Lievito madre

Pane rustico con farina di grano tenero tipo 2 e lievitazione naturale

Oggi impastiamo con una farina di forza, adatta alle lunghe lievitazioni e poco raffinata: la farina di grano tenero di tipo 2.

Si tratta di una farina quasi integrale che donerà al vostro pane un sapore rustico e molto intenso.

Per la lievitazione possiamo decidere di fare un poolish oppure di usare il li.co.li. (pasta madre liquida).

Se optate per il poolish, impastate la sera prima 175 g di farina di grano tenero di tipo 1 con 175 g di acqua a 20°C e 1 g di lievito compresso (comunemente noto come lievito di birra). Una volta giunto a maturazione il lievitino (circa 12/16 ore) a temperatura ambiente, impastarlo con

500 g di farina tipo 2 di grano tenero

290 g d’acqua

11 g di sale fino

Temperatura finale dell’impasto: 26°C (questo dato vi serve per calcolare la temperatura dell’acqua dell’impasto).

 

 

 

Lavorare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo, dopo che si sarà formata una massa omogenea. Si può lavorare a mano ma, con alte idratazione, risulterà più semplice impastare con la planetaria.

Lasciare riposare il panetto in un contenitore coperto con pellicola, per circa un’ora.

Fare un giro di pieghe (folding), attendere venti minuti e fare un altro giro di pieghe con le mani, per rafforzare l’impasto.

Dividere in due pagnotte dello stesso peso e dare la forma. Io ho scelto questa forma rettangolare.

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale su un piano di lavoro infarinato e coprendo con un canovaccio pulito. Se si riesce a riprodurre la temperatura ideale di 26/28°C nel forno di casa, mettere i pani nel forno spento e attendere che lievitino. Il forno può essere acceso per qualche secondo prima di mettere i pani, giusto il tempo di scaldare leggermente la camera. Tenere un termometro nel forno per monitorare la temperatura, che non deve superare i 30°C.

Accarezzare la superficie del pane con un p0′ di farina di supporto e preriscaldare il forno a 250°C.

Appena prima di infornare, praticare dei tagli con una lametta (scoring), come quelli che ho fatto io e che vedete nelle foto oppure facendo i disegni che più vi piacciono.

Cuocere alla stessa temperatura, con vapore, per circa dieci minuti e poi abbassare la temperatura a 210°C per circa quindici minuti. Verificare la cottura inserendo un termometro al cuore del pane: il pane è perfettamente cotto quando la temperatura arriva a 92/94°C. Se non avete una sonda, bussate con le nocche sul fondo del pane: il pane è cotto quando si sente il vuoto.

A seconda del peso e della pezzature, oltre che al tipo di forno, la cottura potrebbe durare diversamente.

Innamoratevi di queste farine dal sapore così rustico e intenso, come ho fatto io.

 

pane_rustico

 

 

 

 

 

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