Lievito madre: come gestirlo

Lievito madre: migliorare un lievito troppo debole

Il lievito madre

e le problematiche

che si possono riscontrare

Come avrete avuto modo di leggere nei precedenti post sul lievito madre, la conoscenza di questo impasto è qualcosa che necessita pazienza, tempo e che cela alcune insidie. Solo l’esperienza, unita a tanta voglia di fare senza mai scoraggiarsi, potrà aiutare a superare gli ostacoli che si presenteranno.

Questa frase che avete appena letto vi potrà sembrare una semplice introduzione letteraria, ma vi è racchiusa tutta la vera essenza dell’utilizzo del lievito madre.

Se avete pertanto riscontrato dei problemi nella vostra pasta, come ad esempio quello inerente alla sua debolezza, il primo consiglio che mi sento di darvi è quello di tornare a leggere tutti i post precedenti sulla creazione e sulla gestione ordinaria del lievito, liberandovi eventualmente da eventuali dogmi o preconcetti che, magari, avete precedentemente e involontariamente assimilato. Ciò perché essi potrebbero incatenarvi in un punto di vista fisso dal quale non riuscite a sbloccarvi.

Prima cosa da fare è pertanto individuare qual è il vostro lievito e andare a leggere il relativo post. Di seguito trovate un breve elenco con il link sul titolo:

Dopo aver riletto le linee guida generali sulla creazione e sulla gestione del vostro lievito, ripensate ancora una volta che è arrivato il momento di sperimentare e di provare a curare il vostro lievito, senza fretta e soprattutto senza pensare di poter fare un piccolo e magico gesto che vi riporterà subito in salute la pasta, per poter essere direttamente impiegata nel pane che avete intenzione di fare il giorno stesso. Mantenete la calma di un medico che deve individuare una malattia sconosciuta in un paziente che non parla e non dà nessuna informazione. Esempio un po’ esagerato e ad effetto… ma rende l’idea.

Altro esempio che può rendervi l’idea: immaginate una maestra o una pedagogista che dà un suggerimento ai bambini o a voi genitori (se avete figli). Avete notato se quel suggerimento ha valenza per ogni bambino? Sicuramente non ce l’ha perché ognuno di noi, pur con tutte le caratteristiche che ci rendono simili, è un universo a se con la propria storia, il proprio vissuto, le proprie necessità, etc. Ecco, il lievito è un piccolo microorganismo, ma è pur sempre un vivente che non è paragonabile a un preparato chimico.

Il lievito, come dico sempre e chi spera che ci sia una soluzione immediata e veloce, non è un oggetto che si attiva per la propria funzione, ma è un insieme di piccoli organismi vivi che necessitano del loro equilibrio per rendere al massimo. Non c’è un lievito uguale all’altro, ricordate?

Adesso entriamo nel pratico: dopo aver letto gli articoli, chiedetevi se il vostro lievito madre è sempre stato gestito correttamente. Se così non fosse (questa è la casistica più comune) non preoccupatevi di ammetterlo: riconoscere i propri errori e il primo passo per risolverli.

Cosa facciamo 

se il nostro lievito

è troppo debole? 

 
Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina (che avremmo utilizzato in condizioni di salute del lievito).
Dovendo dare forza al lievito, che si è indebolito, cerchiamo di sfruttare la capacità riproduttiva dei microorganismi esistenti, stimolandoli nella fermentazione.
Un esempio pratico, con quantitativi indicativi, può essere il seguente:
250 gr. di lievito (prelevato dall’esistente) +
200 gr. di farina (80% sul peso del lievito anziché 100%) +
100 gr. di acqua (50% sul peso della farina)
Questo esempio è stato pensato per una pasta madre solida che viene normalmente rinfrescata con acqua pari al 50% del peso della farina.
In condizioni normali del lievito e, a maggior ragione, in condizioni di debolezza o di pasta inquinata, è anche buona norma fare un bagno del lievito in acqua e zucchero (vedi post precedenti sul lavaggio del lievito). In cosa consiste il lavaggio del lievito? Bisogna spezzare in varie parti la pasta, metterla in acqua e zucchero nella seguente proporzione:
1 litro d’acqua e 20 grammi di zucchero.
La pasta deve essere lasciata in acqua per circa 15 minuti, durante i quali i microorganismi assumeranno gli zuccheri necessari alla loro vita. Trascorso tale tempo bisogna strizzare bene i pezzi di lievito che sono stati in acqua; buttare via le parti che sono cadute sul fondo e procedere con i rinfreschi d’acqua e farina per il mantenimento.

Quanti rinfreschi per il lievito

debole bisogna fare?

Non c’è una regola fissa. Bisogna basarsi su ogni singolo caso e necessità.
Il suggerimento che mi sento di darvi è quello di farne almeno due o tre ravvicinati, che significa a 3 o 4 ore di distanza dall’uno con l’altro e lasciando il lievito a temperatura ambiente.
Si può procedere con un lavaggio in acqua e zucchero, quindi con un rinfresco normale (con il consueto quantitativo di farina pari al 100% del peso del lievito da rinfrescare) e poi andare avanti con qualche altro rinfresco a distanza di 12 ore piuttosto che a distanza delle consuete 24 ore.
È probabile che il lievito si riprenda alla perfezione oppure che necessiti altre cure e altro tempo per ritrovare il corretto equilibrio. Non possiamo avere certezze.
Se lo ritenete opportuno, potete lasciare un messaggio nei commenti del post, indicando la vostra precisa casistica e vi risponderò il prima possibile, cercando di aiutarvi.
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Commenti (26)

  1. laura flore 1 aprile 2015 at 5:38 Reply

    Che bello avere un' amica come te che ti dà queste nozioni sul lievito madre, non è da tutte! Tu sei una grande perché metti a disposizione il tuo sapere!
    Bravissima come sempre!
    Ti auguro uns splendida giornata!
    Laura♡♡♡

    1. tiziana 1 aprile 2015 at 15:22 Reply

      Grazie Laura!
      L'ho sempre fatto e non sei la prima che me lo dice, ma sono sempre stata convinta che dalla generosità e dalla condivisione nascano sempre grandi cose. Qualcuno se ne approfitterà, questo succede sempre e in tutte le cose, ma altrettante o addirittura maggiori cose positive ne nasceranno.
      Buona serata a te,
      Tiziana

      1. Walter 31 dicembre 2019 at 9:25 Reply

        Scusi buongiorno volevo fare una domanda se il lievito madre in forno il pane in cottura non cresce più di tanto cosa bisogna correggere il lievito per fargli avere forza e spinta nel forno la ringrazio finora non me la detto nessuno che bisogna fare

        1. tiziana 2 gennaio 2020 at 16:34 Reply

          Rispondo al Sig. Walter che mi chiede il motivo per il quale il suo pane, durante la cottura, non cresca e cosa serva fare al lievito.
          Domanda ampia e complessa, più di quanto sembri.
          Innanzitutto bisogna verificare la salute del lievito (vedasi post su come capire se il lievito è in salute oppure no). Se il lievito non è in salute, procedere con i vari rinfreschi (come indicato per esempio in questo post), fino a ripristinare il corretto equilibrio del lievito.
          Consiglio una lettura anche ai post sulla gestione ordinaria e straordinaria del lievito perché è determinante per la buona riuscita del pane. Spesso si trascura la pasta madre, pensando che basti lasciarla in frigorifero, ma i lieviti hanno bisogno dei corretti rinfreschi (tempi e temperature sono altrettanto importanti).
          In ultimo, una volta appurato che il lievito è in perfetta salute, verifichi tutti i passaggi della ricetta che vuole fare, rispettandone i tempi di lievitazione, le quantità, le temperature di impasto e di lievitazione, l’aggiunta di sale e le quantità.
          È impossibile per me sapere cosa sia andato storto con la sua pagnotta: la casistica è molto ampia, ma le posso assicurare che con una corretta gestione quotidiana del lievito in primis, una ricetta ben fatta e il rispetto di tutti i passaggi, la pagnotta dovrà sicuramente lievitare per bene.

  2. stefano guerra 12 giugno 2019 at 15:42 Reply

    e se invece è il Licoli ad essere un po’ debole? Che si può fare?

    1. tiziana 12 giugno 2019 at 18:06 Reply

      Più rinfreschi ravvicinati (attendendo 3 ore l’uno dall’altro) e mettendo, in questo caso, una quantità d’acqua pari al peso della farina aggiunta per il rinfresco.

  3. mariella 16 aprile 2020 at 16:51 Reply

    Ciao! Sto cercando da sette giorni, circa, di dare maggior forza al mio lievito madre decongelato. Ho osservato tutte le indicazioni: tenuto 24 ore in frigo a 4 gradi, altre 24 ore a temperatura ambiente (21 gradi) per poi iniziare con i rinfreschi giornalieri. I primi giorni l’ho conservato subito in frigo, poi ho provato col forno spento e la luce accesa. Ora l’ho lasciato a temperatura ambiente….Ho paura che ormai stia passando a miglior vita…. Non è ancora raddoppiato nell’arco di 24 ore…..Da ieri (perchè solo allora ho conosciuto il tuo bellissimo blog!) per i rinfreschi ho utilizzato le dosi che consigli in questi casi (farina 80% del lievito e acqua 50% della farina) Mi puoi aiutare?Ti ringrazio anticipatamente.

    1. tiziana 16 aprile 2020 at 20:19 Reply

      Ciao Mariella e grazie.

      Purtroppo la fase del decongelamento è sempre molto delicata. Io stessa cerco di non congelare mai il lievito: d’estate me lo porto via per una settimana al mare… oppure lo lascio in frigorifero, avendo prima fatto i corretti rinfreschi, per poco più di una settimana.

      Hai fatto bene a provarci perchè si può fare e perchè quasi sempre il lievito si riprende, ma può capitare che subisca troppo stress negli sbalzi e che non ce la faccia a riprendersi.

      In che forma l’hai conservato? L’avevi anche ridotto in polvere?

      Prova a fare così:
      1) spezzalo in più parti e fai un bagnetto (nel blog trovi le informazioni) con acqua e zucchero. Normalmente si usa un litro d’acqua e 20 grammi di zucchero. Lo lasci 15 minuti a bagno, poi lo strizzi e lo impasti nuovamente con le percentuali che conosci già.
      2) Ripeti l’operazione ogni 3 ore, come si fa quando si vuole preparare un grande lievitato.
      3) Verifica dopo la terza lievitazione se cambia qualcosa e se migliora. Altrimenti devo suggerirti di rifarlo, perché credo di costi meno fatica e tempo.

      Spero che tutto vada bene. Fammi sapere 🙂

      Ciao,
      Tiziana

  4. mariella 17 aprile 2020 at 6:59 Reply

    Grazie mille Tiziana, sei sempre gentilissima!!!! Ci provo subito, ma, la pasta madre è poco consistente e facendo il bagnetto sicuramente si discioglierà.Procedo comunque?

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 9:15 Reply

      Di nulla, è sempre un piacere provare ad aiutare.

      Se fai un rinfresco con circa il 40% d’acqua, il panetto risulterà più consistente e, dopo 3 ore, potrai fare un bagnetto standard.

  5. mariella 17 aprile 2020 at 14:34 Reply

    Ok, fatto! Tutto bene!!! Ora lo tengo a temperatura ambiente (21 gradi) o è meglio in forno spento con la luce accesa? Il rinfresco domani o fra 4 ore con la solita dose di ricupero?

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 14:44 Reply

      Lascialo a temperatura ambiente e poi, per provare a “rianimarlo” fai tre rinfreschi a 3/max 4 ore di distanza l’uno dall’altro.
      Continua con dosi solite di farina e lievito e il 40% circa d’acqua sul peso della farina.
      Tra un rinfresco e l’altro, il lievito dovrà lievitare, ma non attendere che raddoppi. In questo particolare momento critico, dopo max 4 ore rinfrescalo comunque. Vai avanti fino al terzo rinfresco.
      Con questa idratazione puoi lasciare il lievito nel cesto (non chiuso nel barattolo) avvolto da un canovaccio, sul quale avrai messo un po’ di farina (per non farlo appiccicare). In alternativa puoi inserirlo in un recipiente d’acqua (vedi post sul lievito mantenuto in acqua).
      Vediamo se darà qualche segno, seppur timido…
      Buona fortuna.

  6. mariella 18 aprile 2020 at 7:18 Reply

    Grazie mille!!!! Sempre gentilissima, ora procedo immediatamente!!

  7. mariella 18 aprile 2020 at 12:00 Reply

    Buona notizia!!! Già dal secondo rinfresco, ha dato segni di vita!! Col terzo rinfresco, devo sempre usare le stesse quantità di acqua e farina ( 40% , 80 % )? Dove devo conservarlo? Anche domani dovrei rifare altri rinfreschi ravvicinati ?

    1. tiziana 18 aprile 2020 at 15:33 Reply

      Ma che bella notizia! Ne sono felice 🙂

      Vai avanti con le stesse quantità, sia di acqua che di farina. Queste dosi d’acqua ti permettono di avere un panetto che può rimanere a temperatura ambiente, mentre la quantità di farina è tale da dare una “spinta” ai lieviti e curare la forza della pasta.

      Per oggi lo conservi nella stessa maniera.

      Dal terzo rinfresco in poi, dipende dal tuo utilizzo/necessità.
      Nell’archivio trovi tutti i tipi di mantenimento: in frigo, in acqua, …

      Se panifichi tutti i giorni e usi la pasta madre solida, non hai bisogno di conservarla in frigorifero. Se invece non lo usi e non lo rinfreschi tutti i giorni, devi conservarlo in frigorifero.

      Se usi il lievito liquido (lo puoi convertire in liquido), dopo la prima ora a temperatura ambiente, devi metterlo in frigorifero fino al giorno dopo.

      Comincia a vedere quale può essere la tua necessità standard, così puoi decidere. Se hai bisogno ti posso dare dei consigli. Ti conviene comunque dare uno sguardo ai post che riguardano la gestione ordinaria del lievito, perchè valutando l’impegno che comporta una forma o l’altra, potrai capire quale fa maggiormente al caso tuo.

      Ciao.

    2. mariella 19 aprile 2020 at 13:50 Reply

      Buona notizia!!! Già dal secondo rinfresco, ha dato segni di vita!! Col terzo rinfresco, devo sempre usare le stesse quantità di acqua e farina ( 40% , 80 % )? Dove devo conservarlo? Anche domani dovrei rifare altri rinfreschi ravvicinati ?

  8. mariella 20 aprile 2020 at 11:55 Reply

    Grazie!!! Sta andando tutto bene, è poco più che raddoppiato nell’arco di 24 ore. Dovrò aspettare per panificare, anche perché non è molto alveolato, quando raddoppierà nel giro di 3 ore lo potrò utilizzare?Continuo con un rinfresco giornaliero e aspetto…

    1. tiziana 20 aprile 2020 at 12:04 Reply

      Di nulla 🙂
      Brava, continua a rinfrescarlo ogni giorno, ma senza aspettare le 24 ore precise. Rinfrescalo un po’ prima.
      Non dimenticare di fare qualche bagnetto in acqua e zucchero. Già oggi potresti farlo e vedrai la differenza.
      Fra qualche giorno controlla se ha una maturità perfetta a metà strada… intorno alle 10/12 ore e poi prova a panificare.
      Secondo me andrà tutto bene 🙂

  9. mariella 21 aprile 2020 at 16:14 Reply

    Ciao Tiziana! A malincuore ti devo dire che oggi presa dallo sconforto per mancanza di progressi ci ho rinunciato. Tirando le somme ho deciso di iniziare tutto da capo… Grazie mille per la tua disponibilità. A presto!!

    1. tiziana 21 aprile 2020 at 18:09 Reply

      Allora speriamo che il prossimo lievito sarà più fortunato 🙂
      Ricordati, se lo congeli, di polverizzarlo altrimenti in fase di scongelamento ti darà molti più problemi.
      Ciao.

  10. mariella 22 aprile 2020 at 10:30 Reply

    Grazie mille!!! Sei magnifica!!!

    1. tiziana 22 aprile 2020 at 15:17 Reply

      Grazie a te dei complimenti.
      Buona giornata.

  11. Anna 19 maggio 2020 at 10:45 Reply

    Ciao Tiziana, il licoli va rinfrescato subito o deve tenerlo un a temperatura ambiente? Grazie

    1. tiziana 19 maggio 2020 at 11:55 Reply

      Ciao, puoi rinfrescarlo subito, non c’è bisogno che lo lasci a temperatura ambiente.
      Se hai bisogno, fammi pure sapere.
      Ciao

  12. ramona 6 giugno 2020 at 12:53 Reply

    Ciao come faccio a capire se la mia pm di è indebolita o non so usare l impastatrice?
    Feci la prima volta la pizza ed il pane impastando a mano ed erano belli cresciuti lievitati ecc
    Ora invece non raddoppia più l impasto della pizza
    Ora però non capisco se è il cattivo uso dell’ impastatrice o il lievito debole

    1. tiziana 6 giugno 2020 at 14:40 Reply

      Ciao,
      cliccando su quest’articolo troverai le caratteristiche che deve avere un buon lievito: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-buono/
      Dovresti prima verificare se il tuo lievito ha queste caratteristiche.
      Non credo sia l’impastatrice, perchè si può facilmente impastare a mano e la macchina non influisce sui lieviti. Mi preoccuperei maggiormente di verificare se l’hai gestito quotidianamente con i corretti rinfreschi.
      Hai un lievito liquido o uno solido?
      Ha un profumo acido?
      Ti indico due post (a seconda del lievito che hai) per verificare se hai fatto qualcosa di sbagliato nel mantenimento, dopodiché sarà possibile capire come intervenire per migliorarlo.
      Ecco i link:
      https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-solido-come-si-crea/
      https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-liquido/

      Tiziana

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