Stuzzicheria!

Il pane e i grissini alla pancetta con i semi di papavero sono una proposta stuzzicante per un aperitivo o per un buffet. La pancetta e i semi di papavero sono impastati direttamente con la farina, il sale, il lievito e l’acqua; donano un sapore intenso e stimolano l’appetito.

Ricetta e ingredienti per 4 pagnotte e 4 ficelle

• 400 g di farina tipo 1 di grano tenero
• 300 g d’acqua
• 80 g di lievito madre
• 7 g di sale fino
• 80 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 40 g di semi di papavero
• quanto basta di farina di mais per infarinare prima della cottura

Temperatura finale dopo l’impasto: 26°C (*)

Alcuni suggerimenti utili

• Clicca QUI per aprire l’articolo sull’importanza dell’acqua nell’impasto e sulle temperature (*)
• Clicca QUI per vedere l’elenco dei post sul lievito madre e per capire come gestirlo. In questa ricetta si può usare il lievito madre liquido o solido. Se non si ha dimestichezza con la pasta madre, utilizzare pochi grammi di lievito compresso e lasciare lievitare l’impasto lentamente. È sempre meglio cominciare per gradi e rinfrescare più volte la pasta madre, cercando di capire come bene come funziona, prima di utilizzarla in una ricetta.

Passo dopo passo

Impasto da fare a mano o con la planetaria (usando il gancio).

Lavorare la farina con 250 g d’acqua e con il lievito. Appena comincia a formarsi un panetto, aggiungere gradualmente la restante acqua e, per ultimo, il sale. Impostare la velocità 1 e poi aumentare fino a 2/max 3. Il lavoro durerà al massimo 10 minuti. Durante l’ultimo minuto, aggiungere la pancetta e i semi di papavero.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lasciarlo riposare  30 minuti. Fare un giro di pieghe, riformare la pagnotta e, dopo altri 30 minuti di riposo, fare un paio di pieghe ancora.

Spezzare in tante parti, a seconda del numero di pagnotte che si vuole fare e della loro grandezza. Io ho fatto 4 pagnotte e 4 ficelle, ovvero quasi dei filoni, ma più piccoli e quasi dei grissini…, ma più grandi, giusto per divertirsi un po’ con le mani.

Dare forma con le mani e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. I pani possono essere messi su delle teglie con dei canovacci sotto e sopra, ben distanziati tra loro perché durante la lievitazione raddoppieranno il loro volume.

Quando saranno pronti, infarinarli con della farina di mais, praticare dei tagli sulla superficie con una lametta e inserire nel forno già caldo a 230°C. Cuocere a questa temperatura per 5 minuti, quindi abbassare a 210°C fino a raggiungere la temperatura al cuore di 93°C (da misurare infilando un termometro da forno a sonda nel pane).

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Buon impasto