Panificazione

Pane regionale della Lombardia

  Pane regionale Lombardia I vari pani lombardi, tra passato e presente Catalogare i pani di una regione sembra facile, ma a dire il vero non lo è affatto. È un po’ la stessa difficoltà che si incontra nello stabilire le vere ricette tradizionali di un paese come l’Italia: in alcuni casi è possibile, mentre in altri le ricette tradizionali e antiche variano di casa in casa e hanno subito moltissime evoluzioni anche nel tempo. Oggi mi propongo di iniziare a stilare una piccola Leggi Tutto...

Il pane in Lombardia e il museo del pane

  IL PANE IN LOMBARDIA UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI PANI TRADIZIONALI LOMBARDI, TRA I PANI ANTICHI E QUELLI RECENTI, FACENDO UNA SOSTA AL MUSEO DEL PANE DI SANT’ANGELO LODIGIANO Nel mio personale percorso nel mondo dell’arte bianca, ho sempre impiegato le mie energie nell’impastare tutti i pani che il mio gusto e la mia fantasia mi suggerivano di fare, così come ho sfogliato bramosamente libri e riviste, sognando di poter rifare a casa mia tutte quelle bellissime pagnotte che vedevo. È Leggi Tutto...

Freschezza e durata del pane

Freschezza e durata del pane La freschezza del pane: quando un prodotto di panificazione invecchia e non è più fresco? Dal momento che vengono sfornati, i prodotti da forno cominciano ad invecchiare, ma si considerano tali quando le loro qualità sono peggiorate, quando si perdono le proprietà nutrizionali e quando si formano muffe. Col passare del tempo, l’acqua contenuta nell’impasto si sposta verso la crosta esterna del pane e il prodotto si indurisce. Il pane diventa poco digeribile e aumenta la possibilità che si creino Leggi Tutto...

Pane di campagna con lievito madre liquido

Pane di campagna con lievito madre liquido La ricetta del buonissimo pane di oggi è fatta con una farina di grano tenero di media forza tipo 0 (W 260), una parte di farina di grano tenero tipo 1, il lievito madre liquido, acqua e sale. È un’irresistibile pagnotta dal sapore intenso; con una mollica morbida e leggermente alveolata e una crosta sottile. Prima di cominciare ad impastare, verificare la salute del lievito o procedere a qualche rinfresco consecutivo per portarlo ai valori ottimali di Leggi Tutto...

Pane con farina agli 8 cereali a lievitazione naturale

Il pane con farina agli 8 cereali è un pane dal sapore inteso, preparato con farina agli 8 cereali, arricchita con semi misti. La lievitazione è diretta con pasta madre, liquida o solida, mentre l’idratazione è al 75% max 80%. La farina utilizzata permette l’assorbimento di tanta acqua. L’utilizzo di una lievito madre liquido al posto di quello solido, non necessità di una ricalibratura della quantità d’acqua. Per un approfondimento sul lievito madre, clicca QUI e QUI o nell’apposita sezione dedicata Leggi Tutto...

Alveografo e Farinografo: cosa sono, a cosa servono, come si utilizzano

Lezioni di panificazione e arte bianca: Alveografo e Farinografo. Dai campi di frumento ai molini Una volta che il grano è giunto al molino di destinazione, nel quale verrà lavorato e trasformato in farina, avviene un controllo tecnico sui campioni dei chicchi per verificarne l’umidità, il peso specifico, le impurità, l’indice proteico, oltre ad un controllo visivo per valutarne la qualità. Il peso specifico si misura riempiendo un apposito contenitore per chicchi, viene indicato in chilogrammi/ettolitro (Kg/hl) che per il frumento varia Leggi Tutto...

Michetta: il pane soffiato di Milano

La Michetta è la regina dei pani imbottiti! MICHETTA: CARATTERISTICHE E STORIA La Michetta fa parte dei pani soffiati, ha una crosta molto sottile e una grande cavità interna. La sua forma così particolare si ottiene con il tagliamela, un semplice attrezzo usato normalmente per tagliare la mela in spicchi. Di seguito vedrete la foto che rappresenta questo passaggio. La storia della Michetta risale al Settecento milanese e al periodo dell’occupazione austriaca. In quegli anni i nostri panettieri milanesi cominciarono a preparare un Leggi Tutto...

Il lievito di segale

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.   Questo mese la rubrica Farina del nostro sacco di AIFB, Associazione Italian Food Blogger, alla quale partecipo è dedicata alla segale. Cliccando qui si aprirà direttamente l’articolo su AIFB riguardante la segale, mentre a completamento di questo argomento principale, per l’approfondimento sui lieviti, rimaniamo in tema e parliamo di lievito madre di segale. Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento? Originariamente il lievito Leggi Tutto...

Molino Belotti, gente di molino

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger oggi andiamo a conoscere insieme il Molino Belotti   ITALMOPA (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) il 14 aprile 2018, attraverso la manifestazione Molini a Porte Aperte, ha permesso al pubblico di entrare in diversi molini d’Italia al fine di far conoscere al maggior numero possibile di persone il mondo delle farine. Uno dei molini che hanno aderito alla bella iniziativa è stato il Molino Belotti di Coccaglio, in provincia di Brescia. Gente di molino è Leggi Tutto...

Briciole di arte bianca: i lieviti

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger. LIEVITI E PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO Cos’è la lievitazione?  E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare. Qual’è lo scopo della lievitazione?  E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile. Quali tipi di lievitazione conosciamo?  Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo Leggi Tutto...