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Tourte de seigle: dalla Baviera all’Auvergne

Lo sapete che le popolazioni che consumano abitualmente la segale soffrono meno di malattie cardiovascolari? Pare infatti che, grazie all’alto contenuto di fibre, una delle proprietà benefiche di questo cereale sia quella di far fluidificare il sangue e di aiutare la depurazione.

Oggigiorno la segale non viene più coltivata come si faceva un tempo ed è ormai stata sostituita in larga parte dal grano tenero, il quale offre migliori caratteristiche nella panificazione. Noi tutti stiamo però vivendo un momento estremamente particolare e unico nella storia dell’umanità, che tra tante preoccupazioni e problematiche, ha fatto anche emergere il desiderio, nonché la necessità, di riscoprire il pane fatto in casa. Il Covid 19 ci ha messi dinnanzi a nuove realtà, per molti di noi mai provate prima: non poter fare la spesa come al solito; non essere certi di reperire ingredienti e pietanze; dover fare interminabili file fuori dal supermercato, trovando in certi casi gli scaffali vuoti; sostituire cibi abituali con ciò che offre il momento. Tutto ciò ha destato in molti un’iniziale sconforto, ma  ha sviluppato anche l’ingegno e la voglia di darsi da fare per tornare a gioire, per quanto possibile, delle consuete abitudini culinarie.

È pertanto proprio ai tempi dei Covid 19 e in un periodo così particolare, che il mio infinito amore per la panificazione vi suggerisce di fare quel viaggio virtuale nel mondo della segale; un cereale meraviglioso e un po’ dimenticato con il quale si può preparare un pane molto particolare.

Prima di cimentarvi in una ricetta, vi consiglio queste leggere:

 

tourte de seigle

 

Oggi non vi parlerò soltanto della segale, sperando che possiate innamorarvene come è successo a me, ma vi racconterò anche di un piccolo esperimento in panificazione.

Era da tempo che desideravo impastare la tourte de seigle e il giorno che ho trovato il tempo di prepararla, mi sono imbattuta nella ricetta di uno dei miei libri preferiti sul pane: Le Grand Manuel du Boulanger.

Non è l’unica bella ricetta che conosco, infatti nei prossimi tempi ve ne proporrò un’altra, ma mi ha incuriosita subito per la temperatura dell’acqua. La ricetta indica 60°C e io ho sgranato gli occhi nel leggerla. La veloce associazione dei miei pensieri mi ha riportata ai corsi di panificazione con i miei cari maestri, durante i quali ho imparato quanto i lieviti soffrano gli sbalzi di temperatura e il calore dai 30°C in su. Non mi sono però persa d’animo e mi sono fidata di quel maestro che ha scritto Le Grand Manuel du Boulanger, Monsieur Landemaine, eseguendo tal quale la sua ricetta.

Studiando l’attività amilasica della segale, ho imparato che gli amidi cominciano a gelatinizzarsi prima (a circa 54°C) rispetto a quelli del frumento e che tale attività rende l’amido idrolizzato,  ovvero ne riduce la capacità di assorbimento dell’acqua. Ecco quindi spiegata la temperatura dell’acqua di questa ricetta.

Per quanto riguarda la lievitazione di questa tourte de seigle, ho eseguito la ricetta sia con il lievito madre solido (come indicato sul libro), che con il mio li.co.li. In entrambi i casi sono stata molto soddisfatta e posso al limite dirvi che, con il li.co.li. la struttura finale è risultata essere un po’ meno sviluppata rispetto al pane con il lievito solido. Sempre in tema di lieviti, non avevo mai provato a fare un pane con pari quantità di farina e lievito. In questa ricetta vedrete infatti che la farina di segale utilizzata ha lo stesso peso del lievito.

 

tourte de seigle

 

Cos’è veramente la tourte de seigle?

La tourte de seigle è un pane tipico della Germania meridionale e della Baviera, della Svizzera, dell’Auvergne e delle Alpi francesi. Non a caso questi luoghi erano tradizionalmente dediti alla coltivazione del cereale segale, il quale si è sempre ben adattato ai climi rigidi e alle coltivazioni d’altura.

La sua forma è rotonda, relativamente bassa e ricorda quella di una torta. Solitamente una porzione ha un peso di mezzo chilo e un diametro di 20 centimetri.

Ci sono delle differenze tra la tradizione tedesca e quella francese: in Francia troviamo una tourte de seigle con una crosta più spessa e colorata ed un’alveolata più sviluppata; in Baviera viene fatto con una struttura più bassa, meno sviluppata e presenta una colorazione più chiara in superficie

Viene utilizzata soltanto farina di segale integrale e lievito made.

L’interno è chiaramente denso e poco sviluppato, mentre la crosta è croccate e molto infarinata. La farina in superficie e le tipiche increspature che vedete nelle foto, dalle quali emerge quel colore marrone intenso, rendono irresistibile la tourte de seigle.

Per quanto riguarda il gusto, preparatevi ad un sapore forte, piacevolmente acidulo e leggermente caramellato.

 

tourte de seigle

 

Ricetta della tourte de seigle tratta da Le Grand Manuel du Boulanger

170 g di farina integrale di segale

165 g d’acqua a 60°C

170 g di lievito madre solido

5 g di sale fino

7 g di miele millefiori

 

Impastare a mano o con l’impastatrice. Io ho usato la planetaria con lo la foglia k.

  1. Lavorare la farina con il lievito, il miele e l’acqua per circa 4 minuti, in prima velocità. Aggiungere il sale e lavorare per altri 6 minuti in seconda velocità. Si otterrà un impasto morbido e un po’ appiccicoso, molto diverso dagli impasti nervosi e incordati fatti con il grano tenero.
  2. Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro infarinato o in un recipiente infarinato per circa 2 ore. tourte de seigle
  3. Modellare l’impasto con le mani, aiutandosi con un po’ di farina di supporto, dandogli la forma di una palla, quindi adagiarlo in un cestino da lievitazione, avvolto in un canovaccio infarinato.
  4. Lasciare lievitare per circa 2 ore ad una temperatura tra i 25 e i 28°C.
  5. Riscaldare il forno a 260°C con vapore e in modalità statica. A livello casalingo si può riprodurre il vapore mettendo una ciotola d’acqua sul fondo del forno.
  6. Capovolgere l’impasto adagiandolo sulla teglia, foderata con carta forno.
  7. Cuocere per circa 40 minuti, aprendo una fessura del forno durante gli ultimi 10 minuti di cottura. Io ho abbassato la temperatura del forno da 260°C a 210°C dopo i primi 10 minuti. Bisogna infatti ricordarsi che ogni forno cuocere in maniera diversa ed è fondamentale conoscere le caratteristiche del proprio.

 

tourte de seigle

 

 

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Commenti (7)

  1. Maria Teresa 8 maggio 2020 at 1:18 Reply

    Molto interessante questa ricetta Tiziana, e anche comoda da preparare in giornata.
    Grazie per i tuoi esperimenti!

    1. tiziana 8 maggio 2020 at 14:47 Reply

      Grazie al Manuel du boulanger… 🙂 Io l’ho solo rifatta tal quale, però ammetto che è buonissima.
      Hai ragione, è ottima da preparare in giornata, considerata la quantità di lievito.
      Ho già in caldo un’altra versione della stessa torta di segale e non vedo l’ora di prepararla 🙂
      Aspetto le tue prelibatezze e ti auguro un buon fine settimana.
      A presto Maria Teresa.

  2. […] sul blog troverete la ricetta completa della Tourte de Seigle (di estrazione francese), ma alla voce “Segale” trovate già una lunga serie di idee […]

  3. Marialuisa 14 maggio 2020 at 14:49 Reply

    Bellissima ricetta! Io ho del li.co.li. al 80% (50+50+40), quanto devo utilizzarne in questa ricetta al posto del lievitomadre? E la quantità di farina sarà uguale?
    Grazie

    1. tiziana 14 maggio 2020 at 18:14 Reply

      Ciao, Marialuisa e grazie.

      Puoi usare il tuo lievito mettendo la stessa quantità della farina: 170 g di farina e 170 g del tuo lievito. Diminuisci un po’ l’acqua, aggiungendone una quantità di circa 110 g. Se durante il lavoro ti accorgi che l’impasto necessità altra idratazione, aggiungi qualche goccio.
      Scalda l’acqua come indicato nella ricetta.

      Se ti interessa e se ti piace la segale, puoi anche preparare appositamente un lievito di segale per fare questa ricetta. Ecco il link per farlo: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-segale/

      Ad ogni modo va benissimo il lievito che hai.
      Buon impasto e ciao.

  4. […] La TOURTE DE SEIGLE è ormai diventata una passione e, come promesso un paio di settimane fa, oggi preparo insieme a voi un’altra tourte de seigle a lievitazione naturale. […]

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