Creme

Crostata di mirtilli e composta di frutti di bosco con crema al mascarpone

Le feste non sono finite e io continuo a confezionare vassoi da portare ai parenti: oggi è il turno di questa Crostata di mirtilli e composta di frutti di bosco con crema al mascarpone. E voi? Cos’avete preparato per queste dolcissime feste?

La base della torta è formata da un guscio di pasta frolla al cacao e alle mandorle (lo stesso della Crostata arance e pistacchio per Natale), così come i frollini utilizzati per il decoro finale.

Il primo strato di farcia è una composta di frutti di bosco fatta in casa (potete usare anche una normale confettura da acquistare), mentre il secondo strato è formato da una crema al mascarpone (la stessa preparata per il tiramisù).

Piccole meringhe e qualche frollino imbiancato dallo zucchero a velo completano la torta.

 

Crostata di mirtilli e composta di frutti di bosco con crema al mascarpone: ricetta

Per la pasta frolla al cacao e alle mandorle

Ricetta del pastrychef Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore Dolci“, edito da Gribaudo

59+151 g di farina di grano tenero tipo 00

105 g di burro morbido

29 g di farina di mandorle

16 g di cacao

88 g di zucchero al velo

49 g di uovo

2 g di sale fino

 

Mescolare il burro con lo zucchero a in un’impastatrice con il gancio. Aggiungere l’uovo e farlo incorporare.

Aggiungere successivamente le farine, cominciando da quella di mandorle. Una volta incorporata, aggiungere i 59 g di farina di grano tenero. Continuare con i 151 g di farina di grano tenero e il cacao, setacciati un paio di volte insieme e aggiungere anche il sale.

Impastare il minimo indispensabile, compattare il panetto ottenuto e lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto da pellicola per alimenti, per almeno 4 ore.

Maneggiare leggermente il panetto con le mani, giusto il minimo indispensabile per renderlo plastico e poi stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di 2 o 3 millimetri. Per non fare appiccicare l’impasto e per non usare della farina di supporto, mettere due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta e lavorare con il mattarello.

Foderare lo stampo o la tortiera facendo aderire bene la pasta e bucherellando il fondo con una forchetta. Rimettere al freddo in frigorifero o nel congelatore. Io metto il guscio di frolla nel congelatore, già inserito nel suo stampo, per circa 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere alla stessa temperatura per circa 20 minuti (la frolla passerà dal congelatore al forno direttamente). Cuocere la pasta fredda o, in certi casi congelata, serve a mantenere il più possibile la forma.

Lasciare raffreddare e poi farcire.

 

Crostata mirtilli

 

Per la composta

400 g di frutti di bosco misti

1 cucchiaio di zucchero semolato

400 g di acqua

1 baccello di vaniglia vuoto (utilizzare la bacca alla quale avete già prelevato i semi per un’altra preparazione o ricetta)

Fare scaldare l’acqua in una casseruola, aggiungervi lo zucchero e poi i frutti mondati e lavati. Lasciare in infusione anche il baccello e cuocere a fuoco dolce fino a formare una composta omogenea e senza (come una confettura). Lasciare raffreddare, ma invasare subito in un barattolo sterile. Anche se la composta contiene meno zucchero perché si presume che venga utilizzata subito e non conservata per lunghi periodi, devono essere seguite le buone norme di igiene e sicurezza alimentare. Clicca qui per rivederle.

 

Per la crema al mascarpone

Vedi ricetta del Tiramisù del maestro Iginio Massari cliccando qui 

Ingredienti della crema pasticcera

100 g di tuorli

100 g di zucchero

1 baccello di vaniglia (prelevare i semi)

25 g di amido di riso

250 g di latte intero

 

Mettere i semi di vaniglia nel latte all’interno di un pentolino e fare bollire.

Mescolare a secco lo zucchero con l’amido. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, senza montare.

Appena il latte comincia a bollire, versarlo in tre riprese nella bacinella contenente i tuorli. Mescolare energicamente e inserire tutto il latte.

Mettere la bacinella a bagnomaria (preparare in anticipo un pentolino con l’acqua già in ebollizione) e continuare a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto cremoso.

A questo punto bisogna far raffreddare la crema il più velocemente possibile e portarla alla temperatura inferiore ai 50°C, in modo che possa conservarsi al meglio. Usare del ghiaccio a contatto con la bacinella o, meglio ancora, un abbattitore (per chi lo possiede).

Spolverarla con dello zucchero a velo in superficie per evitare che faccia “la pelle” e lasciarla a 4°C per una decina di minuti, coperta con pellicola per alimenti “a contatto”. La pellicola non deve avvolgere i contenitore, ma deve toccare la crema per evitare il più possibile le contaminazioni.

 

crostata mirtilli

 

Ingredienti per la crema al mascarpone

400 g di mascarpone

400 g di panna

6 g di gelatina in polvere

30 g di acqua bollente

400 g di crema pasticcera

 

Mescolare la gelatina nell’acqua bollente e tenere da parte.

Mettere il mascarpone nell’impastatrice con un po’ di panna liquida e impastare con le fruste in prima velocità. Aggiungere gradualmente la restante panna e, infine, la crema pasticcera. Aggiungere anche la gelatina e montare per bene. La crema dovrà essere liscia e cremosa.

 

Per la finitura del dolce

Cuocere qualche frollino con la stessa pasta frolla del fondo della torta, usando dei tagliabiscotti dalla forma natalizia.

Comprare qualche mirtillo e qualche piccola meringa dal panettiere (se volete farle in casa, cliccate qui per la ricetta).

Zucchero a velo quanto basta.

 

Montaggio del dolce

Dopo aver fatto raffreddare tutti gli ingredienti, farcire il primo strato di pasta frolla con la composta di frutti di bosco; aggiungere un secondo strato con la crema al mascarpone e terminare con i frollini, i mirtilli freschi, le meringhe e lo zucchero a velo.

 

Buone feste!

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