Lievito madre

Pizza a lievitazione naturale con peperoni gialli ed erba cipollina

La pizza con i peperoni gialli e l’erba cipollina è una pizza dal sapore intenso e frizzante. La dolcezza dei peperoni gialli ben si accompagna alla pizzicante erba cipollina, mentre la mozzarella di bufala ammorbidisce il palato.

Il condimento di questa pizza è stato aggiunto dopo averla sfornata: i peperoni sono stati fatti saltare in padella con un goccio d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio e poi sono stati aggiunti sulla pizza, prima di servirla; l’erba cipollina fresca dell’orto è stata lavata e spezzettata al momento; la mozzarella è stata tagliata e fatta scolare su una gratella per un po’, prima di essere aggiunta sulla pizza; una leggera spalmata di passata di pomodoro è invece stata messa sull’impasto crudo, prima di essere infornato.

Per quanto riguarda la pasta della pizza, ho miscelato una farina a lunga lievitazione di grano tenero, tipo 00, con un po’ di farina tipo 2 di grano tenero. La lievitazione è naturale con li.co.li. (10% sul peso della farina), fatta a temperatura di 18/19°C per tutta la notte (impasto della sera prima per cottura del giorno seguente).

 

pizza peperoni gialli

 

Ingredienti per l’impasto (per 1 teglia 30 x 40 cm)

60 g di farina di grano tenero di tipo 2

240 g di farina di grano tenero di tipo 00 per medie lievitazioni

6 g di sale fino

6 g di olio extravergine d’oliva

30 g di lievito madre liquido, li.co.li. (clicca QUI per tutte le informazioni sul li.co.li.)

230 g d’acqua (clicca QUI per la temperatura dell’acqua)

 

Ingredienti per il condimento

salsa di pomodoro quanto basta

un cucchiaio d’olio evo crudo (opzionale) da aggiungere dopo la cottura

1 peperone giallo, lavato mondato e fatto saltare in padella con un goccio d’olio evo per farlo ammorbidire

1 mozzarella di bufala

erba cipollina lavata e spezzettata quanto basta

 

Impastare a mano oppure con l’impastatrice. Con la planetaria si può montare sia il gancio che la foglia K.

Lavorare a bassa velocità le farina con 150 g d’acqua e il lievito. Non appena la farina richiede idratazione, aggiungere lentamente la restante acqua. Si formerà gradualmente un impasto omogeneo. Il sale deve essere aggiunto con la poca acqua residua: aiuterà la formazione della maglia glutinica e a trattenere l’acqua e l’aria incorporata durante l’impasto. Aumentare gradualmente la velocità di impasto (io non mi spingo mai oltre la velocità 2) e lavorare per qualche minuto. L’olio deve essere aggiunto gradualmente (altrimenti si rischia lo sfaldamento del panetto) e per ultimo. Impastare nuovamente a bassa velocità e attendere che l’olio venga ben assorbito.

Spostare il panetto ottenuto sul piano di lavoro (leggermente infarinato), modellare una pagnotta con le mani e coprire con un canovaccio. È sufficiente un riposo di mezz’ora a temperatura ambiente, prima di fare un paio di pieghe all’impasto (per donargli tenacità e forza) e prima di inserirlo in un mastello per la lievitazione.

La lievitazione di questa pizza è avvenuta a temperatura ambiente e, come scritto all’inizio della ricetta, è iniziata la sera ed è durata tutta la notte. Il mastello è stato coperto con pellicola per alimenti. Ricordarsi anche di usare un recipiente sufficientemente grande da contenere l’impasto (il volume iniziale raddoppierà).

A lievitazione ultimata, stendere delicatamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Aiutarsi con i polpastrelli delle dita per dare forma alla pizza in teglia e allungandola fino ad ottenere lo spessore preferito. Schiacciare delicatamente la pasta, senza sgonfiarla eccessivamente. Sollevarla con le mani, fare cadere sul piano di lavoro un po’ della farina in eccesso che è stata usata per stendere la pasta (molti usano l’olio al posto della farina) e adagiarla sulla teglia da forno. Per quanto riguarda la teglia, si può foderare con carta fono oppure ungere con dell’olio evo.

Preriscaldare il forno a 230°C, aggiungere la salsa di pomodoro sulla pizza e infornare per circa 12 minuti, con vapore. Io ho messo una ciotola d’acqua sul fondo del forno.

A cottura terminata, sfornare e condire con i peperoni (precedentemente fatti saltare in padella con un goccio d’olio e salati), la mozzarella e dell’erba cipollina fresca.

Terminare eventualmente con un giro d’olio evo e addentare al più presto.

 

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