Classici

Tiramisù con ricetta del maestro Iginio Massari

Adesso è finalmente Natale e non manca più nulla sulla tavola delle feste: il panettone artigianale fatto in casa con il lievito madre? C’è! I cappelletti in brodo fatti in casa? Ci sono! Antipasti particolari a base di pesce? Ci sono? Paste al forno fatte in casa? Ne abbiamo… Tiramisù? Presente!

Dopo la golosa versione tratta dalla ricetta del maestro Gianluca Fusto (clicca qui per rivederla), oggi vi ho preparato questa versione del tiramisù con la ricetta del maestro Iginio Massari. E’ golosissima e non può davvero mancare anche questo Natale.

Auguri a tutti.

 

Ingredienti della crema pasticcera

100 g di tuorli

100 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

25 g di amido di riso o di mais

250 g di latte

 

Preparazione della crema pasticcera

Mettere i semi di vaniglia nel latte, all’interno di un pentolino e portare ad ebollizione.

Mescolare a secco lo zucchero con l’amido in una bacinella. Aggiungervi i tuorli e mescolare con una frusta, senza montare (al raffreddamento della crema, il volume eventualmente acquisito con la montatura, tornerebbe allo stato originario).

Appena il latte comincia a bollire, versarlo in tre riprese nella bacinella contenente i tuorli, lo zucchero e l’amido. Mescolare velocemente con la frusta e inserire tutto il latte.

Mettere la bacinella a bagnomaria (preparare in anticipo un pentolino con l’acqua già in ebollizione) e continuare a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto cremoso e semisolido.

A questo punto bisogna far raffreddare la crema il più velocemente possibile e portarla alla temperatura inferiore ai 50°C, in modo che possa conservarsi al meglio, lucida e cremosa. Si può travasare in un recipiente congelato e poi passarla al freddo rapidamente. In questo periodo si possono sfruttare le basse temperature e lasciarla sul balcone, altrimenti usare del ghiaccio a contatto con la bacinella o, meglio ancora, un abbattitore (per chi lo possiede).

Spolverarla con dello zucchero a velo in superficie per evitare che faccia “la pelle” e lasciarla a 4°C per una decina di minuti, coperta con pellicola per alimenti “a contatto”, prima di utilizzarla nel dolce.

 

Ingredienti per la bagna del savoiardo

100 g di zucchero

100 g di caffè

100 g di acqua

 

Preparazione della bagna

Fare uno sciroppo d’acqua e zucchero mettendo i due ingredienti in un pentolino e facendo raggiugnere l’ebollizione. Non mettere mai lo zucchero prima dell’acqua perché potrebbe bruciarsi.

Non appena lo sciroppo bolle, aggiungere il caffè. Mescolare, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per il raffreddamento.

 

Tiramisù-ricetta-Massari

 

Per il biscotto

250/300 g di savoiardi

Per ottimizzare il tempo in questo indaffarato periodo natalizio, ho comprato i savoiardi già pronti, ma se volete, nei prossimi giorni e con un po’ più di calma, proviamo a farli insieme. Preparare tutto il dolce con le proprie mani, sarà ancora più bello e motivante.

 

Ingredienti per la crema Tiramisù

400 g di mascarpone

400 g di panna

6 g di gelatina in polvere

30 g di acqua bollente

400 g di crema pasticcera

 

Preparazione della crema Tiramisù

Mescolare la gelatina nell’acqua bollente e tenere da parte.

Mettere il mascarpone nell’impastatrice con un po’ di panna liquida e impastare con le fruste in prima velocità. Aggiungere gradualmente la restante panna e, infine, la crema pasticcera. Aggiungere anche la gelatina e montare per bene. La crema dovrà essere liscia e cremosa.

 

Montaggio del dolce

Ungere con del burro e zuccherare leggermente i bordi interni di un anello da pasticceria.

Posizionare l’anello su un piatto e fare un primo strato di crema.

Aggiungere uno strato di savoiardi inzuppati nella bagna al caffè e coprire con uno strato di crema. Continuare in questo modo fino al bordo dell’anello o della pirofila che si sta usando. L’ultimo strado dev’essere di crema. Mettere tutto in frigorifero per un quarto d’ora.

Sfilare delicatamente l’anello da pasticceria e aggiungere una spolverata di cacao amaro.

Volendo, per decorare, aggiungere anche dei decori di cioccolato in superficie e lungo la circonferenza.

Se dovete trasportare il dolce da terzi, come ho fatto io, vi conviene prepararlo in una pirofila. Sarà meno scenografico, ma non si romperà.

 

Tiramisù-ricetta-Massari

 

 

 

 

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Commenti (2)

  1. […] anche a voi di abbondare un po’ con la crema pasticciera al mascarpone, preparata per fare il Tiramisù… ecco allora che questa crema (da conservare in frigorifero e ben coperta per due giorni al […]

  2. […] Torta di Sorrento che ho provato a fare oggi è una ricetta dei maestri Iginio Massari e Achille Zoia, tratta dal bellissimo libro […]

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