Farine

La croce di Sant’Andrea in pasticceria

La croce di Sant’Andrea

La croce di Sant’Andrea è una croce decussata a forma di X che prende il nome dall’apostolo di Gesù che fu martirizzato proprio su una croce con questa forma.

Oggi però noi non parliamo di santi, né di segnali stradali o di incroci botanici, bensì di pasticceria e di calcoli per bilanciare gli ingredienti correttamente.

Perché si fa ricorso alla croce di Sant’Andrea in pasticceria?

Per poter calcolare le quantità ideali di ingredienti. Se non si possiede un ingrediente con le medesime specifiche tecniche indicate in una ricetta, si possono miscelare altri due ingredienti (dello stesso tipo ma con specifiche diverse) al fine di eseguire la ricetta senza fare errori.

Per comprendere facilmente, facciamo subito un esempio pratico con la farina.

Abbiamo a disposizione della farina per brioche (W 380) e della farina per pasta frolla (W 150), ma dobbiamo preparare un prodotto la cui ricetta prevede di usare una farina con W 320 (per sfoglia).

Bisogna procedere come segue:

  1. Stabilire il nostro obiettivo: indice W 320
  2. Calcolare la differenza tra indice W obiettivo – indice W farina più debole (numero più basso): 320 – 150 = 170
  3. Calcolare la differenza tra indice W farina più forte – indice W farina obiettivo: 380 – 320 = 60
  4. Sommare i due risultati ottenuti: 170 + 60 = 230
  5. Esprimere in percentuale i due numeri ottenuti dalle differenze (170 e 60), rispetto al numero 230: 170/230 e 60/230. Il risultato percentuale è:

74% e 26%

A questo punto abbiamo ottenuto le percentuali che ci servono per determinare il peso corretto di farina per preparare il prodotto.

Ricordiamoci che il quesito nasce dal fatto che non abbiamo a disposizione la farina corretta della ricetta (farina W 320) pertanto, con le percentuali ottenute dobbiamo calcolare la giusta dose di farina W 380 e farina W 150 che abbiamo invece a disposizione.

Calcoli finali

Se la ricetta prevede l’utilizzo di 1.000 grammi di farina W 320, i calcoli da fare sono questi:

  • 74% di 1.000 grammi = 740 grammi
  • 26% di 1.000 grammi = 260 grammi
In quale modo possiamo procedere adesso per pesare gli ingredienti e mettere le mani in pasta?

Usando:

  • 740 grammi di farina W 380 +
  • 260 grammi di farina W 150 +
  • gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.
Cosa abbiamo ottenuto con questo metodo?

La possibilità di preparare un prodotto, pur non avendo la stessa farina indicata nella ricetta, calcolando i quantitativi ottimali per fare un’adeguata sostituzione.

Bisogna infatti evitare di sostituire casualmente gli ingredienti, pensando che il risultato finale possa rimanere invariato. Gli ingredienti, avendo caratteristiche e rese finali molto diverse tra loro, devono essere eventualmente sostituiti con questo metodo.

Adesso che abbiamo imparato a fare i calcoli, cosa lega la croce di Sant’Andrea alla pasticceria?

Per semplice apprendimento visivo, si può riassumere tutto quello che abbiamo visto fin qua con questo schema (che ricorda appunto la forma della croce di Sant’Andrea).

 

croce-santandrea-pasticceria

 

 

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Commento

  1. […] aver imparato cos’è la Croce di Sant’Andrea in pasticceria con l’articolo precedente, facendo degli esempi pratici con la farina, vediamo adesso come […]

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