La casa della segale

Il lievito di segale

IL LIEVITO DI SEGALE

Da cosa nasce l’idea di creare un lievito madre di segale anzichè di frumento?

Originariamente il lievito madre di segale veniva utilizzato nei paesi dediti alla coltivazione della segale, mentre oggi viene perlopiù preparato dagli appassionati del pane nero. Per fare il pane nero, un lievito madre di segale è ancor più consigliato rispetto ad un lievito madre di grano tenero perché il pane nero necessità di una maggiore acidità rispetto ai pani preparati con altri cereali.

Bisogna precisare che il pane nero di segale può anche essere impastato con il lievito di birra, ma è preferibile la pasta madre proprio per l’equilibrio dell’acidità.

Come si prepara il lievito madre di segale?

Ingredienti: farina integrale di segale e acqua in rapporto 1:1. Tempo di preparazione: 7 giorni circa.

Prendere 100 g di farina di segale e 100 g di acqua, mescolarli insieme in un recipiente e lasciarli fermentare per due giorni, coperti con un canovaccio pulito. L’impasto risulterà liquido. Le quantità sono ovviamente a titolo esemplificativo e possono essere variate, mantenendo i rapporti indicati.

 

Lievito-segale_2

 

Trascorsi 2 giorni dal primo impasto, bisogna procedere con i rinfreschi di acqua e farina per permettere al lievito di raggiungere la sua corretta maturazione. Da questo momento in poi sarà possibile usare la farina di segale bianca (quella integrale, più ricca, è importante nella prima fase perché bisogna innescare una reazione più velocemente possibile).

Procedere pertanto impastando una quantità del precedente impasto con pari quantità di farina di segale e acqua, in rapporto 1:1. Anche questa seconda lievitazione sarà lunga, come lo sono sempre le lievitazioni in fase di creazione di un lievito. Trascorsi 2 o 3 giorni si potrà già sentire un buon profumo di fermentazione e il volume sarà aumentato visibilmente.

Procedere per altri 3 giorni e per una settimana totale dall’inizio del primo impasto con altri rinfreschi quotidiani, diminuendo la quantità d’acqua utilizzata. Ad esempio, su 400 g di lievito, aggiungere 400 g di nuova farina di segale e circa 280 g di acqua (il 70% calcolato sul peso del lievito e della farina). Lasciare fermentare per un giorno e rinfrescare nuovamente con la stessa proporzione, fino alla fine della settimana.

Il lievito madre di segale è pronto dopo una settimana e, da questo momento in poi, può essere utilizzato per panificare.

Come si mantiene il lievito madre dopo la sua creazione e dopo che è giunto alla corretta maturazione per essere utilizzato?

Lievito-segale_3Deve essere costantemente rinfrescato con acqua e farina di segale e bisogna decidere se mantenerlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Vediamo di seguito le particolarità.

Per il rinfresco si utilizza una parte di lievito (la restante si butta o si usa per panificare) e si aggiungono nuove quantità di acqua e farina.

Esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina di segale + 70 g di acqua.

Tutti i lieviti, dopo essere stati rinfrescati per il mantenimento, devono rimanere a temperatura ambiente per circa 1 ora. In questo modo si innesca la fermentazione. Trascorsa l’ora a temperatura ambiente, si copre il lievito di segale con pellicola per alimenti e si mette in frigorifero fino all’utilizzo o al rinnovo successivo. Meglio posizionarlo nella parte più alta e meno fredda del frigorifero in quanto i lieviti sono molto sensibili alle basse temperature.

Questo rapporto degli ingredienti per il rinfresco è corretto se, dopo l’ora a temperatura ambiente, il lievito viene messo in frigorifero fino al giorno dopo. E’ molto importante invece notare che, se si decide di lasciare sempre il lievito a temperatura ambiente dopo ogni rinfresco, l’impasto dovrà comunque essere fatto tutti i giorni ma triplicando la quantità di farina.

Esempio: 100 g di lievito + 300 g di farina di segale + 210 g di acqua.

La spiegazione risiede nel fatto che la temperatura più alta dell’ambiente favorisce una più veloce fermentazione e, in mancanza di una maggiore quantità di farina da un rinfresco e l’altro, i lieviti rischierebbero inacidirsi, indebolendosi e alterando il corretto equilibrio.

Quanto tempo il lievito di segale può essere lasciato in frigorifero?

Importante: il lievito di segale può durare in frigorifero per 7 giorni senza necessità di rinfreschi, però necessità (prima di essere messo in frigorifero) di un rinfresco particolare e sufficiente a garantire la sua durata e la buona salute dei lieviti durante questo tempo. Il rinfresco precedente a questo riposo refrigerato di una settimana deve avere il rapporto: 1:8:8. In altre parole, su 100 g di lievito di segale da rinfrescare, bisognerà aggiungere 800 g di farina di segale e 800 acqua. Da notare che, per lunghi riposi, anche la dose d’acqua cambia e aumenta.

L’errore che spesso viene fatto quando i lieviti vengono messi in frigorifero è quello di pensare che il riposo refrigerato sia sufficiente al mantenimento del prodotto. Il freddo ha la funzione di rallentare sensibilmente la fermentazione (non bloccare, ma rallentare), di mantenere la catena del freddo, ma non di alimentare i lieviti. Non va dimenticato infatti che il lievito madre è un piccolo mondo di organismi viventi, i quali devono essere costantemente alimentati per mantenersi vivi e in “salute”.

Come si utilizza il lievito dopo una settimana di riposo refrigerato?

Dopo il riposo refrigerato è meglio non panificare subito, ma fare un rinfresco al lievito, lasciarlo lievitare e poi utilizzarlo nell’impasto principale del pane. Questo passaggio rafforza la teoria sopra esposta relativa ai riposi dei lieviti e al fatto che vadano ben nutriti sia prima che dopo.

Notare inoltre che, dopo il riposo in frigorifero, non sarà sufficiente fare un semplice rinfresco con proporzione 1:1, ma bisognerà aggiungere la farina di segale bianca in quantità otto volte superiore al lievito da rinfrescare. Esempio: 1:8:8. A questo impasto seguirà una lievitazione a temperatura ambiente di 1 giorno e poi il lievito sarà nuovamente pronto per panificare.

Come si riconosce un lievito di segale buono e in salute?

Il lievito di segale deve avere molte bollicine; deve raddoppiare di suo volume al termine della lievitazione; deve avere un sapore forte di fermentazione, ma non si devono percepire né cattivi odori, né sapori troppo acidi; la consistenza è liquida (non è un panetto come la pasta madre solida) e non deve essere troppo appiccicoso.

Con la prossima uscita della rubrica torneremo a parlare di pasta madre di grano tenero e continueremo il nostro meraviglioso viaggio nel mondo della lievitazione.

 

Questo articolo è inserito nella rubrica

 Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.

Farina del Nostro Sacco AIFB

 

 

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Commenti (22)

  1. Elisabetta Riva 30 luglio 2018 at 20:23 Reply

    Questo argomento cara Tiziana è molto interessante, io amo il pane di segale, ma non ho mai utilizzato il lievito madre di segale per farlo, dopo le tue spiegazioni sicuramente mi metteró all’opera .

    1. tiziana 30 luglio 2018 at 23:57 Reply

      Ciao Elisabetta, mi ricordo bene ad Aosta quanto ti piaceva il pane di segale. Anch’io lo adoro e riesco fortunatamente a farlo mangiare a mia figlia.
      Sono contenta che tu abbia trovato interessante questo argomento sul lievito e spero che ti troverai bene a farlo.
      Grazie e buona notte 🙂

  2. Maria Teresa 31 luglio 2018 at 8:50 Reply

    Cara Tiziana sei sempre ineccepibile nelle spiegazioni! Mi fai venire voglia di impastare il pane nero, anche se in questo momento mi è impossibile… speriamo di tornare ad Aosta, così la nostra predilezione per la segale sarà pienamente soddisfatta.
    Complimenti per l’approfondimento e anche per il bellissimo articolo che ho appena letto sul sito aifb.
    Un abbraccio ❤

    1. tiziana 31 luglio 2018 at 13:18 Reply

      Grazie per le bellissime parole Maria Teresa. Sei sempre così gentile.
      Mi manchi sempre, lo sai… 🙂
      Speriamo di tornare ad Aosta, allora!
      Un abbraccio anche da parte mia.

  3. […] segale nella rubrica Farina del nostro sacco e io, dopo i vari articoli sulla segale cereale, il lievito di segale e la ricetta del filone di pane, non riesco proprio a mettere la segale in pensione … e sono […]

  4. Paola Sartori 8 agosto 2018 at 19:30 Reply

    Bellissimo approfondimento!

    1. tiziana 9 agosto 2018 at 15:48 Reply

      Grazie mille Paola

  5. […] LIEVITO DI SEGALE […]

  6. […] per gli articoli scritti per la rubrica “FARINA DEL NOSTRO SACCO” di AIFB (sul lievito madre di segale, sulle caratteristiche del cereale e della sua farina, sulla storia e sui suoi utilizzi in […]

  7. […] tra il lievito compresso e il lievito madre; abbiamo altresì visto un particolare lievito (il lievito madre di segale) e abbiamo affrontato il primo argomento sulla produzione e gestione del lievito (il li.co.li. o […]

  8. […] Nei precedenti articoli dedicati al lievito naturale abbiamo già visto cosa sono i lieviti, come si creano e abbiamo provato a fare il lievito madre liquido, oltre ad aver visto un lievito madre particolare: il lievito madre di segale. […]

  9. Melania 4 aprile 2019 at 7:14 Reply

    Che effetti ha un lievito di segale sul pane impastato con farina di frumento?

    1. tiziana 4 aprile 2019 at 12:08 Reply

      Il lievito madre di segale ha senso se si vuole fare il pane nero, con farina di segale appunto, ma non è consigliato nella preparazione del pane di grano tenero. Il lievito di segale veniva preparato un tempo nei paesi in cui era disponibile la sola farina di segale. Come scritto nel post, non è comunque necessario usare il lievito di segale anche per lo stesso pane nero.
      Essendo più acido e delicato da gestire, il consiglio con il pane di grano tenero è sempre quello di usare un normale lievito madre di frumento. Se si desidera avere il sapore della segale nell’impasto, basta miscelare la farina di grano tenero con una quantità di segale oppure acquistare una farina mista che contenga della segale. In commercio ce ne sono di vario tipo, anche miscele con segale/avena/farro.
      La segale ha un basso contenuto di glutine e una forte attività amilasica, pertanto non avrebbe senso creare un solo lievito di segale da utilizzare nel pane di grano tenero quando si ha la possibilità di crearlo con farine a lunga lievitazione di grano tenero.
      Per maggior comprensione sull’argomento e sulla segale, vedasi anche il mio articolo per AIFB: https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/farina-del-nostro-sacco/segale-cereale/

  10. […] con la farina di farro non è apprezzato da tutti, un po’ come succede per il pane fatto la farina di segale. Non si possono infatti negare gli aspetti positivi nella panificazione con il grano […]

  11. […] Il lievito madre di segale, per imparare a farlo e ad utilizzarlo; […]

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  15. Emma capponi 4 luglio 2020 at 8:46 Reply

    Vorrei sapere se ad ogni aggiunta di farina specie nei primi giorni è necessario buttare via qualcosa del vecchio lievito o basta aggiungere? Grazie

    1. tiziana 4 luglio 2020 at 9:19 Reply

      Normalmente si butta via una parte, ma non c’è una regola, il solo motivo logico è quello che, se si aggiungesse soltanto, ci si troverebbe con un lievito grande come una casa 🙂
      Le quantità variano in base alle scelte personali e al proprio bisogno. Io per esempio rinfresco il mio li.co.li. tutti i giorni e faccio quanto segue:
      prendo 100 grammi di lievito preesistente, aggiunto 100 grammi di farina e 100 di acqua, buttando via ciò che rimane del vecchio lievito.
      Ognuno può decidere da se: si può anche prendere 20 grammi di lievito da rinfrescare e buttare via il vecchio. Se si panifica tutti i giorni e si usano poche quantità di lievito nell’impastare i pani, non ha senso rinfrescare grandi quantità per poi doverle buttare via al successivo rinfresco. Ecco perché ci si regola gradualmente in base alle personali necessità.
      Se invece si parlasse di lievito solido mantenuto a galla in acqua, allora le cose cambierebbero perché in quel caso, pur usando poco lievito negli impasti, quel tipo di lievito necessita di un impasto del peso di circa 400/500 grammi. Se fosse più piccolo, si sfalderebbe completamente nell’acqua.
      Buona giornata.

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