Lievito madre: come gestirlo

Lievito madre solido: conservazione in acqua

Con questo metodo di conservazione del lievito madre, dopo il normale “rinfresco” con acqua e farina (vedi post precedenti con questa etichetta “Lievito Madre: come gestirlo”), il lievito viene conservato in un recipiente d’acqua. Prima di tutto bisogna stendere il lievito con il matterello, dandogli la forma rettangolare e poi avvolgerlo arrotolandolo su se stesso e, infine, inserirlo in un recipiente con l’acqua. Il lievito verrà a galla e formerà una cupola. In questo modo potrà essere lasciato a temperatura ambiente per un giorno Leggi Tutto...

Lievito madre solido: conservazione nel sacco

Con il metodo di conservazione del lievito madre solido nel sacco, bisogna fare rinfreschi utilizzando questa proporzione: 1 kg. di farina 40% o 45% di acqua a 30° 900 gr. di lievito madre solido   Una volta effettuato il rinfresco, il lievito deve essere avvolto all’interno di un tessuto resistente che gli permetta di respirare. Dopo aver avvolto il lievito nel tessuto, bisogna legarlo bene con una corda e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. Non appena il lievito comincia a “tirare” (ve ne Leggi Tutto...

Lievito inquinato

  Vi è mai capitato che il vostro lievito, pur non essendo acido,  non riesca a maturare correttamente? Può capitare che il lievito, sebbene abbia un giusto grado di acidità, non sia in grado di fermentare. Succede quando i batteri si sono sviluppati in eccesso e hanno inibito i saccaromiceti. In questo caso si sente un forte odore di formaggio e, come indicato nel post relativo al lievito troppo debole, se si assaggia il lievito si sente un sapore simile a quello dello yogurt. Il colore Leggi Tutto...

Lievito madre solido: conservazione senza rinfreschi per periodi più lunghi di 1 settimana

Quando abbiamo necessità di conservare il lievito madre per periodi superiori alla settimana, senza possibilità di fare i normali rinfreschi, possiamo scegliere tra: congelarlo trasformarlo in polvere e conservarlo in frigorifero   Se decidiamo di congelarlo, dobbiamo rinfrescarlo, farlo lievitare, chiuderlo in un barattolo e metterlo in frigorifero per un giorno prima di riporlo nel congelatore. Quando decideremo di scongelarlo, dovremo sempre lasciarlo un giorno in frigorifero e poi riportarlo a temperatura ambiente prima di fargli un rinfresco e prima di essere utilizzato per panificare. Leggi Tutto...

Lievito madre: migliorare un lievito inacidito

Cosa facciamo se il nostro lievito si è inacidito? Dobbiamo procedere con un bagno del lievito, prendendo un contenitore con 1 litro di acqua, 2 gr. di zucchero e spezzettare il lievito al suo interno. Attendere 15/20 minuti, strizzare per bene il lievito con le mani e fare un rinfresco. Il rinfresco dovrà essere fatto con una quantità di farina superiore rispetto ad un rinfresco in condizioni di salute. Per fare un esempio, le quantità potrebbero essere: 100 gr. di lievito madre da rinfrescare 200 gr. di farina Leggi Tutto...

Lievito madre: migliorare un lievito troppo debole

  Cosa facciamo  se il nostro lievito è troppo debole?     Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina che utilizzeremmo in condizioni di salute del lievito. Per esempio, se volessimo rinfrescare 2,5 etti di lievito, le dosi del rinfresco sarebbero le seguenti: 250 gr. di lievito 200 gr. di farina (80% sul peso del lievito) 100 gr. di acqua (50% sul peso della farina) In condizioni di salute del lievito, la farina per Leggi Tutto...

Lievito madre: migliorare un lievito troppo forte

Cosa facciamo  se il nostro lievito  è troppo forte? Facciamo un bagno in acqua e zucchero. Spezzettiamo il lievito e lo mettiamo in un recipiente con 1 litro di acqua e 2 gr. di zucchero. Lasciamo riposare per un quarto d’ora.Trascorsi i 15/20 minuti, strizziamo bene con le mani il nostro lievito e procediamo con un rinfresco usando lievito e acqua in pari quantità, mentre raddoppiamo il peso della farina. Per esempio: 100 gr. di lievito 100 gr. di acqua 200 gr. di farina   Dopo la lievitazione, Leggi Tutto...

Lievito madre: verificare la qualità

    Per ottenere ottimi risultati nelle nostre preparazioni con il lievito madre, dobbiamo costantemente controllare lo stato di salute del nostro lievito. Con riferimento al precedente post riguardante le caratteristiche di un buon lievito (clicca qui per aprirlo), dobbiamo anche sempre controllare quanto segue: se il lievito è troppo forte se il lievito è inacidito se il lievito è troppo debole   Il lievito è troppo forte quando presenta un colore tendente al grigio, un profumo un po’ pungente e, assaggiandolo, risulta amaro. Gli alveoli invece diventano Leggi Tutto...

Lievito madre senza glutine

Con riferimento all’articolo sul “Senza Glutine” vorrei cominciare a parlare più nel dettaglio di prodotti lievitati fatti in casa, sia dolci che salati, senza glutine. Quale punto di partenza migliore quindi, se non il lievito madre? I prodotti lievitati senza glutine possono essere fatti anche solo con il lievito di birra. Per chi invece ama la gestione del lievito madre, il sapore e tutti i benefici derivanti dai prodotti con questo magnifico ingrediente, può preparare a casa propria il lievito madre senza glutine. Come anticipavo nel Leggi Tutto...

Lievito madre: caratteristiche di un buon lievito

Con questo articolo diamo inizio ad una raccolta che riguarda il lievito madre. Si potrebbe scrivere un’enciclopedia sul lievito madre, ma oltre a studiare tutte le sue caratteristiche e le sue particolarità, ci vogliono tante prove in cucina e una continua e costante ricerca per riuscire a conoscerlo bene e a mantenerlo in salute. Cominciamo con il vedere quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un lievito in salute. Esploriamo insieme il meraviglioso mondo del lievito madre Leggi Tutto...