Brioche a due impasti con lievito madre
BRIOCHE A DUE IMPASTI CON LIEVITO MADRE: ricetta
La ricetta di questa brioche è molto ricca ed è simile a quella di un grande lievitato. La brioche si può fare con un solo impasto oppure si può arricchire maggiormente di burro, tuorli e zuccheri, suddividendo il lavoro in due impasti che dovranno lievitare fino a triplicare il loro volume iniziale.
Questi bauletti di brioche così ricchi, sono ottimi per le merende dell’Avvento oppure come doni natalizi per amici e parenti.
Come per panettoni, colombe e pandori è fondamentale avere un lievito madre in salute ed aver fatto i tre rinfreschi ravvicinati, in modo da conferirgli la forza che necessita per un’adeguata lievitazione.
Per una corretta gestione del lievito madre, leggere gli articoli dell’apposita sezione del blog (QUI, QUI e QUI), mentre per quanto riguarda gli impasti dei grandi lievitati, nonché le difficoltà ad essi connesse, leggere i precedenti articoli su panettoni, pandori e colombe.
Ricetta della brioche a due impasti che assomiglia ad un panettone!
Primo impasto della sera:
400 g di farina di grano tenero W 350 (io uso la farina per panettone)
110 g di lievito madre (io uso il lievito madre solido mantenuto in acqua)
200 g di acqua
130 g di zucchero
70 g di tuorli d’uovo
120 g di burro morbido a pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa 40 minuti)
un pizzico di sale fino
Secondo impasto del mattino:
il panetto preparato con gli ingredienti del primo impasto e lievitato fino a raddoppiare il volume iniziale
100 g di farina di grano tenero W 280
2 g di malto in polvere
4 g di sale fino
160 g di zucchero
20 g di miele d’arancio
la scorza grattugiata di 2 arance
i semi di una bacca di vaniglia
140 g di tuorli
140 g di burro morbido a pezzetti
250 g misti di uvetta e cioccolato fondente in pepite
Impastare a bassa velocità con la planetaria, montando il gancio, la farina, l’acqua e il lievito (alla giusta maturazione). Lasciare girare il gancio per una decina di minuti prima di aggiungere lo zucchero.
Fare assorbire lo zucchero versandone poco alla volta e poi aggiungere il sale fino con metà tuorli.
Continuare ad impastare aumentando la velocità (io lavoro in prima velocità) attendendo che si formi la maglia glutinica. Aggiungere lentamente il burro a pezzetti e, per ultima, la seconda parte di tuorli.
Il lavoro dovrebbe durate in tutto circa 30 minuti.
Posizionare l’impasto in un mastello coperto (abbastanza grande da contenere l’impasto lievitato) e lasciarlo a temperatura ambiente o alla temperatura di 25/26°C. In quest’ultimo caso si può creare una cella di lievitazione casalinga utilizzando il forno, accendendolo solo per pochi secondi e mettendo un termometro al suo interno, per monitorare che la temperatura non superi quella indicata e che i lieviti non si rovinino.
A parte bisogna cominciare a preparare gli aromi, mettendo il miele, la vaniglia, e la scorza d’arancia in un contenitore coperto.
Terminata la lievitazione, procedere con il secondo impasto mettendo il panetto nel bicchiere dell’impastatrice con la farina e il malto e impastando per circa 10 minuti, montando il gancio.
Aggiungere lentamente lo zucchero, attendere che si formi nuovamente la maglia glutinica, quindi unire il sale fino e gli aromi. Tutto deve essere aggiunto molto lentamente.
Versare i tuorli e infine il burro a pezzetti.
Durante l’ultimo minuto di lavoro, impastare a bassa velocità il panetto con l’uvetta e il cioccolato.
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro in marmo o in acciaio e lasciarlo riposare per circa un’ora.
Tagliare in varie porzioni (in base agli stampi e alla loro capienza). Io ho preparato dei bauletti negli appositi pirottini di carta, inserendovi delle porzioni di impasto del peso di circa 350 g. Tenete comunque a mente che l’impasto deve triplicare di volume a arrivare al bordo del pirottino, prima di essere infornato.
Arrotolare le porzioni d’impasto e inserire negli stampi. Dovendo fare dei bauletti, io ho allungato leggermente le mie porzioni di pasta e le ho adagiate nei pirottini. Con lo stesso tipo di stampo, si possono anche creare tre pagnotte rotonde e inserirle in fila nel pirottino rettangolare.
Lasciare lievitare alla temperatura di 26/28°C per circa 7 ore.
A questo punto si può decidere se glassare la superficie della brioche, dorarla con un’emulsione di tuorlo-latte-sale o lasciarla al naturale.
Io ho preparato una glassa da spalmare sulla brioche, composta da un’emulsione di:
60 g di albume d’uovo
50 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
80 g di fecola di patate
La procedura ideale è quella di creare l’emulsione il giorno prima dell’utilizzo, chiuderla in un contenitore e lasciarla in frigorifero.
Infornare i bauletti e cuocerli nel forno a 150/160°C fino a raggiugnere la temperatura ideale di 92°C al cuore (da misurare con una sonda adatta al forno e inserita fino al centro del dolce).
Lasciare raffreddare la brioche capovolta e appesa con gli appositi spilli da panettone.
Dopo una decina di ore di raffreddamento a temperatura ambiente, si può confezionare o degustare.
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