Classici

Couronne bordelaise

Couronne Bordelaise

Ricetta tradizionale del pane francese Couronne Bordelaise da preparare a casa

Oggi prepariamo insieme un altro pane meraviglioso della tradizione francese: la corona Bordelaise.

 

couronne bordelaise

 

Proseguiamo il viaggio tra i pani del mondo e rimaniamo in terra francese: dopo la fougasse provenzale, il Pain Fleur di Lione e il pain d’Aix della Parigi del sud, Aix en Provence, ci spostiamo nel sud ovest della Francia, in quel di Bordeaux.

Ma non è tutto qui… prepareremo anche una corona dolce e un altro pane tradizionale francese, con il medesimo impasto di base. Oggi è davvero una giornata ricca!
couronne bordelaise

 

L’impasto della Couronne Bordelaise è sempre quello del Pain de Campagne che, se preferite, potete anche rileggere nei dettagli cliccando QUI.

Con un solo tipo di impasto base, si possono preparare vari pani con forme differenti e dall’origine antica.

Io ho anche provato a giocare con le farine, come piace fare a me, sostituendo la farina di segale con quella di farro, ottenendo un pane molto buono, dal colore ambrato.

 

Ricetta dell’impasto prefermentato (primo impasto)

1.000 g di farina di grano tenero per il pane

600 g d’acqua (60%)

12 g di lievito compresso (1,2%)

20 g di sale fino (2%)

Temperatura finale dell’impasto prefermentato: 21°C

Impastare, lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi fare maturare 12 ore in frigorifero.

 

Ricetta dell’impasto principale (secondo impasto)

900 g di farina di grano tenero adatta al pane (90%)

100 g di farina di segale (10%)

710 g di acqua (71%)

12 g di lievito compresso (1,20%)

20 g di sale fino (2%)

10 g di malto (1%)

L’impasto prefermentato preparato la sera prima

Temperatura finale: 24°C

 

Lavorare il primo impasto fermentato (dopo la lievitazione in frigorifero) con tutti gli ingredienti del secondo impasto, avendo cura di aggiungere il sale per ultimo e versando gradualmente l’acqua.

Formare una pagnotta liscia e omogenea da lasciare 1 ora a temperatura ambiente, sul piano di lavoro infarinato.

Ritagliare l’impasto in tante parti quante sono le porzioni necessarie, formare delle pagnotte e lasciarle lievitare per circa 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Con queste porzioni si possono preparare 7 couronne bordelaise.

Le 8 pezzature di ogni couronne bordelaise pesano 60 g l’una.

Procedere come descritto di seguito e come indicato nelle immagini.

  1. Stendere un disco di pasta con l’aiuto di un mattarello e bagnarne leggermente il bordo, usando un pennello per alimenti o uno spruzzino.
  2. Adagiare altre 7 palline di pasta a forma di cerchio.
  3. Fare un taglio a croce al centro del disco di pasta e sollevare i lembi verso le pagnotte (anch’esse bagnate leggermente).
  4. Lasciare lievitare per circa 1 ora oppure 1 ora e mezza alla temperatura ideale di 27°C con il 65% di umidità.
  5. La ricetta tradizionale prevede che la corona venga fatta lievitare e poi venga capovolta prima della cottura, in modo da donarle la sua caratteristica forma. Io ho infornato la mia tortiera senza capovolgere il pane.
  6. Cuocere nel forno a 240°C per circa 25/30 minuti.

 

couronne bordelaise

 

Il metodo mostrato nelle foto non è l’unico possibile. Si può anche adagiare il disco di pasta in uno stampo per ciambella, tagliarlo a croce nel centro e poi ripiegare i lembi di pasta verso le pagnotte. Prima della cottura deve essere capovolto e tolto dallo stampo, la cui unica funzione è quella di contribuire alla forma del pane. Io ho fatto dei tagli a forma di triangolo, ma molte corone hanno i lembi di pasta più ampi che, durante la cottura, si sviluppano come se fossero delle ali.

A voi la vostra corona, come più vi piace!

 

L’articolo di oggi è estremamente ricco

perché non vede come protagonista soltanto la Couronne Bordelaise!

Facciamo anche una corona dolce, la Brioche Bordelaise.

 

brioche bordelaise

 

Ingredienti per 1 brioche bordelaise:

200 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (io ho usato la farina panettone)

2 uova intere

4 g di sale fino

6 g di lievito compresso o 50 g di lievito madre

15 g di zucchero

120 g di burro morbido a temperatura ambiente e tagliato in piccoli pezzi

20 g d’acqua di fiori d’arancio

10 g di rum

scorza d’arancia grattugiata

scorza di limone grattugiata

Io ho messo il burro in un contenitore con le mie scorze essiccate della buccia d’arancia, al fine di donare un più intenso profumo d’arancia.

 

Ingredienti per decorare:

50 g di granella di zucchero

20 g d’arancia e melone canditi

 

Impastare gli ingredienti della brioche, aggiungendo il sale e il burro per ultimi, dopo che si sarà formato un panetto omogeneo. Si può lavorare sia a mano che con la planetaria.

Lasciare lievitare il panetto per circa 30 minuti a temperatura ambiente; fare un paio di pieghe all’impasto riformando la pagnotta e inserire in un contenitore coperto (abbastanza capiente da poter contenere l’impasto raddoppiato) da riporre in frigorifero per circa 12 ore. Si consiglia di preparare l’impasto la sera prima e di lasciarlo lievitare tutta la notte.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una pagnotta con un buco al centro (premere leggermente con le dita fino a rompere l’impasto). Dopo circa 30 minuti, allargare con le mani il buco della pagnotta cercando di formare un diametro di circa 8 cm.

Posizionare la corona su una teglia foderata con carta forno e lasciare lievitare ancora per 1 ora e mezza, alla temperatura ideale di 28°C. Io ho inserito la corona nel medesimo stampo circolare in cui ho cotto la couronne bordelaise, mettendo una ciotola nel buco. La ciotola deve essere leggermente unta con del burro e serve a mantenere la forma.

Dorare la superficie della corona con un’emulsione fatta con 1 uovo, 3 g di latte e un pizzico di sale fino.

Ricordatevi che potete riprodurre le temperature ideali di lievitazione nel forno casalingo: basta accenderlo solo qualche secondo, inserire un termometro per monitorare la situazione e lasciandovi lievitare la pagnotta all’interno.

Terminata la lievitazione, dorare una seconda volta con l’emulsione a base di uova-latte-sale; fare aderire lo zucchero in granella ai bordi e la frutta candita in alto.

Cuocere a 220°C per circa 30 minuti. A metà cottura ho inserito una sonda al centro della brioche e ho lasciato che cuocesse fino al raggiungimento di 93°C al cuore.

 

Vi aspetto con il prossimo articolo

e con il pane Charleston

 

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Commento

  1. […] che abbiamo visto ultimamente, è proprio la formatura. Il Charleston è più semplice della Couronne Bordelaise o del Pain d’Aix, ma fate attenzione ai tagli praticati, i quali devono essere profondi e […]

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