Brioche

Brioche a due impasti con lievito madre

BRIOCHE A DUE IMPASTI CON LIEVITO MADRE: ricetta 

La ricetta di questa brioche è molto ricca ed è simile a quella di un grande lievitato. La brioche si può fare con un solo impasto oppure si può arricchire maggiormente di burro, tuorli e zuccheri, suddividendo il lavoro in due impasti che dovranno lievitare fino a triplicare il loro volume iniziale.

Questi bauletti di brioche così ricchi, sono ottimi per le merende dell’Avvento oppure come doni natalizi per amici e parenti.

Come per panettoni, colombe e pandori è fondamentale avere un lievito madre in salute ed aver fatto i tre rinfreschi ravvicinati, in modo da conferirgli la forza che necessita per un’adeguata lievitazione.

brioche ricetta due impasti

 

Per una corretta gestione del lievito madre, leggere gli articoli dell’apposita sezione del blog (QUI, QUI e QUI), mentre per quanto riguarda gli impasti dei grandi lievitati, nonché le difficoltà ad essi connesse, leggere i precedenti articoli su panettoni, pandori e colombe.

 

brioche ricetta due impasti

 

Ricetta della brioche a due impasti che assomiglia ad un panettone!

Primo impasto della sera:

400 g di farina di grano tenero W 350 (io uso la farina per panettone)

110 g di lievito madre (io uso il lievito madre solido mantenuto in acqua)

200 g di acqua

130 g di zucchero

70 g di tuorli d’uovo

120 g di burro morbido a pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa 40 minuti)

un pizzico di sale fino

Secondo impasto del mattino:

il panetto preparato con gli ingredienti del primo impasto e lievitato fino a raddoppiare il volume iniziale

100 g di farina di grano tenero W 280

2 g di malto in polvere

4 g di sale fino

160 g di zucchero

20 g di miele d’arancio

la scorza grattugiata di 2 arance

i semi di una bacca di vaniglia

140 g di tuorli

140 g di burro morbido a pezzetti

250 g misti di uvetta e cioccolato fondente in pepite

 

brioche ricetta due impasti

 

Impastare a bassa velocità con la planetaria, montando il gancio, la farina, l’acqua e il lievito (alla giusta maturazione). Lasciare girare il gancio per una decina di minuti prima di aggiungere lo zucchero.

Fare assorbire lo zucchero versandone poco alla volta e poi aggiungere il sale fino con metà tuorli.

Continuare ad impastare aumentando la velocità (io lavoro in prima velocità) attendendo che si formi la maglia glutinica. Aggiungere lentamente il burro a pezzetti e, per ultima, la seconda parte di tuorli.

Il lavoro dovrebbe durate in tutto circa 30 minuti.

Posizionare l’impasto in un mastello coperto (abbastanza grande da contenere l’impasto lievitato) e lasciarlo a temperatura ambiente o alla temperatura di 25/26°C. In quest’ultimo caso si può creare una cella di lievitazione casalinga utilizzando il forno, accendendolo solo per pochi secondi e mettendo un termometro al suo interno, per monitorare che la temperatura non superi quella indicata e che i lieviti non si rovinino.

A parte bisogna cominciare a preparare gli aromi, mettendo il miele, la vaniglia, e la scorza d’arancia in un contenitore coperto.

 

brioche ricetta due impasti

 

Terminata la lievitazione, procedere con il secondo impasto mettendo il panetto nel bicchiere dell’impastatrice con la farina e il malto e impastando per circa 10 minuti, montando il gancio.

Aggiungere lentamente lo zucchero, attendere che si formi nuovamente la maglia glutinica, quindi unire il sale fino e gli aromi. Tutto deve essere aggiunto molto lentamente.

Versare i tuorli e infine il burro a pezzetti.

Durante l’ultimo minuto di lavoro, impastare a bassa velocità il panetto con l’uvetta e il cioccolato.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro in marmo o in acciaio e lasciarlo riposare per circa un’ora.

Tagliare in varie porzioni (in base agli stampi e alla loro capienza). Io ho preparato dei bauletti negli appositi pirottini di carta, inserendovi delle porzioni di impasto del peso di circa 350 g. Tenete comunque a mente che l’impasto deve triplicare di volume a arrivare al bordo del pirottino, prima di essere infornato.

Arrotolare le porzioni d’impasto e inserire negli stampi. Dovendo fare dei bauletti, io ho allungato leggermente le mie porzioni di pasta e le ho adagiate nei pirottini. Con lo stesso tipo di stampo, si possono anche creare tre pagnotte rotonde e inserirle in fila nel pirottino rettangolare.

Lasciare lievitare alla temperatura di 26/28°C per circa 7 ore.

 

brioche ricetta due impasti

 

A questo punto si può decidere se glassare la superficie della brioche, dorarla con un’emulsione di tuorlo-latte-sale o lasciarla al naturale.

Io ho preparato una glassa da spalmare sulla brioche, composta da un’emulsione di:

60 g di albume d’uovo

50 g di zucchero semolato

40 g di farina di mandorle

80 g di fecola di patate

La procedura ideale è quella di creare l’emulsione il giorno prima dell’utilizzo, chiuderla in un contenitore e lasciarla in frigorifero.

Infornare i bauletti e cuocerli nel forno a 150/160°C fino a raggiugnere la temperatura ideale di 92°C al cuore (da misurare con una sonda adatta al forno e inserita fino al centro del dolce).

Lasciare raffreddare la brioche capovolta e appesa con gli appositi spilli da panettone.

Dopo una decina di ore di raffreddamento a temperatura ambiente, si può confezionare o degustare.

 

brioche ricetta due impasti

 

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Commenti (2)

  1. […] presente sul blog (clicca QUI) e oggi mi sento in vena di scherzare. A parte le chiacchiere, questa brioche è buonissima ed è quel che ci interessa, […]

  2. […] DELLE BRIOCHE FRANCESI CON CIOCCOLATO […]

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