Panificazione

Freschezza e durata del pane

Freschezza e durata del pane La freschezza del pane: quando un prodotto di panificazione invecchia e non è più fresco? Dal momento che vengono sfornati, i prodotti da forno cominciano ad invecchiare, ma si considerano tali quando le loro qualità sono peggiorate, quando si perdono le proprietà nutrizionali e quando si formano muffe. Col passare del tempo, l’acqua contenuta nell’impasto si sposta verso la crosta esterna del pane e il prodotto si indurisce. Il pane diventa poco digeribile e aumenta la possibilità che si creino Leggi Tutto...

Pane di campagna con lievito madre liquido

Pane di campagna con lievito madre liquido La ricetta del buonissimo pane di oggi è fatta con una farina di grano tenero di media forza tipo 0 (W 260), una parte di farina di grano tenero tipo 1, il lievito madre liquido, acqua e sale. È un’irresistibile pagnotta dal sapore intenso; con una mollica morbida e leggermente alveolata e una crosta sottile. Prima di cominciare ad impastare, verificare la salute del lievito o procedere a qualche rinfresco consecutivo per portarlo ai valori ottimali di Leggi Tutto...

Pane con farina agli 8 cereali a lievitazione naturale

Il pane con farina agli 8 cereali è un pane dal sapore inteso, preparato con farina agli 8 cereali, arricchita con semi misti. La lievitazione è diretta con pasta madre, liquida o solida, mentre l’idratazione è al 75% max 80%. La farina utilizzata permette l’assorbimento di tanta acqua. L’utilizzo di una lievito madre liquido al posto di quello solido, non necessità di una ricalibratura della quantità d’acqua. Per un approfondimento sul lievito madre, clicca QUI e QUI o nell’apposita sezione dedicata Leggi Tutto...

Alveografo e Farinografo: cosa sono, a cosa servono, come si utilizzano

Lezioni di panificazione e arte bianca: Alveografo e Farinografo. Dai campi di frumento ai molini Una volta che il grano è giunto al molino di destinazione, nel quale verrà lavorato e trasformato in farina, avviene un controllo tecnico sui campioni dei chicchi per verificarne l’umidità, il peso specifico, le impurità, l’indice proteico, oltre ad un controllo visivo per valutarne la qualità. Il peso specifico si misura riempiendo un apposito contenitore per chicchi, viene indicato in chilogrammi/ettolitro (Kg/hl) che per il frumento varia Leggi Tutto...

Michetta: il pane soffiato di Milano

La Michetta è la regina dei pani imbottiti! MICHETTA: CARATTERISTICHE E STORIA La Michetta fa parte dei pani soffiati, ha una crosta molto sottile e una grande cavità interna. La sua forma così particolare si ottiene con il tagliamela, un semplice attrezzo usato normalmente per tagliare la mela in spicchi. Di seguito vedrete la foto che rappresenta questo passaggio. La storia della Michetta risale al Settecento milanese e al periodo dell’occupazione austriaca. In quegli anni i nostri panettieri milanesi cominciarono a preparare un Leggi Tutto...

Il lievito di segale

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.   Questo mese la rubrica Farina del nostro sacco di AIFB, Associazione Italian Food Blogger, alla quale partecipo è dedicata alla segale. Cliccando qui si aprirà direttamente l’articolo su AIFB riguardante la segale, mentre a completamento di questo argomento principale, per l’approfondimento sui lieviti, rimaniamo in tema e parliamo di lievito madre di segale. Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento? Originariamente il lievito Leggi Tutto...

Molino Belotti, gente di molino

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger oggi andiamo a conoscere insieme il Molino Belotti   ITALMOPA (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) il 14 aprile 2018, attraverso la manifestazione Molini a Porte Aperte, ha permesso al pubblico di entrare in diversi molini d’Italia al fine di far conoscere al maggior numero possibile di persone il mondo delle farine. Uno dei molini che hanno aderito alla bella iniziativa è stato il Molino Belotti di Coccaglio, in provincia di Brescia. Gente di molino è Leggi Tutto...

Briciole di arte bianca: i lieviti

Questo articolo è inserito nella rubrica  Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger. LIEVITI E PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO Cos’è la lievitazione?  E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare. Qual’è lo scopo della lievitazione?  E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile. Quali tipi di lievitazione conosciamo?  Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo Leggi Tutto...

Pizza al vapore condita con salsa di pomodoro, origano, olio e veli di raspadura lodigiana. La mia pizza al vapore!

Spesso troviamo una ricetta che ci convince e finiamo col cucinare sempre quella, un pò per paura di sperimentare e un pò per comodità. Non è il mio caso però… Io finisco sempre col non avere un “cavallo di battaglia” da presentare agli amici o durante le ricorrenze, perché non faccio mai le stesse cose. Il mio irrompente bisogno di sperimentare continuamente mi porta a giocare con gli impasti, creando qualcosa di mio o seguendo le ricette altrui alla Leggi Tutto...

Fantasia lodigiana sul pane nero delle Alpi

Nel mio percorso di panificatrice amatoriale, non appena il tempo lo permette, ho sempre le mani in pasta sperimentando ingredienti e tecniche di preparazione e sono anche spesso alla ricerca delle ricette dei grandi maestri o della tradizione italiana da poter replicare a casa. Tra i pani fatti fino ad ora e tra quelli in procinto di fare nel breve periodo, mi sono accorta che mancava totalmente il pane nero o il pane di segale. L’occasione di cimentarsi in questa nuova esperienza Leggi Tutto...