Entrambe buonissime, per usi diversi e con consistenze diverse. E’ una frolla ricca e molto friabile.
Per la ganache:
  • 250 g di cioccolato fondente al 60%
  • 200 g di panna
  • 15 g di burro
  • 10 g di zucchero
Anche questa ganache è differente rispetto a quella che vi ho proposto più volte.
Per la decorazione:
  • 50 g di lamponi
  • zucchero a velo quanto basta
Prepariamo la frolla
Mettiamo il burro plastico e a temperatura ambiente nel bicchiere della planetaria e lo lavoriamo qualche minuto con il gancio “K”.
Aggiungiamo lo zucchero e poi anche i liquidi.
E’ meglio miscelare preventivamente i liquidi (uova, tuorli e latte) in una boule e poi versarli nel bicchiere della planetaria.
Aggiungiamo il sale e poi la farina e il lievito (questi ultimi due precedentemente setacciati insieme un paio di volte).
E’ importantissimo setacciare sempre gli elementi secchi, così come è importante non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare di creare troppo glutine. Lo sviluppo eccessivo di glutine in una frolla genera una pasta stopposa.
Terminato il lavoro, riponiamo la frolla in frigorifero (coperta da pellicola alimentare o carta forno) e la lasciamo riposare 12 ore.
Prepariamo la ganache
Mettiamo panna e zucchero in una casseruola sui fornelli e li portiamo alla temperatura di 90°C.
Mettiamo il cioccolato a pezzetti in una caraffa (leggermente presciolto) e poi versiamo il liquido (panna e zucchero già portati alla temperatura di 90°C). 
E’ importante versare il liquido diluendone la quantità in 5 volte ed emulsionando il tutto contestualmente con un mixer ad immersione.
Infine uniamo il burro ed emulsioniamo.
Cottura e montaggio
Prendiamo la nostra frolla dal frigorifero, la stendiamo su un foglio di carta forno con l’utilizzo di un mattarello e poi la adagiamo in una tortiera.
Bucherelliamo il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e poi riponiamo in forno a 170° per circa 25/30′.
Sarebbe bene riporla ancora in frigorifero per una mezz’ora prima di metterla in cottura.
Se volete, potete mettere un foglio di carta forno anche sopra la frolla e riempire di fagioli tutto il volume fino al bordo della tortiera. Questo eviterà di far gonfiare la frolla e di farle perdere forma.
Dopo la cottura e il raffreddamento della frolla possiamo versarle sopra la ganache al cioccolato. Se vogliamo avere uno strato perfetto, faremo uso del sac à poche e la verseremo a spirale.
Terminiamo con i lamponi, i quali possono essere in quantità tale da coprire interamente la torta oppure essere messi in maniera più distanziata tra di loro.
Spolveriamo infine con dello zucchero a velo.

Vi saluto con un detto antico 
e sempre attuale, che mi ha
fatto felicemente compagnia 
per tutta questa settimana:
La volpe che non arriva all’uva…. 
dice che è acerba!
Conoscete anche voi qualche volpe?
Buona domenica a tutti.
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Commenti (25)

  1. Sabrina Rabbia 17 gennaio 2016 at 13:03 Reply

    che bella coccola domenicale, adoro le crostate!!!quant'e' golosa con l'aggiunta delle ganache, bravissima!!!!Baci Sabry

    1. tiziana 18 gennaio 2016 at 8:31 Reply

      Ciao Sabry, grazie mille
      Buona settimana e buon lavoro a te

  2. Any 17 gennaio 2016 at 16:34 Reply

    Super golosa, perfetta per il dessert domenicale!

    1. tiziana 18 gennaio 2016 at 8:31 Reply

      Davvero…..
      Ciao Any!

  3. Batù Simo 17 gennaio 2016 at 16:47 Reply

    davvero bellissima e molto golosa, da replicare! (però aspetto la stagione dei lamponi, quelli surgelati o che arrivano da chissà dove non mi garbano..e poi ho le piante 🙂 buona domenica cara Tizi

    1. tiziana 18 gennaio 2016 at 8:32 Reply

      Piante tutte tue… che bello!
      Io invece non potevo proprio aspettare, anche se concordo!
      Ciao cara Simo

  4. andreea manoliu 17 gennaio 2016 at 17:02 Reply

    Una crostata da 10 e lodi, bella da vedere e immagino tanto golosa, complimenti e buona serata !

    1. tiziana 18 gennaio 2016 at 8:33 Reply

      Grazie Andrea, merito degli insegnamenti e della ricetta del maestro
      Buona settimana e ciao

  5. Silvia Brisigotti 17 gennaio 2016 at 17:31 Reply

    Ma che delizia!! Le crostate non mi stancano mai e questa è davvero meravigliosa!!
    La voglio provare questa frolla, è diversa da quella che faccio io e mi incuriosisce molto!!
    Lo conosco cara quel detto, eccome!!
    Un bacione e buona settimana!!

    1. tiziana 18 gennaio 2016 at 8:30 Reply

      Ciao Silvia, te la consiglio.
      Io le sto sperimentando un pò tutte e c'è sempre tantissimo da imparare.
      Questa, ben spiegata dal maestro, è davvero buona. Ottima anche per i biscotti friabilissimi che ho fatto d'accompagnamento.
      Anche la ganache, preparata con questi accorgimenti, è molto lucida e ben fatta.
      Ciao e buona settimana a te.
      Tiziana

    2. laura flore 18 gennaio 2016 at 20:06 Reply

      Tesorino, questa crostata é un vero splendore…sei capace di farmi sognare…che delizia sublime! Bravissima!!!
      Un dolcissimo abbraccio e felice serata!
      Laura<3<3<3

  6. I Pasticci di Terry 19 gennaio 2016 at 18:35 Reply

    Ehhh aivojaaaaa se ne conosco! L'invidia è una gran brutta bestia, te lo dico io che ho qualche anno in più di te 🙂 La crostata mi intrippa di brutto, credo sarà buonissima. Anche io ho la mia frolla preferita ma mi piace anche provare ricette nuove. Bello il vestitino nuovo del tuo blog

    1. tiziana 19 gennaio 2016 at 20:57 Reply

      eh eh allora mi sa che ci capiamo perfettamente Terry…
      Se hai voglia, provala. E' a prova di maestro 😉
      Ti piace il broccolino? Grazie Terry, a presto 🙂

  7. Silvia 20 gennaio 2016 at 18:19 Reply

    Buona, sicuramente buona! Una crostata intrigante! Ho giusto un avanzo di panna congelata che ovviamente non monterà più ed è giusta giusta per questa splendida crostata. Complimenti!
    Bellino il broccolino ♥

    1. tiziana 20 gennaio 2016 at 20:20 Reply

      Grazie mille Silvia.
      Anche il broccolino ringrazia 😉
      Buona serata
      Tiziana

  8. Mila 21 gennaio 2016 at 8:00 Reply

    I lamponi stanno benissimo con il cioccolato. Molto bella la ricetta!!!

    1. tiziana 27 gennaio 2016 at 13:35 Reply

      Grazie Mila! Anche a noi sono piaciuti tantissimo insieme al cioccolato!
      Ciao e buon pomeriggio
      Tiziana

  9. Silvia 27 gennaio 2016 at 14:03 Reply

    Sono diventata pazza perché volevo fare la tua crostata, ma ci credi che non riuscivo a ricordare di averla vista qui? Pensa, ho dovuto rinunciare! Non ci posso credere! Che addormentata che sono! :(((

    1. tiziana 27 gennaio 2016 at 14:33 Reply

      Nooooooooo
      Silvia spero che tu troverai il tempo di farla un'altra volta perchè è davvero eccezionale. Sarà per un'altra volta!
      Anch'io vivo sulle mie nuvole perciò ti capisco… 😉
      Ciao!

  10. Silvia 30 gennaio 2016 at 14:06 Reply

    È la prima volta che faccio una ganache. A che temperatura posso metterla sulla frolla? Va conservata in frigo appena assemblata? Sicuro questa risposta mi arriverà tardi ma ci provo. :)))

    1. tiziana 30 gennaio 2016 at 14:12 Reply

      Cuoci la frolla e falla raffreddare bene. Appena hai finito la ganache, disponila pure sulla crostata.
      Fammi sapere se hai bisogno. Ciao

  11. Silvia 30 gennaio 2016 at 14:18 Reply

    Perfetto! Appena fatto! La frolla già cotta questa mattina e ben raffreddata. La ganache era arrivata a 33°, mescolandola di tanto in tanto. Non ho avuto bisogno del sac à poche perché non troppo densa, quindi si è auto livellata. È normale? Metto in frigo? Mi serve per questa sera.
    Grazie per la risposta immediata! :*

    1. tiziana 30 gennaio 2016 at 14:33 Reply

      Mi sembra perfetto.!
      Vai di frigo e tirala fuori un pò prima di mangiarla, altrimenti ti rimane troppo fredda.
      Fammi sapere se vi sarà piaciuta 😉

  12. Silvia 30 gennaio 2016 at 14:37 Reply

    Sì sì la tiro fuori prima, tanto deve fare un piccolo tragitto per arrivare a destinazione.
    Se ci piacerà? La ganache già abbiamo avuto modo di apprezzarla per via della immancabile e irresistibile sleccazzata della paletta. :D:D
    Ti farò sapere e grazie per le tempestive risposte. ♥

    1. tiziana 30 gennaio 2016 at 14:59 Reply

      Buona serata Silvia!

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