Pane

Panificazione: l’importanza dell’acqua nell’impasto

Come avevo promesso tanto tempo fa ad alcuni amici e a molte persone con le quali ho condiviso dei bei corsi parlando di pane, pizza, focacce, panettoni e lieviti, oggi riprendo la rubrica sulla Panificazione, cercando di approfondire il più possibile tutti gli aspetti pratici legati all’arte bianca, che permettono di conoscere al meglio gli impasti e i prodotti che ci accingiamo a preparare nelle nostre case e ad ottenere risultati migliori.

Ci sono degli aspetti e delle tecniche che vengono spesso sottovalutate o che non vengono menzionate nei ricettari, che però fanno davvero la differenza sul prodotto finale. E’ vero che il pane di per se è già una meraviglia della natura e che difficilmente ci delude quando lo sforniamo ed è altrettanto vero che quando prepariamo il pane in casa, tendiamo sempre a velocizzare i tempi, un pò come facciamo per tutto il resto, perchè il tempo manca sempre… e quindi evitiamo probabilmente di dedicarci a questi singoli accorgimenti per avere un pane migliore. Lo so, lo so. E’ capitato anche a me. In questi articoli che faranno parte della categoria “Panificazione” e di quella del “Lievito madre: come gestirlo” cercherò comunque di approfondire il più possibile quanto è bene conoscere di questa materia.

Oggi, per esempio, cominciamo a parlare dell’acqua perchè spesso per gli stessi motivi appena menzionati, non diamo importanza a questo ingrediente e ci limitiamo ad aggiungerne all’impasto mentre lo lavoriamo.

L’acqua è quell’elemento indispensabile per i prodotti lievitati e cotti in forno perché senza non si possono avere quelle reazioni chimiche, fermentative ed enzimatiche necessarie. Prima di tutto diciamo che l’acqua deve essere potabile e deve corrispondere a tutte le caratteristiche della Direttiva Europea 98/83/CE inerenti il suo colore; la durezza (sali di calcio e di magnesio contenuti); il pH che determina l’acidità e che deve essere compreso tra 6,5 e 9,5 e così via.

Entrando poi nello specifico e dando per scontato di avere a disposizione dell’acqua corrispondente alla normativa, come possiamo capire quali sono le quantità necessarie per formare il nostro impasto? Partiamo dal tipo di pane che vogliamo ottenere:

  • per un pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;
  • per un pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;
  • per un pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.

Queste sono percentuali che vanno bene in generale, ma bisogna fare attenzione anche agli altri tipi di ingredienti previsti per la ricetta perché se per esempio abbiamo un impasto ricco di zuccheri, uova o grassi (come un grande lievitato dolce), l’acqua andrà comunque diminuita anche se vogliamo ottenere un impasto morbido o molle.

Anche il tipo di farina è determinante per la scelta della quantità di acqua perché, indipendentemente dall’impasto finale che vogliamo ottenere e dalle percentuali appena descritte, quando abbiamo una farina forte, l’impasto necessiterà inevitabilmente di una maggiore quantità d’acqua, mentre se la farina è molto umida, richiederà una minore quantità d’acqua altrimenti rischierà di “slegare” irrimediabilmente l’impasto.

Adesso parliamo invece della temperatura degli impasti: ognuno ha la propria temperatura ottimale e questa è strettamente legata a quella dell’acqua che vi aggiungiamo.

Essendo l’impasto ricco di lieviti e batteri lattici, che necessitano della loro temperatura ottimale per fermentare correttamente e per non accelerare troppo tale processo, ed essendo altresì il glutine (che si forma attraverso l’unione di farina, acqua e per mezzo dell’energia impiegata per lavorarli insieme) anch’esso dipendente dalla temperatura raggiunta dall’impasto (oltre ad altri fattori come il tipo di farina e dai tempi di lavorazione che vedremo in un’altra occasione), ne consegue ancora una volta quanto sia determinante aggiungere ingredienti che abbiano una temperatura controllata.

Se l’impasto è troppo freddo, la lievitazione sarà rallentata e il glutine si formerà male. Anche la forma del pane sfornato non sarà la migliore: in questo caso potrebbe presentarsi con una forma piatta. Se invece l’impasto è troppo caldo, la maglia glutinica potrebbe sfaldarsi e perdere la forma. La fermentazione potrebbe essere troppo accelerata con conseguente acidità del pane.

Ecco allora come fare per calcolare

la temperatura dell’acqua

Teniamo presente che la temperatura finale deve essere tra i 25°C e i 28°C, ma si possono riassumere ancora una volta in 3 gruppi le tipologie di impasto in base alla loro temperatura media ottimale finale:

  • per un impasto molle: 27-28°C finali
  • per un impasto morbido: 25-26°C finali
  • per un impasto asciutto: 23-24°C finali

Una buona ricetta vi mostra sempre la temperatura ottimale finale perchè sarà proprio grazie a questo dato che potrete calcolare la temperatura dell’acqua che vi serve, oltre ad aggiungere semplicemente degli ingredienti al vostro impasto. Ecco perché avrete notato spesso che nelle ricette di pane o focacce che vi propongo c’è quasi sempre ormai anche la temperatura finale che dovrete raggiungere.

Dobbiamo calcolare solo la temperatura dell’acqua? Certamente no, perché la temperatura finale dell’impasto è determinata sicuramente da quella dell’acqua, ma anche dalla temperatura dell’ambiente nel momento in cui state preparando il pane; da quella degli altri ingredienti; da quella della farina e dal calore dell’energia impiegata per l’impasto ovvero il calore delle nostre mani o delle impastatrici.

Allora fermiamoci ancora un istante prima di vedere la formula per calcolare l’acqua e vediamo quanto incide l’energia impiegata nella lavorazione:

  • se impastiamo a mano: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto
  • se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 9 a 11°C all’impasto
  • se impastiamo con la forcella: aggiungiamo da 3 a 6°C all’impasto
  • se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto

Adesso abbiamo tutti i parametri che ci servono

per calcolare la formula per avere la temperatura ottimale dell’acqua 

  1. verifichiamo la temperatura ottimale dell’impasto in base al pane che vogliamo produrre (esempio impasto molle) = 28°
  2. moltiplichiamo per 3 = 84
  3. sottraiamo la temperatura dell’ambiente presente al momento (es. 28 dato che in questi giorni fa molto caldo) = 56
  4. sottraiamo la temperatura della farina (misuriamola ogni volta, es. 27) = 29
  5. sottraiamo la temperatura dell’energia prodotta (es. io uso la planetaria con spirale e terrò presente del valore 14 perché gli impasti molli richiedono più tempo per assorbire tutta l’idratazione prevista) = 15

La temperatura che l’acqua deve avere in questo specifico esempio è quindi pari a 15°C

 

Quindi ricapitolando:

moltiplicate per 3 la temperatura ottimale dell’impasto indicata nella ricetta;

sottraete la temperatura dell’ambiente;

sottraete la temperatura della farina;

sottraete la temperatura dell’energia prodotta nella lavorazione.

 

Ciò che ho imparato dai corsi che ho seguito e dai preziosi libri dei nostri maestri è che si tratta di una formula empirica, ma funziona e se proverete a seguire questi parametri ve ne accorgerete sicuramente.

Sono curiosa di conoscere i vostri commenti e se in qualche passaggio non sono stata abbastanza chiara, fatemi sapere.

 

 

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Commenti (28)

  1. Gabriella 3 ottobre 2017 at 19:04 Reply

    Bravissima Tiziana, questo post è un vero e proprio corso di panificazione, seguirò sicuramente i tuoi consigli per migliorare i miei impasti. Un abbraccio.

    1. tiziana 4 ottobre 2017 at 8:47 Reply

      Grazie! Ciao

  2. […] Se avete dei dubbi sul significato della scritta in grassetto (temperatura finale impasto 24°C) o sulle temperature degli ingredienti, cliccate su questo post “Panificazione“. […]

  3. […] Temperatura finale dell’impasto: 26°C (questo dato vi serve per calcolare la temperatura dell’acqua dell’impasto). […]

  4. […] 225 g di acqua (per maggiori informazioni sulle temperature dell’acqua, clicca QUI) […]

  5. […] Dopo la macinazione del chicco e la trasformazione in farina […]

  6. […] 300 g di acqua […]

  7. […] Temperatura finale dell’impasto: 25°C (vedasi l’articolo sull’importanza dell’acqua cliccando QUI) […]

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  20. Maria vittoria 12 novembre 2021 at 6:59 Reply

    Ho da sempre desiderato fare il pane a casa usando la farina integrale e un lievito semplice .
    Non riesco a trovare una tecnico che mi dia la possibilità di farlo. Voi potete darmi una ricetta in tal senso senza tanti sfronzoli? Grazie di cuore.

    1. tiziana 14 novembre 2021 at 12:29 Reply

      Sul blog può trovare questa: https://www.profumodibroccoli.com/pane-integrale-poolish/
      Buon impasto.

    2. tiziana 15 novembre 2021 at 18:12 Reply
  21. Letizia 4 dicembre 2021 at 18:13 Reply

    Buonasera. Da 10 anni faccio pandori e panettoni in casa. Mi vengono bellissimi e buonissimi, ma non avendo fatto nessun corso di pasticceria e seguendo solo le ricette, vorrei capirci di più, Per esempio: sia nei panettoni che nei pandori trovo sempre da utilizzare ” l’acqua” nell’impasto. Allora vorrei sapere: si può sostituire con il latte per dare + sapore e morbidezza all’impasto? Si conservano a lungo lo stesso come utilizzando l’acqua? e poi si può utilizzare il burro di cacao come nel pandoro? e in che quantità? e ne vale soprattutto la pena? Grazie della gentile risposta.

    1. tiziana 9 dicembre 2021 at 18:21 Reply

      Buonasera Letizia,

      qualche domanda per un’enciclopedia, direi. Scherzi a parte, si potrebbe davvero scrivere un libro o parlarne per ore, sebbene sembrino solo poche domande. Questo perché, per ognuna di esse, si apre davvero un universo.

      Cerco di essere breve e meno noiosa possibile:

      * Si può fare tutto, o quasi!
      * Il verbo “sostituire” qualcosa con qualcos’altro è però sempre poco adatto in pasticceria. Si può tuttavia pensare di usare un ingrediente al posto di un altro, ma deve essere ricalibrata tutta la ricetta. Ciò vale ancor di più per impasti pesanti e difficili come i grandi lievitati, per i quali tutto è pensato/studiato/calibrato per ottenere un certo risultato e soprattutto per non rischiare di rovinare la massa.

      Come fare tutto questo?
      1) Ci si può basare sulle ricette di qualche maestro che, magari, ha studiato e collaudato per noi impasti con latte/panna (sul blog c’è il panettone Montanari);
      2) Si sperimenta… con tanti rischi.

      Io sperimento quasi tutti i giorni e devo dire che questo, salvo qualche impasto buttato dal quale ho imparato molto, non solo mi regala soddisfazioni ma mi fa scoprire nuove frontiere.
      Il latte si può usare; la panna idem, ma non possiamo semplicemente sostituire lo stesso quantitativo d’acqua con questi ingredienti, pensando di guadagnare in morbidezza. Potrebbe anche succedere che, con una certa ricetta, l’apporto di altre proteine, zuccheri e grassi faccia collassare la massa. Potrebbe anche succedere che l’impasto, pur essendo buono e morbido, non riesca a formare un cupolone.

      Latte e panna donano senza dubbio un sapore e una morbidezza aggiuntiva unici. A me capita di fare focacce e pani con latte e panna e il risultato non è paragonabile all’acqua. Dipende però sempre da cosa vogliamo davvero fare e che risultati vogliamo ottenere.

      Per la conservazione, la differenza risiede nel lievito madre. Un grande lievitato naturale commerciale ha una shelf-life di 3 settimane. Ad uso casalingo posso confermare che dura di più, ma potrebbe sempre deperire.

      Il burro di cacao si può usare, ma vale lo stesso discorso: si aggiunge un grasso e non si può determinare a prescindere una quantità standard valida per qualsiasi ricetta.

      Ne vale la pena? Vale sempre la pena sperimentare. Io lo faccio e metto a disposizione le ricette collaudate. Se dà uno sguardo ai vari lievitati, troverà molte focacce dolci/brioche/panettoni con ingredienti fuori dallo standard, ma sono pur sempre frutto di esperimenti che devono essere contestualizzati e compresi nella loro destinazione.

      Più grassi: più compattezza e minor sviluppo.

      I panettoni che sto preparando quest’anno sono fatti con il doppio dell’acqua indicata nelle ricette dei maestri e, soprattutto, la sua aggiunta avviene a fine impasto. Spero di avere il tempo prima di Natale di scrivere queste ricette per dare modo a chi lo vuole di replicarle. Altri lievitati che ho fatto di recente (vedasi Delizie e brioche nell’archivio) sono ricchi di panna, hanno il burro fuso… e il li.co.li. al posto del lievito solido, a dimostrazione che si possono studiare delle ricette apparentemente impossibili, ma vanno pur sempre studiate e collaudate.

      Buon lavoro,
      Tiziana

  22. Letizia 11 dicembre 2021 at 17:46 Reply

    Buonasera Tiziana,
    La ringrazio molto per avermi risposto e per i consigli dati.
    Grazie anche per il ” buon lavoro”, perchè per fare i panettoni ed i pandori è veramente un lavorone, che però quando li mangi ti ripagano di tanta fatica.

    Grazie
    Letizia

  23. […] Temperatura finale impasto: 26°C […]

  24. tiziana 13 gennaio 2024 at 13:56 Reply

    Buongiorno a tutti,
    negli ultimi tempi ho ricevuto numerose mail con le quali mi si chiede quale sia la temperatura da sottrarre in caso di impasto a mano, con planetaria, etc.
    Come già indicato nell’apposito specchietto contenuto in questo articolo, i valori sono i seguenti:
    se impastiamo a mano: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto
    se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 9 a 11°C all’impasto
    se impastiamo con la forcella: aggiungiamo da 3 a 6°C all’impasto
    se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto
    Buon impasto.

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