Lievito madre

Pizza con il cavolo nero a lievitazione naturale

Pizza con il cavolo nero a lievitazione naturale con farina integrale di grano tenero

Il cavolo nero ha un posto d’onore nella mia cucina e io cerco sempre di parlarvi di quanto sia buono, salutare e come si abbini perfettamente con molti ingredienti.

Avevate mai pensato alla pizza con il cavolo nero? Spaziate con mente e gusto al di fuori degli abbinamenti standard o lontani dalle confortanti abitudini. Io sono un po’ di parte, lo so… altrimenti il blog non potrebbe chiamarsi Profumo di Broccoli, ma posso assicurarvi che è deliziosa.

Per promuovere a modo mio il territorio Lodigiano, mia terra d’adozione, in questa pizza non può nemmeno mancare la Raspadura Lodigiana. La troviamo cotta, adagiata sulla pizza prima dell’infornata oppure aggiunta qua e là dopo la cottura.

Il cavolo nero è invece stato sbollentato e poi aggiunto sulla pizza: nel primo caso è stato aggiunto dopo la cottura totale della pizza, mentre nel secondo caso è stato aggiunto durante gli ultimi minuti di cottura. Qual’è la ricetta migliore? Direi che non c’è e dipende sempre dal gusto. Io le ho amate tutte, compresa la focaccia con il solo cavolo nero, senza Raspadura e senza salsa di pomodoro, ma con la semplice aggiunta di un poi d’olio extravergine d’oliva e di qualche granello di sale. E voi, come la preferite?

Consumante a volontà cavoli e cavoletti che ci aiutano a proteggere la nostra salute durante il lungo periodo invernale e ci aiutano anche contro molte patologie.

 

Pizza con il cavolo nero: ingredienti e preparazione dell’impasto

200 g di farina di grano tenero integrale

300 g di farina di grano tenero tipo 1 per lunghe lievitazioni

60 g di lievito madre (se si usa il lievito liquido aggiungere l’acqua dell’impasto molto gradualmente)

380 g di acqua

10 g di sale fino

10 g di olio extravergine d’oliva

Temperatura finale impasto: 27°C

 

Impastare gli ingredienti con l’impastatrice usando il gancio. Lavorare prima le farine con il lievito e 250 g d’acqua. Aggiungere successivamente e gradualmente la restante acqua e il sale. Per ultimo bisogna aggiungere l’olio, facendo attenzione a mantenere il panetto compatto perché durante l’aggiunta dei grassi è possibile che l’impasto si sfaldi. Aggiungere quindi gradualmente anche l’olio, lavorando a bassa velocità.

Impastare per circa cinque minuti in terza velocità e poi lasciare riposare il panetto su un piano di lavoro infarinato. Dopo un’ora a temperatura ambiente, inserire il panetto in un mastello coperto e farlo lievitare molto lentamente in frigorifero per al massimo 24 ore. Io ho fatto un riposo refrigerato di 20 ore e poi altre 3 ore di lievitazione a 22°C.

Stendere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciare che la pasta lieviti per circa 30 minuti. Non usare il mattarello ma premere delicatamente con i polpastrelli delle dita.

Nel frattempo preparare il forno, preriscaldandolo a 230°C con vapore e la teglia, foderandola con carta forno o ungendola leggermente con dell’olio evo. Deve esserci quel tanto che basta di olio al solo fine di non fare attaccare l’impasto alla teglia.

Cuocere per 12 minuti a 230°C e sfornare.

In questa fase bisogna scegliere che tipo di pizza sfornare:

  • se si vogliono aggiungere tutti gli ingredienti dopo la cottura, versare un cucchiaio di olio evo e cuocere la pasta oppure aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere
  • se si vogliono aggiungere tutti gli ingredienti leggermente sciolti: cuocere per 10 minuti con la sola salsa di pomodoro sulla pizza e aggiungere il cavolo nero e la raspadura durante l’ultimo minuto di cottura

 

Pizza con il cavolo nero: ingredienti e preparazione del condimento

un mazzetto di cavolo nero mondato e lavato (ricavare le foglie verdi eliminando il gambo) e cotto

quanto basta di salda di pomodoro

veli di Raspadura Lodigiana a piacere

olio extravergine d’oliva

sale fino

Fare rosolare il cavolo nero in un goccio d’olio evo e uno spicchio d’aglio (a piacere). Aggiungere quanto basta d’acqua o di brodo vegetale per terminare la cottura a fuoco moderato fino a quando le foglie saranno diventate tenere. E’ una cottura abbastanza veloce. Insaporire con poco sale fino e tenere da parte per condire la pizza.

Attenzione a scolare bene l’eventuale acqua in eccesso prima di condire la pizza.

 

Versione senza salsa di pomodoropizza-cavolo-nero

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Commenti (3)

  1. Gaia Sera 27 novembre 2018 at 15:02 Reply

    Mamma mia Tizi che meraviglia questa pizza. Proprio nelle mie corde sia per l’impasto integrale che prediligo che per il cavolo nero che uso praticamente per tutto. Il mio prossimo post infatti è una pasta gratinata proprio con questo ingrediente che compro ogni settimana in un’azienda bio di zona e che è davvero straordinario sia come sapore che come proprietà nutritive. Trovo che integrare questi alimenti nell’alimentazione sia assolutamente necessario oltre ad essere straordinariamente gradevole e mi piacerebbe tanto tanto assaggiare questa raspatura lodigiana che purtroppo qua da noi non si trova. Copio e incollo la ricetta immediatamente.
    Un abbraccio e grazie ❤️

    1. tiziana 27 novembre 2018 at 15:17 Reply

      Ciao Gaia! Sei sempre la benvenuta 🙂
      Sono d’accordo con te sul cavolo nero. Noi lo adoriamo e lo consumiamo come te in tutte le salse… Ho fatto anche la lasagna con il cavolo nero! Quando leggo le proprietà di questi ingredienti naturali, mi sento ancora più felice.
      Sono felice che ti sia piaciuta e, in quanto alla raspadura, si tratta di un formaggio grana che viene tagliato in una maniera insolita, con la raspa appunto e viene affettato in lunghi e sottilissimi veli. Un tempo era il risultato di quelle forme di grana che presentavano dei difetti e che alla fine venivano consumate in veli e non vendute. Praticamente un sottoprodotto del grana che, a basso costo, finiva sulle tavole dei meno abbienti. Oggi non è più così ed è un formaggio ricercato. Io lo sto usando dappertutto … sia perché mi piace che per farlo conoscere il più possibile.
      Ormai faccio la pizza solo con la signora Raspa perchè, a differenza della mozzarella, non mi dà problemi di idratazione e di acqua che si disperde sull’impasto e forma anche una sottile crosticina durante la cottura (se si decide di cuocerla) che è molto gradevole.
      Ciao dolcissima Gaia, arriverò presto a leggere il tuo articolo.
      Un sempre abbraccio
      tiz

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