Lievito madre

Pane comodo? No, pane buono

Pane comodo? No, pane buono.

Se c’è una cosa certa è che il pane, in tutta la sua infinita umiltà, riesce sempre a dare il meglio di sé.

Il pane è un po’ come un professionista che ha imparato a far fronte agli imprevisti, con imperturbabile naturalezza, e che riesce a superare gli ostacoli arrivando alla meta, comunque.

Il pane ci racconta sempre la sua maestosità, anche quando lo minimizziamo, lo maltrattiamo.

Ci strizza l’occhio alla fine della salita, perché il pane è come un compagno di cordata che ha tutto sotto controllo, che aspetta i compagni, li aiuta e con rinnovata semplicità, li stimola a raggiugnere l’obiettivo.

Ecco perché il pane meriterebbe sempre quel rispetto che lui stesso nutre verso di noi.

Il tempo, il tempo per far bene le cose, è fondamentale.

L’attesa, la sospensione, che abbiamo conosciuto così bene durante la quarantena per il Covid 19 è altrettanto importante.

Il rispetto per le materie prime è sinonimo stesso di conoscenza ed è altrettanto basilare.

Non esiste il pane comodo, ma esistono tante ricette con le proprie tecniche di panificazione, più o meno lunghe e articolate. Esistono pani più semplici nella forma, rispetto ad alcune tipologie particolarmente elaborate, ma il pane è parte del nostro DNA e, come tale, è infinitamente articolato. Spetta dunque a noi rispettarlo.

 

pane comodo pane buono

 

Oggi ho deciso di prepararvi questo pane, dalla forma deliziosa e semplice, ma con doppio impasto. Non è un caso, ho scelto proprio un lavoro lungo per dare un seguito alla premessa del pane comodo. Non amo le complicazioni, anzi; non amo nemmeno le eccessive semplificazioni, anzi. Amo il rispetto degli ingredienti.

Provate a farlo perché sono curiosa di sentire i vostri commenti. Io mi sono ormai affezionata a questo tipo di impasto perché mi dà ottimi risultati.

 

Ricetta del primo impasto 

(dosi totali del primo e secondo impasto per 900 grammi di prodotto finito)

100 g di farina di grano tenero integrale

150 g di farina di grano tenero tipo 1

25 g di lievito a coltura liquida li.co.li. (clicca QUI per vedere come si fa)

5 g di sale fino

175 g di acqua

Temperatura finale dell’impasto: 24°C (clicca QUI per il post sull’importanza dell’acqua)

Impastare le farine con il lievito e l’acqua per circa 4 minuti a velocità minima (se si usa un’impastatrice tipo planetaria); aggiungere il sale e impastare in prima velocità per altri 4 minuti.

Mettere l’impasto in un mastello coperto (abbastanza grande da contenere l’impasto raddoppiato di volume) e lasciare lievitare per circa 9/10 ore. Io preparo questo primo impasto di sera e lo lascio  lievitare tutta la notte. La mattina seguente bisogna procedere con il secondo impasto.

 

Ricetta del secondo impasto

100 g di farina di grano tenero integrale

150 g di farina di grano tenero tipo 1

25 g di lievito a coltura liquida li.co.li. (clicca QUI per vedere come si fa)

5 g di sale fino

175 g di acqua

Temperatura finale dell’impasto: 26°C (approfondimento QUI)

Impastare i medesimi ingredienti come indicato nel primo impasto.

Rovesciare il panetto sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo riposare per circa un’ora, facendo un paio di pieghe (folding) a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Dopo le pieghe bisogna riformare con le mani la pagnotta, senza lavorarla eccessivamente e senza impastarla nuovamente.

Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, dividere in tante parti a seconda delle porzioni che si vogliono creare. Con questi ingredienti si ottiene un prodotto di circa 900 grammi, pertanto ad uso casalingo si può anche lasciare l’impasto intero, cuocendo un’unica porzione oppure si possono fare indicativamente 3 porzioni da circa 300 grammi.

Inserire l’impasto o gli impasti in un cestino da lievitazione (foderato e coperto con un canovaccio infarinato) e lasciare lievitare per circa 4 ore.

Rovesciare nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dare forma al pane con le mani, modellando in base al gusto personale. Io ho schiacciato leggermente l’impasto, dandogli una forma pressoché quadrata.

Adagiare l’impasto su una teglia da forno (opportunamente foderata con carta forno) e lasciare lievitare a temperatura ambiente, senza coprire, per un paio d’ore.

Prima della cottura, fare i due tagli con un tarocco (spatola da panettiere) che vedete nella foto d’apertura. I tagli devono essere allargati con le dita, in modo che non si richiudano subito e l’impasto deve essere ben infarinato.

Infornare a 230°C per circa 5 minuti con vapore. Abbassare la temperatura fino a 200°C e continuare la cottura i cui tempi variano da forno a forno e anche in base al peso dell’impasto. Io uso sempre un termometro a sonda che mi permette di cuocere il pane fino alla temperatura di 92/94°C al cuore. Durante gli ultimi minuti di cottura bisogna aprire una fessura del forno per fare uscire l’umidità della cottura a vapore.

Lasciare raffreddare bene su una gratella prima di tagliare e di assaggiare.

 

Con questo metodo ho provato a fare anche un pane tabatière e ve lo consiglio perché ha un’alta digeribilità e una lunga lievitazione che dona straordinari profumi.

Di seguito ci sono alcune forme che ho preparato con lo stesso metodo, giocando con i tagli o con le spezie e pensando alle fougasse.

Buon impasto e non abbandonate mai il vostro fidato compagno di cordata.

 

pane comodo pane buono

 

 

pane comodo pane buono

 

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Commenti (2)

  1. Maria Teresa 2 giugno 2020 at 18:29 Reply

    Ricetta molto interessante e risultato eccellente, ma la cosa che più mi piace è il titolo dell’articolo!

    1. tiziana 2 giugno 2020 at 20:48 Reply

      😉 eh eh

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