Brioche

Brioche Suisse

La Brioche Suisse è una viennoiserie a forma di rettangolo lungo e stretto di pasta brioche, farcita con crema pasticcera e gocce di cioccolato.

La Brioche Suisse è conosciuta anche con altri nomi: Pavé SuissePetit Suisse au Chocolat, Chocolatine, Drops, Cravate, Flamand, Lingot, Pépito, Choco Twist…

È una sorta di variante del Pain au Chocolat ed è irresistibile. Oggi la prepariamo con il lievito madre e facendo una lunga lievitazione. La ricetta prende spunto da quella del maestro C. Felder e dal bellissimo libro Les Brioches et Viennoiseries, ma ho modificato la lievitazione e il lievito, impiegando il mio li.co.li. al posto del lievito compresso.

Per la gestione e la manutenzione dei lievito madre, clicca QUI o nell’apposito box sulla homepage dedicato al lievito madre.

Vi è venuta voglia di preparare questa brioche suisse? Scommetto di si!

 

Brioche Suisse

 

Ingredienti per la brioche suisse (dosi per circa 20 brioche)

250 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (con indice W alto) e di tipo 0 oppure 00

30 g di zucchero semolato

2 g di sale

30 g di lievito naturale liquido o in crema (per conoscere e imparare a gestire il lievito madre, clicca nell’apposita sezione o QUI)

150 g di uova intere

165 g di burro a temperatura ambiente, ma non in pomata (a circa 22°C)

 

Ingredienti per dorare la brioche suisse prima della cottura

1 uovo

1 tuorlo

 

Ingredienti per la crema pasticcera

(per 350 g di prodotto finale)

250 g di latte intero

1 noce di burro (io non l’ho messa)

i semi di mezzo baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di 2 arance o di 2 limoni

2 tuorli

50 g di zucchero semolato

20 g di maizena

 

Ingredienti per il ripieno, in aggiunta alla crema pasticcera

120 g di gocce di cioccolato (io ho tritato del cioccolato all’arancia)

50 g di zucchero semolato

5o g d’acqua

1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio

 

NOTA: Io ho farcito le mie brioche suisse soltanto con la crema pasticcera e con il cioccolato all’arancia tritato.

 

Preparazione della crema pasticcera

Per aromatizzare il latte ho lasciato il latte con un baccello di vaniglia vuoto in infusione, per tutta la notte, chiuso in un contenitore e in frigorifero. Questo è un modo economico per aromatizzare il latte senza usare i semi della vaniglia. Il baccello infatti è ottimo per donare l’aroma di vaniglia anche se i suoi semi sono già stati utilizzati per un’altra ricetta.

Potete comunque scaldare il latte con i semi della vaniglia, in un pentolino sul fornello.

In alternativa, potete usare i semi di vaniglia per l’impasto della brioche e aromatizzare il latte con la scorza dell’arancia, in modo da avere sia il cioccolato che la crema all’aroma dell’arancia.

In un’altra ciotola bisogna mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena e, subito dopo, versare a filo il latte alla vaniglia, mescolando bene.

Versare il composto in un pentolino e cuocerlo sul fornello a fuoco medio, continuando a mescolare. Procedere così per qualche minuto fino ad ottenere una crema.

Versare subito la crema in un contenitore d’acciaio, coprirla a contatto con la pellicola per alimenti e farla raffreddare più velocemente possibile. Se non si possiede un abbattitore, posizionare il contenitore in un altro recipiente d’acciaio pieno di ghiaccio, per fare scendere la temperatura molto rapidamente. Subito dopo conservare in frigorifero fino al momento di farcire la brioche.

In inverno è invece tutto più semplice e si può approfittare delle basse temperature esterne, mettendo la crema sul balcone.

 

Preparazione della brioche suisse

Impastare la farina con il lievito, quindi aggiungere le uova, lo zucchero e lavorare a bassa velocità.

Unire il sale a metà impasto, quindi il burro a pezzetti, attendendo che ogni pezzo venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Aumentare la velocità della planetaria fino a vel. 2 o vel. 3 e lavorare per almeno 5/6 minuti.

Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente, per circa un’ora.

Formare una pagnotta con le mani e metterla in un recipiente coperto in frigorifero (nella zona meno fredda). La lievitazione continuerà molto lentamente a bassa temperatura, per circa 24 ore.

Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprirlo con un canovaccio e attendere che la sua temperatura raggiunga circa 22/23°C. Passeranno circa 3/4 ore.

 

brioche suisse

 

Stendere con il mattarello per ottenere un rettangolo di pasta di circa 4 mm di spessore.

Spalmare la crema pasticcera su una metà del rettangolo di pasta, aggiungervi le gocce di cioccolato e ripiegare il rettangolo di pasta, facendo una piega, come si vede nelle foto seguenti.

Ritagliare tanti rettangoli di pasta della dimensione desiderata (la larghezza deve essere di circa 4 cm).

Posizionare le brioche suisse su una teglia foderata con carta forno e lasciarle lievitare per circa 20/30 minuti.

Dorare con l’emulsione di tuorlo e uovo e preriscaldare il forno a 180°C.

Infornare le brioche e cuocerle alla stessa temperatura per circa 12 minuti.

 

 

 

 

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