Lievito madre: come gestirlo

Lievito madre mantenuto in acqua: come si crea, come si gestisce

COS’È IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA?

Il lievito madre in acqua è un lievito solido naturale conservato in una bacinella piena d’acqua.

Nei precedenti articoli dedicati al lievito naturale abbiamo già visto cosa sono i lieviti, come si creano e abbiamo provato a fare il lievito madre liquido, oltre ad aver visto un lievito madre particolare: il lievito madre di segale.

Prima di cominciare a conoscere nel dettaglio il lievito madre mantenuto in acqua, vi consiglio di rileggere attentamente il post “Lievito madre solido: come si crea” perché ad eccezione del lievito madre liquido, che ha un impasto idratato al 100%, tutti gli altri lieviti sono molto meno idratati e sono formati da un impasto di farina e acqua tali da formare un panetto omogeneo e compatto che, una volta impastato, viene gestito in vari modi.

 

CREARE E MANTENERE ATTIVO IL LIEVITO MADRE SOLIDO MANTENUTO IN ACQUA

Una volta appresi i contenuti del post “Lievito madre solido: come si crea” e preparato un panetto solido con il 40% o 42% di acqua (calcolata sulla quantità di farina utilizzata), si può decidere di gestire il proprio lievito madre mantenendolo in una ciotola d’acqua.

Prendere una bacinella con acqua a 18-20°C e immergervi completamente il panetto. Mantenerlo in acqua per 24 ore prima di procedere con un nuovo rinfresco.

Il lievito salirà a galla in circa un’ora di tempo e raddoppierà il proprio volume iniziale.

La bacinella d’acqua rimarrà a temperatura ambiente e il lievito, per un corretto mantenimento, avrà bisogno di rinfreschi quotidiani con acqua e farina.

Le quantità dei rinfreschi quotidiani sono le seguenti: esempio per 100 g di lievito da rinfrescare, aggiungere 100 g di farina tipo “00” adatta alle lunghe lievitazioni (tipo farina per panettone) e 40 g di acqua a temperatura ambiente.

Trascorse le 24 ore dall’ultimo rinfresco, si sarà formata una crosta superiore che dovrà essere tolta manualmente ed eliminata. Per il nuovo rinfresco bisognerà usare la parte di pasta al centro e fare attenzione a buttare via le eventuali parti cadute sul fondo, perché non hanno più attività fermentativa al loro interno.

La parte di lievito da rinfrescare dovrà anche essere privata il più possibile dell’acqua in eccesso. In questo tipo di mantenimento infatti, il lievito assorbe parte dell’acqua contenuta nel mastello di mantenimento. Si consiglia pertanto di strizzare bene la pasta con le mani, prima di fare in nuovo rinfresco con farina e acqua.

 

Lievito-madre

 

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA PER PERIODI PIÙ LUNGHI DI UN GIORNO E FINO A UNA SETTIMANA

Il lievito madre solido può rimanere a temperatura ambiente, tra un rinfresco e l’altro, per un giorno.

Se si desidera lasciare il lievito a riposo per esempio per una settimana, bisognerà mettere il lievito in frigorifero e fare un rinfresco con acqua e farina quadruplicando la quantità della farina, come in questo esempio: 100 g di lievito + 400 + 160 g di acqua.

 

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA PER LUNGHI PERIODI

Per lunghi periodi di inattività è sempre meglio polverizzare il lievito e congelarlo. Occorre pertanto impastare nella planetaria il lievito (ben strizzato) con pari peso di farina, senza aggiungere acqua. Si otterrà una polvere che dovrà asciugarsi bene, mettendola su un canovaccio pulito a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodiché potrà essere messa in un sacchetto per alimenti in frigorifero per un giorno e, successivamente, nel congelatore. Quando si dovrà scongelare la polvere, bisognerà lasciarla dapprima un giorno in frigorifero e poi a temperatura ambiente. Dopo questo passaggio di impasterà la polvere con pari peso di farina e quanto basta di acqua per ottenere un panetto. La manutenzione del lievito procederà normalmente con i costanti rinfreschi di acqua e farina.

 

SUGGERIMENTI

Dopo aver fatto il quotidiano rinfresco del lievito madre, stendere il panetto con il mattarello e arrotolarlo su se stesso. In questa maniera, un po’ come succede con il Folding e le classiche pieghe che si fanno all’impasto del pane, si donerà maggiore vigore e forza alla pasta.

Il lievito madre mantenuto in acqua ha normalmente molto scarto perché parte di esso collassa sul fondo della bacinella e non deve essere riutilizzata. Per questo motivo, a differenza degli altri lieviti mantenuti fuori dall’acqua, si suggerisce un impasto con quantità superiori: esempio 300 g di lievito da rinfrescare + 300 g di farina + 120 g di acqua.

 

COME RICONOSCERE SE IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA È IN SALUTE

Il lievito madre in salute viene a galla in circa un’ora. Deve inoltre avere tutte le caratteristiche di un buon lievito che abbiamo già visto in precedenza: non deve essere appiccicoso; deve avere un colore chiaro simile all’avorio, ma non bianco; deve avere un buon profumo e un buon sapore con una leggera acidità, ma non deve sentirsi un retrogusto propriamente acido o amaro; deve avere una bella alveolatura e deve essere morbido.

 

PERCHÉ SCEGLIERE QUESTO TIPO DI MANTENIMENTO 

Sebbene non ci sia un metodo migliore di un altro e l’importante sia fare i corretti rinfreschi del lievito, utilizzare la farina per lunghe lievitazioni, rispettare le temperature e tutti i suggerimenti che abbiamo visto fino ad oggi, è importante sapere che il lievito madre mantenuto in acqua ha la caratteristica di non inacidire.

 

 

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro sacco di AIFB del mese di novembre 2018

#farinadelnostrosacco #aifb #sodinonsapere

Rubrica Farina del Nostro Sacco

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Commenti (31)

  1. […] base della ricetta è sempre la pasta brioche, fatta lievitare con lievito compresso oppure con lievito madre. Si trovano molte ricette per la pasta brioche, con differenti aromi, quantità di grassi e […]

  2. […] tre volte consecutivamente, a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l’altro. Io ho usato il lievito madre mantenuto in acqua, come ho visto fare al maestro Morandin durante i suoi corsi, ma è possibile usare un lievito […]

  3. […] lunga: una lunga lievitazione, come l’utilizzo della pasta madre, aumenta la freschezza oltre che la digeribilità del […]

  4. […] attenzione al vostro lievito madre: deve essere in perfetta salute, coccolato, lavato, rinfrescato, … e poi impastatelo con […]

  5. […] di cominciare a vedere la ricetta, bisogna assicurarsi di avere un lievito madre in ottima salute, che sia stato rinfrescato tre volte consecutivamente (a intervalli di 3 o 4 ore […]

  6. […] 110 g di pasta madre […]

  7. Patrizia 22 maggio 2019 at 17:17 Reply

    Ciao, vorrei sapere come fare a rimettere in forza un lievito madre gestito in acqua. Grazie

    1. tiziana 23 maggio 2019 at 7:26 Reply

      Ciao,

      hai seguito tutte le indicazioni sui rinfreschi?

      I lievito in acqua non dovrebbe inacidire e, con rinfreschi costanti, non dovrebbe perdere la forza. Ad ogni modo, fai un lavaggio in acqua e zucchero (anche in questo caso trovi il post con le indicazioni sotto la categoria della gestione del lievito madre, nell’archivio del blog) e, se il tuo lievito è debole, fai qualche rinfresco ravvicinato mettendo un po’ più di farina rispetto al lievito da rinnovare. Questo aiuterà maggiormente a ripristinare la forza. Un semplice esempio (che ti servirà per le proporzioni): 90 g di lievito da rinfrescare + 100 g di farina + 40 g d’acqua circa.

      Il tuo lievito è debole o acido?
      Fammi sapere se ti serve aiuto.

      Tiziana

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  18. […] 100 g di pasta madre solida (prima di iniziare il lavoro, leggere gli articoli sulla gestione del lievito madre nell’archivio del blog) […]

  19. Rosanna 22 novembre 2020 at 16:11 Reply

    Ciao, a proposito del lievito in acqua vorrei chiederti se la conservazione in acqua va iniziata dopo che sono trascorse le prime due settimane dalla”creazione” , se immediatamente dopo il primissimo impasto di acqua e farina o dopo le prime ventiquattro ore grazie mille

    1. tiziana 22 novembre 2020 at 19:00 Reply

      Ciao, non c’è un momento particolare, puoi iniziare a conservarlo con questo metodo in qualsiasi momento.

      L’importante è che, prima crei il lievito madre con il metodo classico (segui il procedimento delle due settimane) e dopo lo mantieni con uno dei metodi che preferisci. Dopo averlo creato puoi metterlo subito in acqua o scegliere un altro metodo.

      Puoi anche passare da un metodo all’altro in ogni momento. Si può persino trasformare in li.co.li.

      Spero di esserti stata d’aiuto.
      Tiziana

  20. […] 60 g di lievito madre (io ho usato il mio lievito madre solido mantenuto in acqua) […]

  21. […] 120 g di lievito madre in acqua […]

  22. […] gestione del lievito madre in acqua […]

  23. […] d’acqua circa e l’ho mantenuto a galla in un recipiente d’acqua. Il rinfresco del panetto solido mantenuto in acqua è stato fatto tre ore prima dell’utilizzo. […]

  24. Denise 6 ottobre 2022 at 9:41 Reply

    Salve se desidero lasciare il lievito madre solido in frigorifero per 3 o 4 gg devo sempre immergerlo nell’acqua?
    Prima vorrei eseguire un bagnetto poi rinfresco e poi in acqua per 3 o 4 gg, corretto?
    Grazie

    1. tiziana 9 ottobre 2022 at 17:27 Reply

      Buon pomeriggio, sì è corretto e deve lasciarlo in acqua.

      Se usa un lievito come questo, gestito appunto in acqua, anche il suo mantenimento in frigo sarà in acqua. Diversamente, il lievito nel barattolo (asciutto) viene mantenuto asciutto in un barattolo anche in frigorifero.

      Grazie,
      Tiziana

  25. Raffaele 2 novembre 2022 at 18:50 Reply

    Ciao quello che mi chiedevo con la gestione del lievito madre in acqua, è se io ho tenuto il mio lievito madre in acqua per 24h e sono le 8:00 del mattino, procedo con i tre rinfreschi e al terzo rinfresco, saranno le 14:00, prelevo la parte che mi serve per l’impasto e procedo. La restante parte la metto in acqua per farla riposare per 24h. Questo significa che io non potrò più utilizzarla di nuovo alle 8 domani ma potrò utilizzarla alle 14:00 del giorno successivo. Non c’è un modo per poterlo usare sempre alle 8:00?

    1. tiziana 2 novembre 2022 at 21:07 Reply

      Ciao,
      devi fare i tre rinfreschi prima di un grande lievitato? Oppure ti riferisci ad una gestione ordinaria del lievito in acqua?
      Il lievito non deve necessariamente riposare per 24 ore: se lo mantieni a temperatura ambiente, 24 ore è il tempo massimo che deve trascorrere tra un rinfresco e il successivo. Questo significa che ogni 24 ore ha bisogno di essere rinfrescato con acqua e farina, non che deve “lievitare” per 24 ore.
      Dopo che il lievito è maturato ed è venuto a galla, puoi sempre usarlo quindi puoi farlo anche alle 8 del mattino. Per averlo in salute è necessario che tu lo rinfreschi ogni giorno e dopo aver prelevato la parte per il tuo impasto.
      Per semplificarti il tutto, potresti panificare tutti i giorni alle 8, rinfrescare il lievito e panificare nuovamente il giorno seguente.
      I rinfreschi ravvicinati servono per i grandi lievitati come il panettone oppure quando i lieviti non sono perfettamente in salute o, ancora, sono in fase di creazione.

  26. Serena 22 febbraio 2024 at 19:55 Reply

    Buonasera ho il lievito madre solito da 4 anni gestito nel barattolo adesso mi piacerebbe gestirlo nell acqua come mi devo comportare?

    1. tiziana 23 febbraio 2024 at 17:00 Reply

      Buonasera,

      in questo caso è molto semplice: basta che lei rinfreschi il suo lievito con solo il 40% d’acqua, calcolata sulla farina, dopodiché prosegua con il mantenimento in acqua come indicato in questo articolo.

      Esempio: se ha un panetto di 100 grammi, lo impasti con 100 grammi di farina e 40 grammi d’acqua. Formi un panetto liscio e omogeneo, lo metta nel contenitore d’acqua e vada avanti come indicato nel post.
      L’unica cosa che deve fare, avendo già un lievito, è diminuire l’idratazione con i nuovi rinfreschi.

      Tiziana

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