Antipasto

Brandade de morue sul PanRamata

Pan Ramata

BRANDADE DE MORUE SUL PANRAMATA

Partiamo dall’inizio: cos’è il PanRamata e come nasce la ricetta?

PanRamata: la sorpresa tra le creazioni 2018 dei grandi maestri del panettone, il travolgente panettone alla cipolla ramata della maestra pasticceria Carmen Vecchione.

Giorni fa vi avevo raccontato dell’evento “I maestri del panettone“, tenutosi a Milano lo scorso fine novembre e dei panettoni che non ho potuto evitare di portarmi a casa… Uno di questi è il PanRamata, forse la sorpresa più grande tra tutte le delizie assaggiate.

Il Pan Ramata mi aveva colpito subito: non appena avevo sentito nominare la mia amata cipolla rossa quale sospensione di questo panettone, non ho resistito ad assaggiare e ad aprire il borsone dei panettoni da portare a casa, per farci entrare anche questo.

La maestra Carmen Vecchione della pasticceria Dolciarte di Avellino è famosa per il suo estro e per la sua creatività e questo PanRamata ne è l’emblema. Si tratta di un panettone fatto con la cipolla ramata di Montoro candita ed è una vera bontà. Lievitazione naturale con pasta madre, farina di frumento tipo 1 e tipo 0, burro, zucchero, tuorli, sale, sciroppo di glucosio-fruttosio-zucchero e vaniglia tahitiana.

Sebbene il PanRamata sia un prodotto dolce e davvero buonissimo, mi era stato suggerito di provare a degustarlo con una leggera tostatura, abbinato al baccalà. Ecco quindi com’è nata la ricetta di oggi, a mio avviso perfetta per il tavolo delle feste di Natale.

 

Brandade de morue sul PanRamata

 

La Brandade de morue

La scorsa estate avevamo visto insieme qualche piatto tradizionale della cucina provenzale e la brandade del morue cade effettivamente a fagiolo per questa ricetta.

Brandade significa spadellare/mescolare, mentre morue significa baccalà e noi oggi andremo proprio a spadellare il baccalà e a servirlo, anziché su una fetta di pane come prevede la tradizione provenzale, su una lussureggiante fetta di PanRamata.

Mi piace l’idea di assaggiare questa prelibatezza con le mani, come fosse una bruschetta e mi piace accompagnarlo a qualche velo di formaggio Raspadura Lodigiana, che lo abbellisce con le sue balze bianche e bilancia molto bene il dolce e il salato.

Se avete voglia di dare un tocco ancor più fine a questa preparazione e all’impiattamento, potete ritagliare con un tagliabiscotti a forma di stella, alcune monoporzioni da servire su un elegante vassoio (come nelle foto che seguono).

 

Ingredienti per 6 persone

Tempo meno di un’ora

6 fette di PanRamata

500 g di filetto di baccalà dissalato (Nota: per vedere come dissalare il baccalà, clicca qui)

1 spicchio d’aglio

mezzo limone biologico

1 bicchiere di latte

mezzo bicchiere d’olio evo

1 bouquet di timo e alloro arrotolati in una foglia di porro (clicca qui per vedere come prepararlo)

1 pizzico di finocchio essiccato

un pizzico di pepe bianco

qualche velo di Raspadura Lodigiana (opzionale)

 

Brandade de morue sul PanRamata

 

Mettere il baccalà dissalato in una casseruola con l’aglio pelato e schiacciato e un goccio d’olio. Farlo rosolare a fuoco basso dalla parte della pelle, quindi eliminare l’aglio e girare il filetto togliendo la pelle.

Continuare la cottura per circa dieci minuti coprendo il pesce con acqua fredda e aggiungendo il bouquet aromatico e il finocchio.

Togliere le spine al pesce, grattugiare il limone e mescolarlo all’olio evo. Tenere invece da parte il succo del limone.

In due pentolini separati, fare intiepidire l’olio al limone e il latte.

Pestare il filetto nel mortaio o frullarlo, quindi rimetterlo nella casseruola e scaldarlo a fuoco dolce. Aggiungere gradualmente il latte e poi l’olio al limone, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e incorporando bene i liquidi. E’ in questo passaggio che mi è stato suggerito di mescolare il composto come si fa per il pâte à choux. Aggiungere per ultimo il succo di limone e il pepe.

Servire la brandade de morue tiepida su delle fettine sottili di PanRamata.

 

Brandade de morue sul PanRamata

 

 

 

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Commenti (2)

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