Autolisi

Focaccia con farina di farro e korasan, 100% idratazione e lievito madre

FOCACCIA CON FARINA DI FARRO E KORASAN, IDRATATA AL 100%, A LIEVITAZIONE NATURALE CON LI.CO.LI.

Focaccia fatta in casa, impastata con miscela di farina di farro e korasan, lievitata con li.co.li. (lievito madre liquido) a temperatura ambiente.

Dopo l’ultimo pane sfornato nella cucina di Profumo di Broccoli, la ciabattina con farina di farro e korasan, è arrivato il turno della focaccia fatta con la stessa miscela di farine.

È una focaccia buonissima, da tagliare in due e farcire con un’ottima mortadella!

La lievitazione è naturale con li.co.li., ma si può anche usare il lievito madre solido o il lievito compresso (pochi grammi). Per tutte le informazioni sulla pasta madre, clicca QUI o nel box inerente il LIEVITO MADRE: COME GESTIRLO.

L’idratazione è al 100%: l’apporto di liquidi è uguale al peso della farina. Gli impasti così idratati non sono mai semplici da fare: il consiglio è sempre quello di procedere con un’autolisi ovvero la messa a bagno della farina con il 50% dell’acqua (mescolando e coprendo il recipiente), per almeno 30 minuti/1 ora. Dopodiché si può procedere con l’impasto vero e proprio, aggiungendo sempre lentamente la restante acqua e facendo attenzione a non perdere la corda dell’impasto.

Il profumo è eccezionale! Io l’ho leggermente insaporita con qualche granello di sale grosso e del rosmarino, messi sulla superficie prima della cottura, ma è buonissima anche al naturale e senza aggiungervi nulla.

 

focaccia farro korasan

 

PIZZA BIANCA CON FARINA DI FARRO E KORASAN, A LIEVITAZIONE NATURALE, CON 100% DI IDRATAZIONE: RICETTA

1.000 g di miscela di farro e korasan

250 g di li.co.li.

20 g di sale fino

20 g d’olio extravergine d’oliva

900 g d’acqua (clicca QUI per un interessante approfondimento sull’acqua)

 

focaccia farro korasan

 

Mettere la farina e 600 g d’acqua nel bicchiere della planetaria, mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare in autolisi per un’ora.

Trascorsa l’ora, cominciare ad impastare (io ho montato la foglia della planetaria) a bassa velocità e versando la rimanente acqua molto lentamente. Non cedere alla tentazione di versarne troppa e subito perché la farina potrebbe fare molta fatica ad assorbirla o, nel peggiore dei casi, potrebbe stracciarsi e, a quel punto, non resterà nessun’altra possibilità che eliminare l’impasto.

Aumentare anche gradualmente la velocità, (max 2 oppure 3) per qualche minuto e aggiungere il sale con l’ultimo goccio d’acqua. Impastare ancora, formare un impasto omogeneo e aggiungere l’olio (sempre per ultimo). Anche l’assorbimento dell’olio deve essere fatto con molta attenzione perché il grasso tende a dividere l’impasto e a far perdere la corda. Versarlo nel bicchiere della planetaria lentamente e a filo, lavorando a bassa velocità e poi impastare ancora per qualche minuto a velocità 1.

 

focaccia farro korasan

 

Lasciare riposare il panetto su un piano di lavoro infarinato, per circa un’ora, scoperto e a temperatura ambiente.

Durante l’ora di riposo (prima lievitazione), fare un paio di pieghe all’impasto e riformare la pagnotta (a distanza di 30 minuti l’una dall’altra).

Spezzare in parti uguali (in base alle porzioni da preparare). Io ho lasciato il panetto intero e l’ho inserito in un mastello per la lievitazione.

La lievitazione naturale è avvenuta a temperatura ambiente, senza riposo refrigerato. È durata circa 9 ore.

Terminata la seconda lievitazione, rovesciare la morbidissima pasta (vedrete, sarà un piacere toccarla e lavorarla) sul piano di lavoro infarinato. Come farina di supporto ho usato della farina di segale.

 

focaccia farro korasan

 

Stendere delicatamente il panetto con i polpastrelli delle dita, fino allo spesso desiderato. Adagiare la focaccia in una teglia unta con olio evo o foderata con carta forno.

 

focaccia farro korasan

 

Aggiungere a piacere un filo d’olio evo, del rosmarino e del sale grosso, quindi infornare a 250°C per 5 minuti e a 200°C per 7 minuti circa.

 

focaccia farro korasan

 

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Commenti (4)

  1. Maria Teresa 9 luglio 2019 at 11:03 Reply

    Hai scelto due cereali di difficile gestione ottenendo risultati eccellenti. Bravissima!

    1. tiziana 15 luglio 2019 at 10:15 Reply

      Grazie mille Maria Teresa! Grazie 🙂

  2. […] a giocare con le farine, come piace fare a me, sostituendo la farina di segale con quella di farro, ottenendo un pane molto buono, dal colore […]

  3. […] la focaccia, tagliamo delle lunghe strisce appiattite, le cospargiamo di veli di Raspadura Lodigiana e poi […]

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