tiziana, Autore a Profumo di Broccoli

Vi è mai capitato che il vostro lievito, pur non essendo acido, non riesca a maturare correttamente? Può capitare che il lievito, sebbene abbia un giusto grado di acidità, non sia in grado di fermentare. Succede quando i batteri si sono sviluppati in eccesso e hanno inibito i saccaromiceti. In questo caso si sente un forte odore di formaggio e, come indicato nel post relativo al lievito troppo debole, se si assaggia il lievito si sente un sapore simile a quello dello yogurt. Il colore Leggi Tutto...

31 Mar

Conservare il lievito madre senza rinfreschi

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Lievito madre: come gestirlo

COME SI FA A CONSERVARE IL LIEVITO MADRE PER PERIODI SUPERIORI ALLA SETTIMANA? Quando abbiamo necessità di conservare il lievito madre per periodi superiori alla settimana, senza possibilità di fare i normali rinfreschi quotidiani, possiamo scegliere tra: congelarlo oppure trasformarlo in polvere e poi conservarlo nel congelatore Se decidiamo di congelare il nostro lievito, dobbiamo prima rinfrescarlo (con pari quantità di farina e il 40% d’acqua), farlo lievitare, chiuderlo in un barattolo e metterlo in frigorifero per un giorno prima di riporlo nel congelatore. Al momento di Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: migliorare un lievito inacidito

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Lievito madre: come gestirlo

Cosa facciamo se il nostro lievito si è inacidito? Dobbiamo procedere con un bagno del lievito, prendendo un contenitore con 1 litro di acqua, 2 gr. di zucchero e spezzettare il lievito al suo interno. Attendere 15/20 minuti, strizzare per bene il lievito con le mani e fare un rinfresco. Il rinfresco dovrà essere fatto con una quantità di farina superiore rispetto ad un rinfresco in condizioni di salute. Per fare un esempio, le quantità potrebbero essere: 100 gr. di lievito madre da rinfrescare 200 gr. di farina Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: migliorare un lievito troppo forte

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Lievito madre: come gestirlo

Cosa facciamo se il nostro lievito è troppo forte? Facciamo un bagno in acqua e zucchero. Spezzettiamo il lievito e lo mettiamo in un recipiente con 1 litro di acqua e 2 gr. di zucchero. Lasciamo riposare per un quarto d’ora.Trascorsi i 15/20 minuti, strizziamo bene con le mani il nostro lievito e procediamo con un rinfresco usando lievito e acqua in pari quantità, mentre raddoppiamo il peso della farina. Per esempio: 100 gr. di lievito 100 gr. di acqua 200 gr. di farina Dopo la lievitazione, Leggi Tutto...

30 Mar

Lievito madre: verificare la qualità

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Lievito madre: come gestirlo, Lievito madre: ricette

Per ottenere ottimi risultati nelle nostre preparazioni con il lievito madre, dobbiamo costantemente controllare lo stato di salute del nostro lievito. Con riferimento al precedente post riguardante le caratteristiche di un buon lievito (clicca qui per aprirlo), dobbiamo anche sempre controllare quanto segue: se il lievito è troppo forte se il lievito è inacidito se il lievito è troppo debole Il lievito è troppo forte quando presenta un colore tendente al grigio, un profumo un po’ pungente e, assaggiandolo, risulta amaro. Gli alveoli invece diventano Leggi Tutto...

28 Mar

Colomba pasquale con lievito madre ananas e uvetta

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Colomba Pasquale, Dolci per tutto l'anno, Grandi lievitati, Lievito madre: ricette

A distanza di una settimana e in vista della Pasqua, rimetto il gancio alla planetaria e peso i miei ingredienti per preparare altre due colombe da mezzo chilo l’una, ma questa volta cambiamo ricetta e seguiamo il metodo del maestro Rolando Morandin. Ringrazio la mia amica Maria Teresa Cutrone che ha condiviso la ricetta del maestro su De Gustibus Itinera e mi metto subito all’opera. Ho seguito dettagliatamente la ricetta, salvo per quanto riguarda i canditi. La ricetta originale prevedeva arancia e Leggi Tutto...

26 Mar

Ravioli fagottino serviti con zuppetta di legumi, verdure e cereali

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Pasta Fresca, Varie

Eccoci con un nuovo piatto di ravioli fagottino. Considerata la loro forma, oggi ho voluto farne una versione da inzuppare in una zappetta di legumi, verdura e cereali. Se avete fatto anche voi una buona minestra, tenetene da parte un po’ da frullare e da utilizzare quale ottimo condimento per questi ravioli. Per la farcia ho pensato a qualcosa di semplicissimo: ricotta, parmigiano e tanto prezzemolo tritato; lo stesso prezzemolo che ho generosamente spolverato sul piatto finito. E’ un primo piatto morbido, dal sapore intenso, Leggi Tutto...

25 Mar

Bocconcini di vitello

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Varie

Sarà il fatto che mi piace molto la cucina del maestro Igles Corelli e sarà che mi sto appassionando alla “cucina circolare” tant’è che da un paio di giorni sono in ballo con questa minestra di legumi, cereali e verdure dalla quale ho già ricavato 3 ricette. La minestra del giorno prima (gli esperti a ragione dicono che bisogna consumare tutto fresco e che anche la minestra perde le sue proprietà se consumata il giorno dopo) fatta con farro, piselli, Leggi Tutto...

25 Mar

Cheesecake al profumo d’arancia

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Dessert, Dolci per tutto l'anno, Torte dolci, Varie

Dopo la colomba pasquale senza canditi e leggermente aromatizzata alla vaniglia, in casa hanno cominciato a chiedere: “Ma non fai niente di cioccolatoso?”… Oggi quindi lavoriamo con il cioccolato, ma usiamo solo qualche goccia di fondente e dei frollini al cacao per fare una profumatissima cheesecake. Il tocco fantastico di questa torta è dato dalla gelatina all’arancia che ricorda quella al limone, fatta per la mia precedente cheesecake di qualche giorno fa. Per la base ho usato 300 gr. di frollini al Leggi Tutto...

22 Mar

Colomba pasquale con lievito madre

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Colomba Pasquale, Dolci per tutto l'anno, Grandi lievitati, Lievito madre: ricette

Mi sembra ieri che trafficavo in cucina per sfornare tutte quelle colombe, ma invece è passato un anno. Da un po’ di giorni stavo pensando di rimettere le mani in pasta per preparare un altro grande lievitato, ma il tempo mancava sempre. Adesso che comincio a farmi venire l’acquolina in bocca e che vedo tutte queste belle colombe ovunque, non posso più aspettare. Anche in famiglia hanno cominciato a chiedere: “Ma tu pensi di fare la colomba quest’anno…?”. Come rispondere di no… Questa volta Leggi Tutto...