Panificazione

Michetta: il pane soffiato di Milano

La Michetta è la regina dei pani imbottiti! MICHETTA: CARATTERISTICHE E STORIA La Michetta fa parte dei pani soffiati, ha una crosta molto sottile e una grande cavità interna. La sua forma così particolare si ottiene con il tagliamela, un semplice attrezzo usato normalmente per tagliare la mela in spicchi. Di seguito vedrete la foto che rappresenta questo passaggio. La storia della Michetta risale al Settecento milanese e al periodo dell’occupazione austriaca. In quegli anni i nostri panettieri milanesi cominciarono a preparare un Leggi Tutto...

Il lievito di segale

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.   Questo mese la rubrica Farina del nostro sacco di AIFB, Associazione Italian Food Blogger, alla quale partecipo è dedicata alla segale. Cliccando qui si aprirà direttamente l’articolo su AIFB riguardante la segale, mentre a completamento di questo argomento principale, per l’approfondimento sui lieviti, rimaniamo in tema e parliamo di lievito madre di segale. Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento? Originariamente il lievito Leggi Tutto...

Molino Belotti, gente di molino

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger oggi andiamo a conoscere insieme il Molino Belotti   ITALMOPA (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) il 14 aprile 2018, attraverso la manifestazione Molini a Porte Aperte, ha permesso al pubblico di entrare in diversi molini d’Italia al fine di far conoscere al maggior numero possibile di persone il mondo delle farine. Uno dei molini che hanno aderito alla bella iniziativa è stato il Molino Belotti di Coccaglio, in provincia di Brescia. Gente di molino è Leggi Tutto...

Briciole di arte bianca: i lieviti

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger. LIEVITI E PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO Cos’è la lievitazione?  E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare. Qual’è lo scopo della lievitazione?  E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile. Quali tipi di lievitazione conosciamo?  Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo Leggi Tutto...

Pizza al vapore condita con salsa di pomodoro, origano, olio e veli di raspadura lodigiana. La mia pizza al vapore!

Spesso troviamo una ricetta che ci convince e finiamo col cucinare sempre quella, un pò per paura di sperimentare e un pò per comodità. Non è il mio caso però… Io finisco sempre col non avere un “cavallo di battaglia” da presentare agli amici o durante le ricorrenze, perché non faccio mai le stesse cose. Il mio irrompente bisogno di sperimentare continuamente mi porta a giocare con gli impasti, creando qualcosa di mio o seguendo le ricette altrui alla Leggi Tutto...

Fantasia lodigiana sul pane nero delle Alpi

Nel mio percorso di panificatrice amatoriale, non appena il tempo lo permette, ho sempre le mani in pasta sperimentando ingredienti e tecniche di preparazione e sono anche spesso alla ricerca delle ricette dei grandi maestri o della tradizione italiana da poter replicare a casa. Tra i pani fatti fino ad ora e tra quelli in procinto di fare nel breve periodo, mi sono accorta che mancava totalmente il pane nero o il pane di segale. L’occasione di cimentarsi in questa nuova esperienza Leggi Tutto...

Il malto

Agosto e le letture sotto l’ombrellone sono un buon momento per fare qualche ripasso o per integrare, nel mio caso, l’archivio del blog con argomenti interessanti riguardanti gli impasti e la panificazione. Oggi parliamo del malto: cos’è, perché viene aggiunto agli impasti e in che misura. Il malto è un prodotto della germinazione dei chicchi dei cereali e, quello più utilizzato e idoneo, è il malto d’orzo. E’ ricco di zuccheri e di enzimi, tra cui le amilasi. Quando il chicco d’orzo inizia la Leggi Tutto...

Panificazione: l’importanza dell’acqua nell’impasto

Come avevo promesso tanto tempo fa ad alcuni amici e a molte persone con le quali ho condiviso dei bei corsi parlando di pane, pizza, focacce, panettoni e lieviti, oggi riprendo la rubrica sulla Panificazione, cercando di approfondire il più possibile tutti gli aspetti pratici legati all’arte bianca, che permettono di conoscere al meglio gli impasti e i prodotti che ci accingiamo a preparare nelle nostre case e ad ottenere risultati migliori. Ci sono degli aspetti e delle tecniche che vengono spesso Leggi Tutto...

Il FOLDING: cos’è e a che cosa serve

Il folding è la tecnica delle pieghe utilizzata negli impasti, previa lievitazione, per permettere alla pasta che si sta lavorando di avere maggiore vigore e si può realizzare con quei tipi di impasti che hanno un’alta percentuale di idratazione (60% di acqua calcolata sul peso della farina e oltre). Dopo un primo riposo all’impasto, bisogna prendere il panetto di pasta e sgonfiarlo con la mano, premendo al centro. Con il mattarello bisogna quindi stendere la pasta, preferibilmente a forma rettangolare e, Leggi Tutto...