Lievito madre

Pane viennese

Alla voce PANE dell’Enciclopedia Treccani dei Ragazzi 2006 si legge: “Un alimento semplice, ma con una storia complicata“.

Quel “complicata” fa un po’ sorridere, ma dà il peso preciso della complessità di questa storia, dell’importanza di questo alimento e di quanto la vita dell’umanità sia indissolubilmente intrecciata con quella del pane.

Nel lungo percorso che stiamo facendo insieme, nella cucina di Profumo di Broccoli, per conoscere passo dopo passo il pane in tutte le sue forme ed interpretazioni, oggi facciamo una brevissima tappa a Vienna e prepariamo il PANE VIENNESE.

 

pane viennese

 

PANE VIENNESE: caratteristiche

Il pane viennese è un pane ricco a base di farina di grano tenero, latte, lievito naturale, zucchero e burro. 

Che differenza c’è tra un pane viennese, una brioche e un pane al latte?

Confrontandolo con la brioche o con il pane al latte, il pane viennese risulta meno grasso, avendo una minor quantità di burro, ha meno zucchero e non ha le uova.

Ha infatti una struttura più secca e una mollica meno aerata.

La crosta è molto fine, dorata e morbida.

Si può trovare in diverse forme, sebbene la più classica sia quella del piccolo filone sulla cui superficie vengono effettuati tanti tagli orizzontali con la lametta, prima della cottura.

Esiste anche la baguette viennoise, ovvero il pane viennese a forma di baguette, con gli stessi ingredienti oppure con la tradizionale aggiunta di pepite di cioccolato o, ancora, nella versione con muesli.

 

PANE VIENNESE: ricetta

Ingredienti per l’impasto (per circa 500 grammi di prodotto):

250 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni

150 g di latte (60% sul peso della farina)

5 g di sale fino

30 g di lievito madre

20 g di zucchero semolato (8% sul peso della farina)

40 g di burro morbido a pezzetti e a temperatura ambiente (16% sul peso della farina)

 

Ingredienti per la doratura:

1 uovo intero

È possibile dorare anche con un’emulsione fatta con 1 tuorlo, 3 grammi di latte intero e 1 pizzico di sale fino. In questa ricetta io ho scelto di usare soltanto l’uovo interno.

Come spesso succede, troverete ricette differenti per lo stesso pane e, anche per il pane viennese, esistono ricette con l’uovo nell’impasto oppure con altre tecniche di lievitazione e preparazione.

 

pane viennese

 

PREPARAZIONE DEL PANE VIENNESE

  1. Impastare a mano oppure con l’impastatrice, iniziando con la farina, il latte, il lievito e lo zucchero. Se si usa l’impastatrice bisogna impostare la prima velocità per 4 minuti, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 6 minuti in seconda velocità. Quando l’impasto risulta nervoso e compatto, aggiungere il burro e farlo amalgamare in prima velocità per qualche minuto.
  2. Mettere l’impasto in un contenitore chiuso e riporlo in frigorifero per 4 ore.
  3. Dividere l’impasto in 3 parti uguali e dare una prima forma con le mani. Se volete fare dei piccoli filoni, allungate con le mani i panetti, schiacciateli leggermente e arrotolateli in modo da formare un filone. Lasciare riposare sul piano di lavoro infarinato e, dopo circa 15 minuti, allungare leggermente ancora i filoni oppure dare un’altra forma ai pani viennesi, in base al proprio gusto personale. Dalle foto potete vedere che io ho preparato varie forme, tra cui un filone grande intrecciato.
  4. Posizionare i 3 impasti su una teglia foderata con carta forno, dorarli con l’uovo aiutandosi con un pennello per alimenti e fare tanti tagli con una lametta.
  5. Lasciare lievitare alla temperatura ideale di 26/28°C oppure a temperatura ambiente, ma senza coprire. Attendere che il volume dei pani raddoppi (nel mio caso ho atteso per circa 7 ore).
  6. Riscaldare il forno a 180°C senza vapore e in modalità statica. Infornare e cuocere alla stessa temperatura fino al raggiungimento di 92/94°C al cuore (rilevare la temperatura con una sonda inserita fino al cuore degli impasti). I tempo di cottura varia da forno a forno e in base al peso degli impasti. Nel mio caso il tempo di cottura è stato di circa 20 minuti.
  7. Lasciare raffreddare su una gratella.

 

pane viennese

 

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Note:

Spesso si trovano ricette del pane viennese con lievitazione mista (lievito madre con lievito compresso) oppure con il solo utilizzo del lievito compresso.

Vanno bene tutte, ma dipende da ciò che desiderate ottenere. Un pane con lievito madre ha dei tempi di lievitazione più lunghi; una lievitazione mista permette di migliorare le caratteristiche di una pasta madre non troppo attiva e permette un’accelerazione dei tempi di lievitazione.

Se volete fare la baguette viennese, durante la formatura dovete procedere con i passaggi indicati nelle seguenti foto:

 

baguette viennese

 

Dopo questi passaggi, che sono gli stessi della classica baguette francese, potete far riposare i piccoli filoni per 15 minuti prima di allungarli nuovamente e posizionarli sulle teglie, per la lievitazione finale. Ricordatevi che in questi casi bisogna usare la classica teglia da baguette oppure delle teglie piatte sulle quali siano stati messi dei canovacci. I filoni non si devono toccare, ma devono aderire ai canovacci, come nella foto seguente.

 

baguette viennese

 

Dopo tale lievitazione, procedere come per il pane viennese. Dorare, fare i tagli con la lametta e cuocere.

Se avete dei dubbi, lasciate un messaggio sotto il post e vi risponderò al più presto, ma provate a fare questo pane perché ne vale davvero la pena.

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