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Il lievito di segale

Questo articolo è inserito nella rubrica

 Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.

Farina del Nostro Sacco AIFB

 

Questo mese la rubrica Farina del nostro sacco di AIFB, Associazione Italian Food Blogger, alla quale partecipo è dedicata alla segale.

Cliccando qui si aprirà direttamente l’articolo su AIFB riguardante la segale, mentre a completamento di questo argomento principale, per l’approfondimento sui lieviti, rimaniamo in tema e parliamo di lievito madre di segale.

Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento?

Originariamente il lievito madre di segale veniva creato e utilizzato nei paesi in cui veniva coltivata esclusivamente o in prevalenza la segale. Oggi ha senso nel caso in cui si desideri fare in pane nero (il pane di segale appunto) il quale necessita un’acidità maggiore rispetto ad altri cereali o al frumento.

Bisogna precisare che il pane nero di segale può essere impastato anche con il lievito di birra, ma è preferibile la pasta madre. Inoltre, se si vuole provare a fare il lievito madre di segale, si potrà anche utilizzarlo in un impasto misto (segale e frumento).

Come si prepara il lievito madre di segale?

Ingredienti: farina integrale di segale e acqua in rapporto 1:1. Tempo di preparazione: 7 giorni circa.

Prendere 100 g di farina di segale e 100 g di acqua, mescolarli insieme in un recipiente e lasciarli fermentare per due giorni, coperti con un canovaccio pulito. L’impasto risulterà liquido.

 

Lievito-segale_2

 

Trascorsi 2 giorni dal primo impasto, bisogna procedere con i rinfreschi di acqua e farina per permettere al lievito di raggiungere la sua corretta maturazione. Da questo momento in poi sarà possibile usare la farina di segale bianca (quella integrale, più ricca, è importante nella prima fase perché bisogna innescare una reazione più velocemente possibile). Procedere pertanto impastando una quantità del precedente impasto con pari quantità di farina di segale e acqua, in rapporto 1:1. Anche questa seconda lievitazione sarà lunga, come lo sono sempre le lievitazioni in fase di creazione di un lievito. Trascorsi 2 o 3 giorni si potrà già sentire un buon profumo di fermentazione e il volume sarà aumentato visibilmente.

Procedere per altri 3 giorni e per una settimana totale dall’inizio del primo impasto con altri rinfreschi quotidiani, diminuendo la quantità d’acqua utilizzata. Ad esempio, su 400 g di lievito, aggiungere 400 g di nuova farina di segale e circa 280 g di acqua (il 70% calcolato sul peso del lievito e della farina). Lasciare fermentare per un giorno e rinfrescare nuovamente con la stessa proporzione e così via fino alla fine della settimana.

Il lievito madre di segale è pronto dopo una settimana e, da questo momento in poi, può essere utilizzato per panificare.

Come si mantiene il lievito madre dopo la sua creazione e dopo che è giunto alla corretta maturazione per essere utilizzato?

Lievito-segale_3Deve essere costantemente rinfrescato con acqua e farina di segale e bisogna decidere se mantenerlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Vediamo di seguito le particolarità.

Per il rinfresco si utilizza una parte di lievito (la restante si butta o si usa per panificare) e si aggiungono nuove quantità di acqua e farina.

Esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina di segale + 70 g di acqua.

Tutti i lieviti, dopo essere stati rinfrescati per il mantenimento, devono rimanere a temperatura ambiente per circa 1 ora. In questo modo si innesca la fermentazione. Trascorsa l’ora a temperatura ambiente, si copre il lievito di segale con pellicola per alimenti e si mette in frigorifero fino all’utilizzo o al rinnovo successivo. Meglio posizionarlo nella parte più alta e meno fredda del frigorifero in quanto i lieviti sono molto sensibili alle basse temperature.

Questo rapporto degli ingredienti per il rinfresco è corretto se, dopo l’ora a temperatura ambiente, il lievito viene messo in frigorifero fino al giorno dopo. E’ molto importante invece notare che, se si decide di lasciare sempre il lievito a temperatura ambiente dopo ogni rinfresco, l’impasto dovrà comunque essere fatto tutti i giorni ma triplicando la quantità di farina.

Esempio: 100 g di lievito + 300 g di farina di segale + 210 g di acqua.

La spiegazione risiede nel fatto che la temperatura più alta dell’ambiente favorisce una più veloce fermentazione e, in mancanza di una maggiore quantità di farina da un rinfresco e l’altro, i lieviti rischierebbero inacidirsi, indebolendosi e alterando il corretto equilibrio.

Quanto tempo il lievito di segale può essere lasciato in frigorifero?

Importante: il lievito di segale può durare in frigorifero per 7 giorni senza necessità di rinfreschi, però necessità (prima di essere messo in frigorifero) di un rinfresco particolare e sufficiente a garantire la sua durata e la buona salute dei lieviti durante questo tempo. Il rinfresco precedente a questo riposo refrigerato di una settimana deve avere il rapporto: 1:8:8. In altre parole, su 100 g di lievito di segale da rinfrescare, bisognerà aggiungere 800 g di farina di segale e 800 acqua. Da notare che, per lunghi riposi, anche la dose d’acqua cambia e aumenta.

L’errore che spesso viene fatto quando i lieviti vengono messi in frigorifero è quello di pensare che il riposo refrigerato sia sufficiente al mantenimento del prodotto. Il freddo ha la funzione di rallentare sensibilmente la fermentazione (non bloccare, ma rallentare), di mantenere la catena del freddo, ma non di alimentare i lieviti. Non va dimenticato infatti che il lievito madre è un micro mondo di organismi che necessitano di essere costantemente alimentati. Se si prevede un riposo in frigorifero, bisogna pertanto anche organizzarsi preventivamente con una scorta di nutrimento che mantenga i lieviti in salute e alla quale essi possano attingere.

Come si utilizza il lievito dopo una settimana di riposo refrigerato?

Dopo il riposo refrigerato è meglio non panificare subito, ma fare un rinfresco al lievito, lasciarlo lievitare e poi utilizzarlo nell’impasto principale del pane. Questo passaggio rafforza la teoria sopra esposta relativa ai riposi dei lieviti e al fatto che vadano ben nutriti sia prima che dopo.

Notare inoltre che, dopo il riposo in frigorifero, non sarà sufficiente fare un semplice rinfresco con proporzione 1:1, ma bisognerà aggiungere la farina di segale bianca in quantità otto volte superiore al lievito da rinfrescare. Esempio: 1:8:8. A questo impasto seguirà una lievitazione a temperatura ambiente di 1 giorno e poi il lievito sarà nuovamente pronto per panificare.

Come si riconosce un lievito di segale buono e in salute?

Il lievito di segale deve avere molte bollicine; deve raddoppiare di suo volume al termine della lievitazione; deve avere un sapore forte di fermentazione, ma non si devono percepire né cattivi odori, né sapori troppo acidi; la consistenza è liquida (non è un panetto come la pasta madre solida) e non deve essere troppo appiccicoso.

***

Con la prossima uscita della rubrica torneremo a parlare di pasta madre di grano tenero e continueremo il nostro meraviglioso viaggio nel mondo della lievitazione.

 

 

 

 

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Commenti (11)

  1. Elisabetta Riva 30 luglio 2018 at 20:23 Reply

    Questo argomento cara Tiziana è molto interessante, io amo il pane di segale, ma non ho mai utilizzato il lievito madre di segale per farlo, dopo le tue spiegazioni sicuramente mi metteró all’opera .

    1. tiziana 30 luglio 2018 at 23:57 Reply

      Ciao Elisabetta, mi ricordo bene ad Aosta quanto ti piaceva il pane di segale. Anch’io lo adoro e riesco fortunatamente a farlo mangiare a mia figlia.
      Sono contenta che tu abbia trovato interessante questo argomento sul lievito e spero che ti troverai bene a farlo.
      Grazie e buona notte 🙂

  2. Maria Teresa 31 luglio 2018 at 8:50 Reply

    Cara Tiziana sei sempre ineccepibile nelle spiegazioni! Mi fai venire voglia di impastare il pane nero, anche se in questo momento mi è impossibile… speriamo di tornare ad Aosta, così la nostra predilezione per la segale sarà pienamente soddisfatta.
    Complimenti per l’approfondimento e anche per il bellissimo articolo che ho appena letto sul sito aifb.
    Un abbraccio ❤

    1. tiziana 31 luglio 2018 at 13:18 Reply

      Grazie per le bellissime parole Maria Teresa. Sei sempre così gentile.
      Mi manchi sempre, lo sai… 🙂
      Speriamo di tornare ad Aosta, allora!
      Un abbraccio anche da parte mia.

  3. […] segale nella rubrica Farina del nostro sacco e io, dopo i vari articoli sulla segale cereale, il lievito di segale e la ricetta del filone di pane, non riesco proprio a mettere la segale in pensione … e sono […]

  4. Paola Sartori 8 agosto 2018 at 19:30 Reply

    Bellissimo approfondimento!

    1. tiziana 9 agosto 2018 at 15:48 Reply

      Grazie mille Paola

  5. […] LIEVITO DI SEGALE […]

  6. […] per gli articoli scritti per la rubrica “FARINA DEL NOSTRO SACCO” di AIFB (sul lievito madre di segale, sulle caratteristiche del cereale e della sua farina, sulla storia e sui suoi utilizzi in […]

  7. […] tra il lievito compresso e il lievito madre; abbiamo altresì visto un particolare lievito (il lievito madre di segale) e abbiamo affrontato il primo argomento sulla produzione e gestione del lievito (il li.co.li. o […]

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