Lievito madre: come gestirlo

Lievito madre: migliorare un lievito troppo debole

Il lievito madre e le problematiche

che si possono riscontrare

Come avrete avuto modo di leggere nei precedenti post sul lievito madre, la conoscenza di questo impasto è qualcosa che necessita pazienza, tempo e che cela alcune insidie. Solo l’esperienza, unita a tanta voglia di fare senza mai scoraggiarsi, potrà aiutare a superare gli ostacoli che si presenteranno.

Questa frase che avete appena letto vi potrà sembrare una semplice introduzione letteraria, ma vi è racchiusa tutta la vera essenza dell’utilizzo del lievito madre.

Partiamo dalle basi

Se avete pertanto riscontrato dei problemi nella vostra pasta, come ad esempio quello inerente alla sua debolezza, il primo consiglio che mi sento di darvi è quello di tornare a leggere tutti i post precedenti sulla creazione e sulla gestione ordinaria del lievito, liberandovi eventualmente da eventuali dogmi o preconcetti che, magari, avete precedentemente e involontariamente assimilato. Ciò perché essi potrebbero incatenarvi ad un punto di vista fisso dal quale non riuscite a sbloccarvi.

Quale lievito abbiamo?

Prima cosa da fare è pertanto individuare qual è il vostro lievito e andare a leggere il relativo post.

Di seguito trovate un breve elenco con il link sul titolo. Basta cliccare per aprire e leggerlo.

Simili, ma non uguali

Dopo aver riletto le linee guida generali sulla creazione e sulla gestione del vostro lievito, ripensate ancora una volta che è arrivato il momento di sperimentare e di provare a curare il vostro lievito, senza fretta e soprattutto senza pensare di poter fare un piccolo e magico gesto che vi riporterà subito in salute la pasta, per poter essere direttamente impiegata nel pane che avete intenzione di fare il giorno stesso. Mantenete la calma di un medico che deve individuare una malattia sconosciuta in un paziente che non parla e non dà nessuna informazione. Esempio un po’ esagerato e ad effetto… ma rende l’idea.

Altro esempio che può rendervi l’idea: immaginate una maestra o una pedagogista che dà un suggerimento ai bambini o a voi genitori (se avete figli). Avete notato se quel suggerimento ha valenza per ogni bambino? Sicuramente non ce l’ha perché ognuno di noi, pur con tutte le caratteristiche che ci rendono simili, è un universo a se con la propria storia, il proprio vissuto, le proprie necessità, etc. Ecco, il lievito è un piccolo microorganismo, ma è pur sempre un vivente che non è paragonabile a un preparato chimico.

Sperimentare senza avere fretta

Il lievito, come dico sempre e chi spera che ci sia una soluzione immediata e veloce, non è un oggetto che si attiva per la propria funzione, ma è un insieme di piccoli organismi vivi che necessitano del loro equilibrio per rendere al massimo. Non c’è un lievito uguale all’altro, ricordate?

Adesso entriamo nel pratico: dopo aver letto gli articoli, chiedetevi se il vostro lievito madre è sempre stato gestito correttamente. Se così non fosse (questa è la casistica più comune) non preoccupatevi di ammetterlo: riconoscere i propri errori e il primo passo per risolverli.

Cosa facciamo se il nostro lievito

è troppo debole?  

Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina (che avremmo utilizzato in condizioni di salute del lievito).
Dovendo dare forza al lievito, che si è indebolito, cerchiamo di sfruttare la capacità riproduttiva dei microorganismi esistenti, stimolandoli nella fermentazione.

Esempi pratici

Un esempio pratico, con quantitativi indicativi, può essere il seguente:
250 gr. di lievito (prelevato dall’esistente) +
200 gr. di farina (80% sul peso del lievito anziché 100%) +
100 gr. di acqua (50% sul peso della farina)
Questo esempio è stato pensato per una pasta madre solida che viene normalmente rinfrescata con acqua pari al 50% del peso della farina.

Lavare il lievito: fare il bagnetto

In condizioni normali del lievito e, a maggior ragione, in condizioni di debolezza o di pasta inquinata, è anche buona norma fare un bagno del lievito in acqua e zucchero (vedi post precedenti sul lavaggio del lievito). In cosa consiste il lavaggio del lievito? Bisogna spezzare in varie parti la pasta, metterla in acqua e zucchero nella seguente proporzione:
1 litro d’acqua e 20 grammi di zucchero.
La pasta deve essere lasciata in acqua per circa 15 minuti, durante i quali i microorganismi assumeranno gli zuccheri necessari alla loro vita. Trascorso tale tempo bisogna strizzare bene i pezzi di lievito che sono stati in acqua; buttare via le parti che sono cadute sul fondo e procedere con i rinfreschi d’acqua e farina per il mantenimento.

Quanti rinfreschi per il lievito

debole bisogna fare?

Non c’è una regola fissa. Bisogna basarsi su ogni singolo caso e necessità.
Il suggerimento che mi sento di darvi è quello di farne almeno due o tre ravvicinati, che significa a 3 o 4 ore di distanza dall’uno con l’altro e lasciando il lievito a temperatura ambiente.
Si può procedere con un lavaggio in acqua e zucchero, quindi con un rinfresco normale (con il consueto quantitativo di farina pari al 100% del peso del lievito da rinfrescare) e poi andare avanti con qualche altro rinfresco a distanza di 12 ore piuttosto che a distanza delle consuete 24 ore.
È probabile che il lievito si riprenda alla perfezione oppure che necessiti altre cure e altro tempo per ritrovare il corretto equilibrio. Non possiamo avere certezze.
Se lo ritenete opportuno, potete lasciare un messaggio nei commenti del post, indicando la vostra precisa casistica e vi risponderò il prima possibile, cercando di aiutarvi.
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Commenti (78)

  1. laura flore 1 aprile 2015 at 5:38 Reply

    Che bello avere un' amica come te che ti dà queste nozioni sul lievito madre, non è da tutte! Tu sei una grande perché metti a disposizione il tuo sapere!
    Bravissima come sempre!
    Ti auguro uns splendida giornata!
    Laura♡♡♡

    1. tiziana 1 aprile 2015 at 15:22 Reply

      Grazie Laura!
      L'ho sempre fatto e non sei la prima che me lo dice, ma sono sempre stata convinta che dalla generosità e dalla condivisione nascano sempre grandi cose. Qualcuno se ne approfitterà, questo succede sempre e in tutte le cose, ma altrettante o addirittura maggiori cose positive ne nasceranno.
      Buona serata a te,
      Tiziana

      1. Walter 31 dicembre 2019 at 9:25 Reply

        Scusi buongiorno volevo fare una domanda se il lievito madre in forno il pane in cottura non cresce più di tanto cosa bisogna correggere il lievito per fargli avere forza e spinta nel forno la ringrazio finora non me la detto nessuno che bisogna fare

        1. tiziana 2 gennaio 2020 at 16:34 Reply

          Rispondo al Sig. Walter che mi chiede il motivo per il quale il suo pane, durante la cottura, non cresca e cosa serva fare al lievito.
          Domanda ampia e complessa, più di quanto sembri.
          Innanzitutto bisogna verificare la salute del lievito (vedasi post su come capire se il lievito è in salute oppure no). Se il lievito non è in salute, procedere con i vari rinfreschi (come indicato per esempio in questo post), fino a ripristinare il corretto equilibrio del lievito.
          Consiglio una lettura anche ai post sulla gestione ordinaria e straordinaria del lievito perché è determinante per la buona riuscita del pane. Spesso si trascura la pasta madre, pensando che basti lasciarla in frigorifero, ma i lieviti hanno bisogno dei corretti rinfreschi (tempi e temperature sono altrettanto importanti).
          In ultimo, una volta appurato che il lievito è in perfetta salute, verifichi tutti i passaggi della ricetta che vuole fare, rispettandone i tempi di lievitazione, le quantità, le temperature di impasto e di lievitazione, l’aggiunta di sale e le quantità.
          È impossibile per me sapere cosa sia andato storto con la sua pagnotta: la casistica è molto ampia, ma le posso assicurare che con una corretta gestione quotidiana del lievito in primis, una ricetta ben fatta e il rispetto di tutti i passaggi, la pagnotta dovrà sicuramente lievitare per bene.

  2. stefano guerra 12 giugno 2019 at 15:42 Reply

    e se invece è il Licoli ad essere un po’ debole? Che si può fare?

    1. tiziana 12 giugno 2019 at 18:06 Reply

      Più rinfreschi ravvicinati (attendendo 3 ore l’uno dall’altro) e mettendo, in questo caso, una quantità d’acqua pari al peso della farina aggiunta per il rinfresco.

  3. mariella 16 aprile 2020 at 16:51 Reply

    Ciao! Sto cercando da sette giorni, circa, di dare maggior forza al mio lievito madre decongelato. Ho osservato tutte le indicazioni: tenuto 24 ore in frigo a 4 gradi, altre 24 ore a temperatura ambiente (21 gradi) per poi iniziare con i rinfreschi giornalieri. I primi giorni l’ho conservato subito in frigo, poi ho provato col forno spento e la luce accesa. Ora l’ho lasciato a temperatura ambiente….Ho paura che ormai stia passando a miglior vita…. Non è ancora raddoppiato nell’arco di 24 ore…..Da ieri (perchè solo allora ho conosciuto il tuo bellissimo blog!) per i rinfreschi ho utilizzato le dosi che consigli in questi casi (farina 80% del lievito e acqua 50% della farina) Mi puoi aiutare?Ti ringrazio anticipatamente.

    1. tiziana 16 aprile 2020 at 20:19 Reply

      Ciao Mariella e grazie.

      Purtroppo la fase del decongelamento è sempre molto delicata. Io stessa cerco di non congelare mai il lievito: d’estate me lo porto via per una settimana al mare… oppure lo lascio in frigorifero, avendo prima fatto i corretti rinfreschi, per poco più di una settimana.

      Hai fatto bene a provarci perchè si può fare e perchè quasi sempre il lievito si riprende, ma può capitare che subisca troppo stress negli sbalzi e che non ce la faccia a riprendersi.

      In che forma l’hai conservato? L’avevi anche ridotto in polvere?

      Prova a fare così:
      1) spezzalo in più parti e fai un bagnetto (nel blog trovi le informazioni) con acqua e zucchero. Normalmente si usa un litro d’acqua e 20 grammi di zucchero. Lo lasci 15 minuti a bagno, poi lo strizzi e lo impasti nuovamente con le percentuali che conosci già.
      2) Ripeti l’operazione ogni 3 ore, come si fa quando si vuole preparare un grande lievitato.
      3) Verifica dopo la terza lievitazione se cambia qualcosa e se migliora. Altrimenti devo suggerirti di rifarlo, perché credo di costi meno fatica e tempo.

      Spero che tutto vada bene. Fammi sapere 🙂

      Ciao,
      Tiziana

  4. mariella 17 aprile 2020 at 6:59 Reply

    Grazie mille Tiziana, sei sempre gentilissima!!!! Ci provo subito, ma, la pasta madre è poco consistente e facendo il bagnetto sicuramente si discioglierà.Procedo comunque?

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 9:15 Reply

      Di nulla, è sempre un piacere provare ad aiutare.

      Se fai un rinfresco con circa il 40% d’acqua, il panetto risulterà più consistente e, dopo 3 ore, potrai fare un bagnetto standard.

  5. mariella 17 aprile 2020 at 14:34 Reply

    Ok, fatto! Tutto bene!!! Ora lo tengo a temperatura ambiente (21 gradi) o è meglio in forno spento con la luce accesa? Il rinfresco domani o fra 4 ore con la solita dose di ricupero?

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 14:44 Reply

      Lascialo a temperatura ambiente e poi, per provare a “rianimarlo” fai tre rinfreschi a 3/max 4 ore di distanza l’uno dall’altro.
      Continua con dosi solite di farina e lievito e il 40% circa d’acqua sul peso della farina.
      Tra un rinfresco e l’altro, il lievito dovrà lievitare, ma non attendere che raddoppi. In questo particolare momento critico, dopo max 4 ore rinfrescalo comunque. Vai avanti fino al terzo rinfresco.
      Con questa idratazione puoi lasciare il lievito nel cesto (non chiuso nel barattolo) avvolto da un canovaccio, sul quale avrai messo un po’ di farina (per non farlo appiccicare). In alternativa puoi inserirlo in un recipiente d’acqua (vedi post sul lievito mantenuto in acqua).
      Vediamo se darà qualche segno, seppur timido…
      Buona fortuna.

  6. mariella 18 aprile 2020 at 7:18 Reply

    Grazie mille!!!! Sempre gentilissima, ora procedo immediatamente!!

  7. mariella 18 aprile 2020 at 12:00 Reply

    Buona notizia!!! Già dal secondo rinfresco, ha dato segni di vita!! Col terzo rinfresco, devo sempre usare le stesse quantità di acqua e farina ( 40% , 80 % )? Dove devo conservarlo? Anche domani dovrei rifare altri rinfreschi ravvicinati ?

    1. tiziana 18 aprile 2020 at 15:33 Reply

      Ma che bella notizia! Ne sono felice 🙂

      Vai avanti con le stesse quantità, sia di acqua che di farina. Queste dosi d’acqua ti permettono di avere un panetto che può rimanere a temperatura ambiente, mentre la quantità di farina è tale da dare una “spinta” ai lieviti e curare la forza della pasta.

      Per oggi lo conservi nella stessa maniera.

      Dal terzo rinfresco in poi, dipende dal tuo utilizzo/necessità.
      Nell’archivio trovi tutti i tipi di mantenimento: in frigo, in acqua, …

      Se panifichi tutti i giorni e usi la pasta madre solida, non hai bisogno di conservarla in frigorifero. Se invece non lo usi e non lo rinfreschi tutti i giorni, devi conservarlo in frigorifero.

      Se usi il lievito liquido (lo puoi convertire in liquido), dopo la prima ora a temperatura ambiente, devi metterlo in frigorifero fino al giorno dopo.

      Comincia a vedere quale può essere la tua necessità standard, così puoi decidere. Se hai bisogno ti posso dare dei consigli. Ti conviene comunque dare uno sguardo ai post che riguardano la gestione ordinaria del lievito, perchè valutando l’impegno che comporta una forma o l’altra, potrai capire quale fa maggiormente al caso tuo.

      Ciao.

    2. mariella 19 aprile 2020 at 13:50 Reply

      Buona notizia!!! Già dal secondo rinfresco, ha dato segni di vita!! Col terzo rinfresco, devo sempre usare le stesse quantità di acqua e farina ( 40% , 80 % )? Dove devo conservarlo? Anche domani dovrei rifare altri rinfreschi ravvicinati ?

  8. mariella 20 aprile 2020 at 11:55 Reply

    Grazie!!! Sta andando tutto bene, è poco più che raddoppiato nell’arco di 24 ore. Dovrò aspettare per panificare, anche perché non è molto alveolato, quando raddoppierà nel giro di 3 ore lo potrò utilizzare?Continuo con un rinfresco giornaliero e aspetto…

    1. tiziana 20 aprile 2020 at 12:04 Reply

      Di nulla 🙂
      Brava, continua a rinfrescarlo ogni giorno, ma senza aspettare le 24 ore precise. Rinfrescalo un po’ prima.
      Non dimenticare di fare qualche bagnetto in acqua e zucchero. Già oggi potresti farlo e vedrai la differenza.
      Fra qualche giorno controlla se ha una maturità perfetta a metà strada… intorno alle 10/12 ore e poi prova a panificare.
      Secondo me andrà tutto bene 🙂

  9. mariella 21 aprile 2020 at 16:14 Reply

    Ciao Tiziana! A malincuore ti devo dire che oggi presa dallo sconforto per mancanza di progressi ci ho rinunciato. Tirando le somme ho deciso di iniziare tutto da capo… Grazie mille per la tua disponibilità. A presto!!

    1. tiziana 21 aprile 2020 at 18:09 Reply

      Allora speriamo che il prossimo lievito sarà più fortunato 🙂
      Ricordati, se lo congeli, di polverizzarlo altrimenti in fase di scongelamento ti darà molti più problemi.
      Ciao.

  10. mariella 22 aprile 2020 at 10:30 Reply

    Grazie mille!!! Sei magnifica!!!

    1. tiziana 22 aprile 2020 at 15:17 Reply

      Grazie a te dei complimenti.
      Buona giornata.

  11. Anna 19 maggio 2020 at 10:45 Reply

    Ciao Tiziana, il licoli va rinfrescato subito o deve tenerlo un a temperatura ambiente? Grazie

    1. tiziana 19 maggio 2020 at 11:55 Reply

      Ciao, puoi rinfrescarlo subito, non c’è bisogno che lo lasci a temperatura ambiente.
      Se hai bisogno, fammi pure sapere.
      Ciao

  12. ramona 6 giugno 2020 at 12:53 Reply

    Ciao come faccio a capire se la mia pm di è indebolita o non so usare l impastatrice?
    Feci la prima volta la pizza ed il pane impastando a mano ed erano belli cresciuti lievitati ecc
    Ora invece non raddoppia più l impasto della pizza
    Ora però non capisco se è il cattivo uso dell’ impastatrice o il lievito debole

    1. tiziana 6 giugno 2020 at 14:40 Reply

      Ciao,
      cliccando su quest’articolo troverai le caratteristiche che deve avere un buon lievito: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-buono/
      Dovresti prima verificare se il tuo lievito ha queste caratteristiche.
      Non credo sia l’impastatrice, perchè si può facilmente impastare a mano e la macchina non influisce sui lieviti. Mi preoccuperei maggiormente di verificare se l’hai gestito quotidianamente con i corretti rinfreschi.
      Hai un lievito liquido o uno solido?
      Ha un profumo acido?
      Ti indico due post (a seconda del lievito che hai) per verificare se hai fatto qualcosa di sbagliato nel mantenimento, dopodiché sarà possibile capire come intervenire per migliorarlo.
      Ecco i link:
      https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-solido-come-si-crea/
      https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-liquido/

      Tiziana

  13. Daniela 22 maggio 2021 at 15:53 Reply

    Ciao Tiziana mi chiamo Daniela, piacere di conoscerti, sto leggendo il tuo sito ed è chiaro, preciso , e comprensibile per i non esperti. Volevo chiederti solo una cosa ,sto provando a dare forza al mio lievito madre in fase di creazione ormai da undici giorni,ma ad ogni rinfresco sembra peggio, inizialmente sembrava andasse tutto bene,ma poi ha cominciato a non crescere più dopo i rinfreschi, assenza di alveolatura, colore beige,e per di più si è anche acidato, ogni tanto emana un leggero sentore di mosto di vino rosso, per i rinfreschi uso solita farina ,solita acqua,e stessa temperatura, non so che cosa sto sbagliando. Ciao.

    1. tiziana 24 maggio 2021 at 15:20 Reply

      Ciao Daniela, grazie e mi fa piacere trovarti tra le mie pagine.
      Mi scuso per il ritardo nella risposta e ti confermo che spesso, in fase di creazione, può succedere quel che è successo a te. Quando ho creato il mio primo lievito, mi è successa una cosa simile.
      Per prima cosa mi sento di consigliarti, se non lo stai già facendo, di usare una farina per lunghe lievitazioni.
      In seconda battuta ti consiglio di ricominciare il lavoro dal principio, così come i miei maestri hanno sempre detto e hanno consigliato anche a me. Perché questo? Diciamo che durante la fase della creazione, l’impasto viene a contatto con batteri di vari tipi e non sempre è automatica la creazione di un lievito in salute. Se in questa fase si presenta di quell’aspetto, non vale la pena rischiare e faticare ancora nella stessa direzione. Qualche batterio “non buono” ha intralciato il lavoro ed è meglio ripartire da capo.
      Io ho fatto la stessa cosa e la seconda volta è andato tutto alla perfezione.
      Provaci e poi, se hai problemi, sarò felice di provare ad aiutarti.
      Buon lavoro.
      Tiziana

  14. Chiara 28 giugno 2021 at 16:04 Reply

    Buon giorno, sono nuova ho creato il mio lievito madre circa un anno fa e dopo svariate ricette solo 3 mesi fa ho trovato quella del pane perfetto. Purtroppo sono ormai 3 panificazioni che la pagnotta una volta infornata non cresce ! Chiedo un suo gentile parere e aiuto.

    1. tiziana 28 giugno 2021 at 22:54 Reply

      Buonasera,
      potrebbe essere che la lievitazione sia stata troppo lunga (infornata dopo una lievitazione durata più del necessario).
      Questo è ancor più facile che succeda se il pane prevede dei tagli superficiali con la lametta.
      Se i tempi di lievitazione non sono corretti e si lascia lievitare l’impasto più a lungo del dovuto, la massa risulta debole e non riesce a svilupparsi durante la cottura.
      Tiziana

  15. Chiara 1 luglio 2021 at 9:33 Reply

    Grazie mille, quindi come faccio a regolarmi per i tempi di lievitazione ?

    1. tiziana 1 luglio 2021 at 12:23 Reply

      Durante la lievitazione la massa deve raddoppiare il proprio volume iniziale (per alcuni prodotti come alcuni panettoni deve addirittura triplicare), quindi devi curare l’impasto e fare attenzione alla sua maturazione: se non lo cuoci quando è pronto (per alcuni prodotti anche qualche minuto prima), potresti avere ancora i problemi che mi hai descritto.
      Alcune persone usano dei contenitori trasparenti per la lievitazione e segnano con un pennarello il livello iniziale della massa, per essere sicuri di non sbagliarsi. Non esiste un metodo per tutti, ma potrai contare soltanto sull’esperienza che ti farai in cucina e su tante, tante prove.

  16. Chiara 1 luglio 2021 at 15:01 Reply

    Infinite grazie per la sua disponibilità ! Mi metto all’opera !

    1. tiziana 2 luglio 2021 at 19:57 Reply

      Di nulla, buon impasto!

  17. Stefania 1 settembre 2021 at 11:49 Reply

    Ciao Tiziana, piacere Stefania. Sto leggendo con molta curiosità il tuo preciso blog, e vorrei porti qualche domanda, oltre che a farti i complimenti sulla professionalità e pazienza. Ho il lievito madre da qualche mese (ceduto da un’ amica), purtroppo ho fatto pochi impasti (mai usciti bene), sempre conservato in frigo, con rinfreschi ogni 7-8 gg. Ieri ho provato la ricetta di una focaccia, ma dopo la lievitazione in frigo, l’impasto non si è minimamento mosso; ora è in forno con luce accesa.
    Ho assaggiato il lievito è amaro, un pò acidulo, mentre l’odore è aspro-acido, presenta degli alveoli tutti diversi, e in 10 h fuori frigo dopo averlo rinfrescato si è raddoppiato. E’ passato a miglior vita, oppure è un pò debole e con livelli di acidità poco equilibrati (ho letto tutti i tuoi post, anche sul bagnetto eventuale con lo zucchero). Inoltre io non ho capito una cosa, dopo che prelevo il lievito dal frigo dopo svariati giorni, devo rinfrescarlo ed usarlo, oppure aspettare qualche h ed usarlo?
    Ultima cosa, ho sempre usato le seguenti proporzioni: es. lievito madre 200gr, farina 0 200gr, acqua 100gr.
    Molte grazie

    Buona giornata
    Stefania

    1. tiziana 5 settembre 2021 at 21:36 Reply

      Ciao Stefania,
      il piacere è tutto mio e grazie molte dei complimenti. Spero che il mio blog ti sia d’aiuto.

      Da quel che mi scrivi sembra proprio che il lievito sua messo malino, ma non posso sapere se sia addirittura da buttar via.

      Se vuoi provare a rifarlo daccapo, segui le indicazioni nell’apposita rubrica; se invece vuoi provare a stabilire il lievito malato, bisogna procedere con tanti tentativi, incrociando le dita…

      Prima di tutto, non utilizzarlo per gli impasti fino a quando non sarà a posto.

      Procedi con qualche bagnetto in acqua e zucchero, magari 2 o 3 in una settimana.

      Fai vari rinfreschi più ravvicinati, per esempio 2 volte al giorno per qualche giorno.

      Controlla che la farina vada bene e usa sempre una farina zero per lunghe lievitazioni.

      Considera che normalmente bisognerebbe fare un rinfresco al giorno… altrimenti il lievito vive, ma non farà i miracoli…

      Se lo lasci in frigo, devi aumentare le dosi di farina e acqua (nelle proporzioni indicate nei post) necessarie per i giorni in cui rimarrà in frigo, altrimenti diventerà acido.

      Quando lo prelevi dal frigo, se è in salute e correttamente alimentato, non è obbligatorio fare un rinfresco, ma se è stato lasciato in frigo senza un bilanciamento adeguato di farina e acqua, dovrai invece farlo.

      Le proporzioni che scrivi vanno bene. Puoi anche abbassare l’acqua fino al 40% del peso della farina.

      Inizia con questi tentativi e poi vediamo se andrà a posto o no. Fammi sapere.

      Ciao

    2. tiziana 6 settembre 2021 at 19:05 Reply

      Cerco di rispondere alle varie domande della seconda richiesta:

      Io consiglio di ripartire dall’inizio.

      I riposi durante la creazione di un nuovo lievito vanno fatti a temperatura ambiente.

      Non c’è un post specifico sul blog per il lievito solido da conservare nel barattolo, perchè la sintesi è già indicata nel post principale che riguarda la sua creazione. Dopo averlo creato, in pratica, si procede con la sua normale conservazione in frigorifero, ma l’errore che fanno in molti è quello di pensare che il frigorifero, di per sé, garantisca il mantenimento. Il frigorifero rallenta soltanto la maturazione e l’acidità, ma i batteri sono vivi e reagiscono a molteplici variabili, che vanno verificate di volta in volta con tanta pratica, fino ad ottenere un risultato ottimale.

      I lieviti migliori sono quelli a temperatura ambiente, rinfrescati quotidianamente.

      Tutto ciò che affonda durante il bagnetto, va buttato.

      Buon lavoro.
      Tiziana

      1. Nicola Scotto 14 marzo 2022 at 16:06 Reply

        Buongiorno e complimenti x il sito
        Mi chiamo Nicola ho un lievito madre solido da quattro anni. Da qualche settimana ha iniziato a collassare dopo 24 ore dal rinfresco. Da premettere che la farina è buona, il rapporto di rinfresco è 1:1:0,45 sempre lo stesso da quattro anni rinfresco ogni 48 ore, gestione frigo
        Mi hanno detto che sicuramente è Inacidito quindi troppo forte.. giusto? Quindi come posso recuperare? Inoltre come si presenta un lievito troppo forte o troppo debole? Grazie intanto a presto.

        1. tiziana 14 marzo 2022 at 17:34 Reply

          Buonasera e grazie.

          Possono essere tanti i problemi. Se vuole, può cominciare con questi passaggi e poi vedremo come va.

          1) Faccia il “bagno” al lievito, spezzandolo in alcune parti e mettendolo in una bacinella con 1 L d’acqua e 2 g di zucchero per 15 minuti.
          2) Rinfreschi ogni 24 ore per circa una settimana, meglio ancora lasciandolo a temperatura ambiente.
          3) Provi a cambiare la farina, usandone sempre una per lunghe lievitazioni.

          Non è detto che sia l’acidità. Un lievito può diventare acido anche se, apparentemente, ha un aspetto discreto. L’acidità si sente con olfatto, gusto e con un’anomala maturazione del pane o del prodotto nel quale viene impiegato.
          Se vuole, mi faccia sapere come va.

          Tiziana

    3. tiziana 19 settembre 2021 at 16:25 Reply

      Riporto l’email ricevuta:

      “Buongiorno, ho preso un nuovo lievito madre. Purtroppo non stava a galla dopo il primo bagnetto. L’odore era leggermente acidulo, mentre come gusto era tendente al dolce quasi insapore. Post bagnetto ho rinfrescato ed in una notte è triplicato. Cosa ne pensa?
      Buona giornata
      Stefania”

      Riposta:
      Hai fatto bene a fare/prendere un nuovo lievito. Dalle caratteristiche descritte nel primo messaggio, la pasta sembrava davvero messa male.
      L’importante però sarebbe capire i motivi: la farina era giusta? Questo non mi è chiaro. I rinfreschi erano costanti e corretti nei tempi?
      Ad ogni modo, buon impasto.

  18. Antonella 15 novembre 2021 at 23:00 Reply

    Salve, magnifico Blog
    Avrei una domanda :
    Ho creato da zero la mia pasta madre 48 ore fa , si é lievitata poco fo fatto oggi il primo rinfresco e giä dopo pochissime ore si é triplicato.
    Domanda: devo aspettare ancora 48 ore x il prossimo rinfresco o é meglio farlo dopo 24 ore ?
    Grazie in anticipo x la tua risposta

    1. tiziana 16 novembre 2021 at 10:55 Reply

      Buongiorno e grazie mille.

      Diciamo che è meglio rispettare i tempi indicati perché si tratta di una fase iniziale molto particolare durante la quale è importante che si formi una flora adeguata, atta ad avere un lievito in forma alla fine del ciclo.

      Anche se il lievito è già in grado di aumentare bene di volume in poco tempo, in questa fase è bene aspettare i tempi predetti per poter permettere la competa interazione tra farina, aria, acqua e i microorganismi presenti nell’ambiente. Ad ogni modo, se vuole anticiparli non dovrebbe riscontrare grandi problemi, tuttalpiù dovrà aspettare altri giorni prima di panificare.

      Buon impasto e buona giornata.

  19. Manu 9 dicembre 2021 at 23:06 Reply

    Salve ho il lievito con il ph 4.3 si triplica in 6/7 ore
    , dici che posso partire con i tre rinfresci e partire con il panettone ? Grazie in anticipo

    1. tiziana 10 dicembre 2021 at 13:39 Reply

      Certo. Buon lavoro.

  20. Francesca 19 gennaio 2022 at 19:48 Reply

    Salve, vorrei chiederle un’informazione.
    Il 20 dicembre ho preparato il lievito madre e, all’incirca dal 30 dicembre, lo rinfresco ogni giorno prendendo 100g di lievito, 100g di farina e 50g di acqua. Il giorno seguente però, quando lo ripeso per rinfrescarlo, ho giusto giusto 120g. Mi sembra che il lievito non cresca a sufficienza, raddoppia il volume ma mai in 4/5 ore. Ho già provato a fargli un bagnetto settimana scorsa, perché mi sembrava troppo acido, ma ora non so più che fare. Non ho mai provato ad usarlo in nessuna ricetta perché vorrebbe dire usarlo tutto e rimanere senza. Non è che ha qualche suggerimento da darmi. La ringrazio molto

    1. tiziana 20 gennaio 2022 at 13:06 Reply

      Ciao Francesca,
      mancano un po’ di informazioni. Considerando che si tratta di un lievito solido (data la quantità d’acqua), come lo mantieni? In barattolo, nel sacco, nella bacinella d’acqua a galla? Lo tieni in frigorifero o a temperatura ambiente? Nel secondo caso, a quale temperatura media?
      Deve crescere il volume, non il peso.
      Il tempo di 4/5 ore a cui fai riferimento non è assolutamente in dato di riferimento. Il lievito raddoppia nei suoi tempi… e soprattutto in base alle variabili che ti ho chiesto. Se rimane in frigorifero, i tempi si allungano molto; se rimane a t.a. invece, sono molto più corti; se lo metti nella bacinella d’acqua, dipende dalla temperatura dell’acqua e dalla temperatura dell’ambiente.
      Secondo me dovresti provare a fare una pagnotta, senza paura, in modo da testarlo. Se ha un buon sapore, una corretta alveolatura come indicato nell’apposito articolo che tratta questo argomento, io non mi preoccuperei troppo e comincerei a fare il pane. Seguendo una ricetta valida, avrai molte più risposte sul tuo lievito.
      Se l’hai percepito acido, allora devi continuare con bagni e rinfreschi fino a che non si stabilizza. Purtroppo non esiste un numero, ogni pasta madre reagisce con i propri tempi grazie a molteplici fattori che variano da casa a casa.
      Se vuoi, fammi sapere come va.
      Tiziana

  21. Liliana 17 marzo 2022 at 9:09 Reply

    Salve Tiziana,
    finalmente qualcuno che dà precise indicazioni! Io vorrei ottenere un lievito madre con grandi alveoli,ma oltre a rinfrescare il lievito spesso e a fare legatura non so proprio più che fare. Il bagnetto non l ho mai fatto. Con il mio lievito ben in forza ottengo buoni risultati, ma non quelli che spero io,tipo panettoni con grande alveolatura. Grazie mille

    1. tiziana 17 marzo 2022 at 10:36 Reply

      Buongiorno Liliana e grazie.

      Per quanto riguarda il bagno, glielo consiglio vivamente, anche con una certa regolarità e soprattutto prima di fare un grande lievitato. I professionisti lo fanno sempre ed è molto utile anche se il lievito è in buone condizioni di salute.

      Per quanto riguarda gli alveoli, mi permetto di dirle che negli ultimi tempi sono stati sopravvalutati… purtroppo il web è pieno di “buchi enormi”, ma le mode divampano e non tutti sanno che, per esempio, in un panettone sono considerati un errore. Proprio così. Un buon panettone ha una struttura leggera, morbida, “filante” e ben sviluppata, ma se ha dei grandi alveoli non è un panettone. Tutti aspetti che poi lasciano spazio al gusto… se il suo panettone è buono, ha già raggiunto il suo scopo.

      Nell’archivio del blog ci sono alcuni articoli che trattano della gestione del lievito madre prima di un panettone o di un grande lievitato. Se vuole ottenere dei risultati migliori, le consiglio di provare a seguire questa gestione. Non va fatta sempre, ma solo prima dell’impasto di un grande lievitato. Adesso cerco anch’io tra i vari articoli e appena lo trovo (sono più di 1600…), glielo scrivo in calce a questo messaggio.

      Tenga tuttavia presente che un grande lievitato ha infinite insidie e difficoltà; non è detto che sia colpa del lievito 🙂

      A proposito di farina, usi sempre un’ottima farina di forza (tipo panettone) e soprattutto per lunghe lievitazioni.

      Nel frattempo le auguro buon impasto.
      Tiziana

      p.s. provi a leggere questo articolo: https://www.profumodibroccoli.com/come-fare-panettone-artigianale/

      1. tiziana 17 marzo 2022 at 10:41 Reply

        Ecco Liliana, se ha voglia di leggere, provi a dare uno sguardo a quest’articolo: https://www.profumodibroccoli.com/come-fare-panettone-artigianale/

  22. gabriella 20 aprile 2022 at 14:55 Reply

    Grazie grazie grazie!! dopo 3 impasti colomba finiti in pattumiera, ho fatto il bagnetto al mio lievito e rinfrescato con meno farina. Anche se fuori tempo massimo, il mio impasto sta lievitando….. tanto in ufficio la colomba va a ruba anche se Pasqua è ormai passata 🙂 Gabriella.

    1. tiziana 20 aprile 2022 at 17:09 Reply

      Che bello, ne sono proprio felice 🙂
      Confermo, la colomba e il panettone si mangiano bene anche sotto l’ombrellone…
      Tiziana

  23. Vera 30 aprile 2022 at 9:03 Reply

    Buongiorno,
    utilizzo il lievito madre da quattro anni, solitamente per pizza e pane, mi sono resa conto nell’ultimo mese che la pizza non lievitava più come prima , solo ieri mi sono resa conto che il mio lievito ( conservato in frigo e rinfrescato ogni 3/4 giorni) non raddoppiava e non presentava le solite bolle . Credo riflettendoci su che sia in questo stallo da un mese circa, ma non fa ne cattivo odore ne ha cambiato colore, semplicemente non raddoppia, si solleva pochissimo. Potrebbe essere dovuto dal fatto che ultimamente rinfresco velocemente lasciandolo poco fuori dal frigo? potrebbe essere altro? E soprattutto cosa mi consigli di fare? grazie

    1. tiziana 30 aprile 2022 at 22:23 Reply

      Ciao,
      può essere, sì. I lieviti percepiscono molto le differenze e spesso le soffrono. Potrebbe anche essersi inacidito.
      Hai per caso cambiato farina? Questo influisce molto e lo può rendere debole.
      Se parli di bolle, intuisco che tu abbia il li.co.li. E’ corretto?
      Se il tuo lievito è solido, procedi con qualche bagno in acqua e zucchero (per un litro d’acqua, aggiungi 20 g di zucchero) della durata di 15 minuti, poi strizzalo e rinfrescalo ogni 12 ore, poi ogni 24, fino a che non torna in forma.
      Se il tuo lievito è a coltura liquida, controlla di usare una farina per lunghe lievitazioni, rinfrescalo partendo da 20 g (butta il resto) + 100 g di farina e 100 d’acqua. Dopo 3 o 4 ore, aggiungi 100 g di farina + 100 d’acqua. Tra questi due rinfreschi non metterlo in frigorifero, ma lascialo a temperatura ambiente. Procedi ancora dopo 12 ore, poi dopo altre 12 con le seguenti proporzioni: 100 g di farina + 120 di lievito + 100 d’acqua. Vai avanti per almeno 7 giorni con rinfreschi ogni 24 ore con la seguente proporzione: 100 g di farina + 100 g di lievito + 100 d’acqua.
      Fammi sapere come andrà.
      Suggerimento: per avere veramente un ottimo lievito, dopo questo “trattamento straordinario”, dovresti rinfrescarlo sempre e comunque ogni 24 ore.
      Tiziana

      1. Vera 1 maggio 2022 at 15:47 Reply

        Ciao, in realtà il mio lievito e solido, ieri oggi ho provato con la procedura che indicavi nell’articolo : 250 gr di lievito 20o farina e 100 acqua .. e ho diviso in due una parte fuori dal frigo una in frigo , odore buono e colore normale ma cresce poco .. la farina la prendo sempre in un mulino uso la 0 ma in effetti il mese scorso hanno avuto una fornitura diversa visto il caos dato dalla guerra .. non so giuro che profuma di pane il lievito e ad ogni rinfresco sembra sempre un po’ migliorato .. non so se continuare con rinfreschi giornalieri con procedura come descritta … sono in ansia a pensare di perderlo ..

        1. tiziana 2 maggio 2022 at 7:35 Reply

          Ok, allora vanno bene i tentativi per i lieviti solidi e, più che mai, fai diversi bagni in acqua e zucchero. È la cosa migliore in assoluto.

          La farina ha sicuramente inciso. Al di là de tipo zero, è una farina a lunga lievitazione? Conosco molte persone che hanno dei lieviti deboli e non in salute, per il solo fatto di usare una farina per medie o brevi lievitazioni (questione di tempi), pur rinfrescando tutti i giorni. Se poi rinfreschi ogni 3/4 giorni, con queste farine il lievito diventa acido e debole.

          Ad ogni modo, con più o meno tempo, dovrebbe riprendersi.
          Se fa così fatica, procedi dunque con vari bagni in acqua, rinfreschi ravvicinati e una gestione a temperatura ambiente per un po’ di tempo, almeno fino a quando non starà meglio.

          Ti consiglierei anche di cambiare la proporzione dei rinfreschi per qualche giorno: 50 lievito + 100 farina + 40% max 50% di acqua sul peso della farina. Questa è una proporzione indicativa, ma se vuoi aumentare le quantità, basta che mantieni le proporzioni. Vediamo così se, trattandosi eventualmente di un lievito inquinato e non solo un po’ debole, ci sarà qualche miglioramento.

          Incrocio le dita per il tuo lievito e buon impasto.

          1. Vera 1 giugno 2022 at 9:32

            Buongiorno, scusa il ritardo, ci tenevo a ringraziarti alla fine è bastato fare per qualche giorno aumentare le proporzioni di lievito rispetto alla farina come indicavi e tenerlo fuori dal frigo dopo qualche giorno il lievito è tornato in piena forma e naturalmente ho cambiato farina per il rinfresco, ti ringrazio tantissimo e continuerò a leggere i tuoi articoli e consigli

  24. Paola 6 dicembre 2022 at 11:32 Reply

    Ciao
    Da un anno uso il lievito madre di sola semola rimacinata( il pane lo faccio di sola semola rimacinato)
    Però sono già due pianificazioni che l’impasto non lievita più bene
    Per il lievito madre 200 di semola rimacinato, 200 di lievito madre e 100 di acqua.
    Dopo una giornata il lievito madre rinfrescato lo rimetto in frigo. Per poi ri frescarlo dopo 5 giorni.
    In cosa sbaglio? Grazie

    1. tiziana 7 dicembre 2022 at 22:34 Reply

      Ciao,
      diciamo che per il tipo di farina che usi, non è semplice gestire il lievito madre.

      Io non rinfresco mai il lievito dopo 5 giorni, a meno che le dosi del rinfresco non siano superiori. Ti consiglio quindi di provare a tenerlo qualche giorno a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni 12 ore con lo stesso rapporto 1:1 e il 50% d’acqua. Se ciò non dovesse bastare, fai ulteriori rinfreschi ravvicinati (ogni 3/4 ore). Ad ogni modo, quando si sarà ripreso, tieni a mente che 5 giorni tra un rinfresco e l’altro indeboliscono sicuramente il lievito. Ecco perché adesso hai difficoltà nella panificazione.
      Inoltre la semola non regge delle lievitazioni così lunghe. Nel tempo la colonia si indebolisce.

      Quando sarai nuovamente a regime, dopo un’ora dal rinfresco puoi già metterlo in frigo fino al giorno successivo, quando dovrai comunque fare un altro rinfresco, anche se non panifichi.
      Per periodi refrigerati più lunghi, dai un’occhiata al post sulla conservazione del lievito madre per periodi lunghi.

      Spero di averti aiutata.
      Ciao.

      p.s. Se non vuoi sprecare troppa farina durante la “cura del lievito”, puoi anche diminuire le dosi. Per esempio: 50 g + 50 g + acqua.

  25. alberto 6 dicembre 2022 at 15:57 Reply

    Ciao e complimenti!! Bellissimo sito pieno di tesori!!
    Vorrei farti mille domande…tu dici “Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina” e poi suggerisci di farne almeno due o tre ravvicinati, che significa a 3 o 4 ore di distanza dall’uno con l’altro e lasciando il lievito a temperatura ambiente. La mia domanda è: in generale tra un rinfresco e l’atro aspetto il doppio? o trascorse le 3/4 ore procedo comunque al successivo rinfresco anche se non è raddoppiato?
    grazie

    1. tiziana 7 dicembre 2022 at 22:15 Reply

      Ciao Alberto, grazie mille per i complimenti e per aver letto le mie pagine.

      Diciamo che quando si deve curare un lievito che ha qualche problema, si procede grosso modo in questo senso, senza una precisione scientifica sui grammi o sul tempo.

      Tu hai compreso bene: anche se non è lievitato, procedi con il successivo rinfresco dopo 3/4 ore. Il fatto che non sia potenzialmente lievitato, ti dà già un ulteriore campanello d’allarme e ti conferma che stai facendo la cosa giusta ovvero aumentare i rinfreschi e attendere gradualmente che il lievito torni ad essere una colonia equilibrata di organismi.

      In condizioni normali invece (se il lievito è in salute) puoi anche aspettare 22/24 ore tra un rinfresco e l’altro.

      Se il tuo lievito è solido, ti consiglio vivamente di fare anche il bagno in acqua e zucchero perché è sempre il modo migliore per ristabilire il suo equilibrio (in aggiunta ai rinfreschi).
      Usa sempre una farina a lunga lievitazione. Molti dei problemi riscontrati nei lieviti dipendono infatti da una scelta sbagliata delle farine.

      Trovi i dettagli su come fare il bagno al lievito nei vari post, ma se hai dei dubbi, scrivi pure e cercherò di aiutarti.

      Tiziana

  26. Franca 17 dicembre 2022 at 8:15 Reply

    Ciao Tiziana
    Complimenti per il tuo sapere e per tutto quello che condividi
    La mia pm fa’i capricci…e sinceramente sono andata un po’ in confusione,so’che ci sono molte informazioni e molte gestioni su come migliorare una pasta madre
    Forse troppe ..
    Riesci a darmi una mano..
    Penso che sia debole,faccio due rinfreschi al giorno uno a caldo
    1.2e45%idro per 4 ore e il secondo sempre con lo stesso rapporto 18 ore a 16 gradi .nel primo rinfresco mi hanno spiegato di tenere il lievito un po’ grezzo per sviluppare meglio i lieviti,al secondo faccio delle pieghe e lo cilindro.
    Quando alla mattina lo apro non ha alveoli pochissimi direi.
    Cosa sbaglio?
    Ho provato a fare il panettone la maglia era presente,ma la lievitazione è stata lunghissima ,e in forno non ha sfogato come doveva .
    Un caro saluto

    1. tiziana 17 dicembre 2022 at 10:20 Reply

      Ciao Franca, ti ringrazio molto.

      Proviamoci 🙂

      1) Hai cambiato farina? Controlla prima questa e usa soltanto un’ottima farina per lunghe lievitazioni anche quando fai i rinfreschi ravvicinati.

      2) La pasta “grezza” in questo caso non ha valenza scientifica.

      3) Le pieghe danno sempre vigore e forza pertanto te le consiglio sempre.

      4) Probabilmente è un po’ debole, ma non completamente fuori salute 🙂

      5) Se il tuo obiettivo è quello di fare un grande lievitato come il panettone, allora segui le istruzioni per la gestione pre-panettone.Tempo fa ho scritto un post dedicato proprio a questo tema. Ti indico il link diretto: https://www.profumodibroccoli.com/come-fare-panettone-artigianale/
      È molto importante e collaudato dai miei maestri.

      6) In ultimo ti dico che è capitato anche a me di avere delle lievitazioni troppo lunghe, ma comunque ben riuscite sotto tutti gli altri aspetti. Questo può capitare, ma se segui la procedura della gestione pre-panettone, sono sicura che ce la farai.

      Ti auguro un ottimo impasto e un sereno avvento.
      Tiziana

  27. Franca 17 dicembre 2022 at 11:09 Reply

    Grazie Tiziana per la tua gentilezza!!
    Come farina uso Petra per grandi lievitati.
    Seguirò le tue indicazioni,e se non è un problema ti aggiorno
    Un sereno S Natale

    1. tiziana 17 dicembre 2022 at 15:08 Reply

      La farina migliore, la stessa che uso anch’io.
      Nessun problema, anzi, mi fa piacere.
      Ciao

  28. Roberto 27 dicembre 2022 at 19:07 Reply

    buongiorno/sera Tiziana.
    Lievito mantenuto in acqua:messo in H2O non sale in 1 ora da prassi ma bensi quasi in 2 ore.

    PERCHE’?.
    Grazie della risposta e cordiali saluti.

    1. tiziana 2 gennaio 2023 at 14:44 Reply

      Buongiorno,
      ha seguito le indicazioni sulla temperatura dell’acqua e dell’ambiente? A volte non è detto che il lievito sia debole, ma semplicemente che le due temperature (acqua della bacinella e ambiente/cella di lievitazione) sono più fredde di quanto suggerito per il mantenimento in acqua.
      Provi a verificarle e tenga comunque presente che due ore sono comunque più che accettabili.
      Cordiali saluti.

  29. Giuseppe 12 febbraio 2023 at 7:29 Reply

    Buongiorno Tiziana sono Giuseppe,io ho il lievito madre sicuramente debole, non raddoppia come lo rinforzo? Devo rinfrescare con meno farina e le temperature da rispettare quali devono essere. E anche il pH è sempre alto dipende sempre che il lievito e debole? Ti ringrazierei per il consiglio

    1. tiziana 13 febbraio 2023 at 13:54 Reply

      Buongiorno Giuseppe, il ph denota in questo caso acidità o inquinamento del lievito.

      Bisogna procedere prima di tutto con il lavaggio del lievito, porzionandolo in varie parti e mettendolo in un recipiente con acqua e zucchero (1 litro d’acqua e 20 g di zucchero). Lasciarlo in ammollo per 15 minuti, strizzarlo e impastarlo nuovamente per un rinfresco. Le parti di lievito che cadono sul fondo del recipiente devono essere buttate via. Il lavaggio è molto importante e spesso non viene fatto o viene sottovalutato. In questo caso, avendo un lievito acido, suggerisco di farlo almeno 3 volte a settimana fino a quando la pasta non sarà tornata ben equilibrata.

      Per il rinfresco, confermo che è bene usare meno farina rispetto al lievito (sempre fino a quando non sarà tornato a posto). Per fare un esempio pratico, potrebbe usare 100 g di lievito e 80 di farina.

      Altro consiglio per la cura del lievito: mantenerlo a temperatura ambiente, scoperto o semicoperto, tra un rinfresco e l’altro, senza riporlo in frigorifero. Fare inoltre dei rinfreschi ravvicinati, senza aspettare lo “scadere” delle classiche 24 ore. Meglio procedere con almeno due rinfreschi al giorno fino a quando non sarà migliorata la situazione.

      Per ultimo, ma fondamentale, è controllare la farina la quale è spesso causa di acidità. Se non si usa una farina forte per lunghe lievitazioni, il lievito inacidisce.

      Vedrà che riuscirà ad avere dei bei risultati.

  30. Giuseppe 17 febbraio 2023 at 9:31 Reply

    Grazie mille per il consiglio del lievito è tornato quasi in forma al 100% , spero vada tutto bene.

    1. tiziana 17 febbraio 2023 at 15:36 Reply

      Di nulla.
      Consiglio di continuare la “terapia” comunque per qualche giorno, in modo che non ci siano “ricadute”.
      Buon lavoro.
      Tiziana

  31. Giuseppe 1 marzo 2023 at 4:37 Reply

    Ciao Tiziana, mi chiamo Giuseppe. Intanto complimenti per il sito. In questo periodo di colombe, sto gestendo un lievito madre solido in acqua e lo rinfresco quotidianamente a temperatura ambiente facendo pane, pizza e ora visto il periodo ho iniziato con le colombe, la mia domanda è, devo assentarmi da casa per quattro giorni come posso lasciarlo senza le mie cure quotidiane? Al mio rientro, dopo quanti giorni posso iniziare nuovamente a fare grandi lievitati? Grazie mille per la risposta.

    1. tiziana 1 marzo 2023 at 15:19 Reply

      Ciao e grazie.

      Troverai tutte le informazioni qui: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-in-acqua-gestione/

      Nell’articolo c’è l’indicazione per un mantenimento refrigerato che fa al caso tuo.
      Quando rientrerai e dovrai preparare un grande lievitato, considera che non c’è una formula tassativa che vada bene sempre, ma il mio consiglio è quello di riportare a temperatura ambiente il tuo lievito, procedere con un “bagno” in acqua e zucchero e, successivamente, con un rinfresco standard di acqua e farina ogni 24 ore per almeno un paio di giorni. A questo punto (il terzo giorno) fai i classici rinfreschi ravvicinati che si fanno prima di un grande lievitato (ogni 3/4) ore e, dopo l’ultima lievitazione, usa il tuo lievito per la colomba.

      Se ho indicato qualche passaggio che non conosci, chiedimelo pure.

      Buon impasto e complimenti per la tua gestione: purtroppo sono ancora poche le persone che, ad uso casalingo, rinfrescano il lievito tutti i giorni.

      Tiziana

  32. Gina 17 marzo 2023 at 10:10 Reply

    Ciao.Ho bisogno d’aiuto Il mio lievito ,che era bello pimpante e raddoppiava a 21-22gradi in 3-3,5h,ora è fermo e non si muove di 1cm!!Ho seguito la gestione dell’esperto x prepararlo al grande lievitato ed invece ora non riuscirei manco a farci il pane…l’esperto mi ha fatto fare ,bagnetto (1l d’acqua con 10g di zucchero) e il giorno dopo mi ha fatto rinfrescare 1:2 con 44% di acqua e me l’ha fatto mettere a 26gradi…Risultato?Non riesco più a riprenderlo ,sono tornata a rinfrescare come prima,a chiuderlo in un tovagliolo,a ridurre la quantità di farina,niente!!non raddoppia (prima triplicava) ed é più di 1 settimana che va avanti così …E come fosse ingolfato x i troppi rinfreschi( 2 al giorno almeno)…Che posso fare ?Lo devo buttare?Grazie

    1. tiziana 21 marzo 2023 at 12:14 Reply

      Ciao,
      il rapporto tra acqua e zucchero per il bagnetto è: 1 litro d’acqua e 20 g di zucchero, perchè solo 10 g non servono a nulla.
      Ad ogni modo è davvero serio il problema.
      Hai per caso cambiato le farine?
      A mio avviso non si tratta di un lievito debole, ma di un lievito inquinato. Non si spiegherebbe altrimenti una tale difficoltà a muoversi, così come me la spieghi tu.
      Cosa fare?
      Sicuramente, se hai fatto tutta questa fatica descritta nel tuo racconto, ti converrebbe farne uno nuovo e, con meno tempo e meno impegno, avresti un lievito sano. Tieni presente che non è affatto vero che un lievito datato sia migliore di uno nuovo… purtroppo si sente ancora dire questa cosa, ma è un concetto puramente romantico e che non trova riscontro nella scienza. Un buon lievito è semplicemente quello che ha le caratteristiche coerenti, una giusta lievitazione, un corretto profumo, una giusta acidità e non tanti anni alle spalle a prescindere… Pertanto, potrei dirti di andare avanti a provare, magari usando la proporzione dei rinfreschi invertita ovvero meno farina e più lievito (per dare quella spinta di cui alcuni maestri parlano), ma se fossi in te proverei con un nuovo impasto.
      Cercare di entrare nel tunnel infinito dei batteri e del perché/come si sia inquinato, è impossibile a livello casalingo.
      Al limite prova a pensare bene ad eventuali contatti che possa avere avuto per inquinarsi in modo da non rischiare di ripetere il caso con il nuovo impasto.

  33. Marta 15 aprile 2023 at 14:23 Reply

    Ciao! Prima di tutto complimenti perché il tuo blog mi ha fatto capire parecchie cose sulla pasta madre. Ne approfitto per chiedere consiglio: mi hanno regalato settimana scorsa un vaso di p.m. solida (appena rinfrescata e usata per panificare, quindi mi pare si chiami esubero giusto?). Questa mattina ho fatto nuovo rinfresco dopo 7 giorni e ha raddoppiato volume solo dopo 6 ore (conservata 7 gg in frigo, lasciata a temp. Ambiente per mezz’ora e rinfrescata con pari peso farina 0 e metà peso acqua). Conviene procedere con altr rinfreschi ravvicinati o è tutto perduto?? Era una p.m. di 15 anni!! Mi dispiacerebbe moltissimo doverla buttare. Grazie ancora

    1. tiziana 15 aprile 2023 at 18:03 Reply

      Ciao Marta, grazie e piacere di conoscerti.

      L’esubero di pm è un termine popolare usato per definire un impasto di pane fatto prevalentemente con pm avanzata, che si vuole utilizzare totalmente, quindi senza seguire una ricetta con un dosaggio preciso. È un po’ come fare il pane con il lievito al posto di una serie di ingredienti calibrati.

      Non credo che la tua pm quindicenne sia da buttare via, anzi. L’unica cosa che consiglio sempre io – e se ne hai voglia ti suggerisco di leggere gli altri articoli di base sui lieviti qui sul blog – è di rinfrescarla quotidianamente o, in alternativa, con dosi di acqua e farina tali da garantirne un riposo ottimale in frigorifero per i giorni in cui non panifichi. Non lasciarla 7 giorni in frigo dopo un solo rinfresco che ne garantisce il fabbisogno pari ad un solo giorno: si indebolisce, si inacidisce e ti darà problemi.

      Fai pure un bagnetto al lievito, rinfrescalo ogni giorno con quantità di farina e acqua pari al fabbisogno giornaliero e poi, se decidi di lasciarlo in frigo per 7 giorni, aumenta almeno fino a 4 volte tanto la dose di farina e acqua per il rinfresco. Dai anche uno sguardo qui: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-solido-come-si-crea/ e agli altri post della stessa rubrica.

      Ricordati di usare una farina per lunghe lievitazioni: è fondamentale.

      Buon lavoro.

  34. Marta 15 aprile 2023 at 18:40 Reply

    Grazie davvero, ero un pò sconfortata. Però non mi è chiaro il fatto di aumentare fino a 4 volte acqua e farina nei rinfreschi. In quali proporzioni? Grazie e scusa se abuso della tua pazienza, ma per i neofiti è complesso orientarsi nel mare di info diverse che trovi in rete.

    1. tiziana 16 aprile 2023 at 19:15 Reply

      Capisco, direi che è impossibile orientarsi con singole informazioni, infatti se sei all’inizio ti consiglio di leggere passo dopo passo la rubrica sul lievito.
      Il rapporto, come scritto, 1:4.
      Le quantità puoi deciderle solo tu, ma il succo del discorso è che il frigorifero non mantiene in vita il lievito, sono i rinfreschi di acqua e farina a farlo, i quali servono quotidianamente. Se lo lasci in frigo per una settimana senza rinfrescarlo tutti i giorni, devi ovviamente impastarlo con una maggiore quantità di farina e acqua per permettergli di resistere una settimana.

      https://www.profumodibroccoli.com/category/lievito-madre-come-gestirlo/

      https://www.profumodibroccoli.com/fermentazione-lattica/

      https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-introduzione/

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      Etc.

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