Dolci

Schiacciata di Pasqua alla Livornese (ricetta maestro Iginio Massari)

SCHIACCIATA DI PASQUA ALLA LIVORNESE fatta seguendo la ricetta del maestro Iginio Massari, tratta dal bellissimo libro “CRESCI“, edito da Italian Gourmet.

Carnevale è ormai passato da tempo pertanto possiamo finalmente dedicarci ai grandi lievitati e ai dolci pasquali.

Nell’archivio del blog trovate tantissime ricette di schiacciate e focacce dolci; in particolare, per quanto riguarda la schiacciata di Pasqua, c’è la Schiaccia di Pasqua alla Fiorentina del maestro Massari; la Schiacciata di Pasqua glassata con mandorle e amarettila Schiacciata Glaronese al burro, anch’essa tratta dal libro Cresci.

Oggi prepariamo questa ricetta a doppio impasto (come colombe e panettoni) con un preimpasto a base di lievito compresso e con l’aggiunta di lievito compresso anche nel primo impasto.

Nelle ricetta che segue e che ho preparato io, ho diminuito le dosi di lievito compresso. Vediamola subito nel dettaglio.

 

Ingredienti e preparazione del preimpasto

75 g di latte

2 g di lievito compresso (lievito di birra)

125 g di uova

300 g di farina di grano tenero tipo 00, indice di forza W300

 

Lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, inserirlo in un mastello coperto e lasciarlo lievitare in frigorifero, per un tempo massimo di 24 ore.

Trascorso tale tempo, utilizzarlo nel primo impasto (vedasi passaggio successivo).

Con queste quantità, si otterranno almeno tre teglie grandi di schiacciata: un’ottima quantità per la tavola imbandita di Pasqua.

 

Ingredienti del primo impasto della Schiacciata di Pasqua alla Livornese

500 g di farina di grano tenero tipo 00, W300

il preimpasto già lievitato

90 g di latte

110 g di uova

155 g di zucchero

155 g di burro morbido a temperatura ambiente

1 g di lievito compresso (ho ridotto sensibilmente la quantità)

 

Impastare nella planetaria il primo impasto, il lievito, la farina e il latte. Aggiungere gradualmente le uova alternandole con lo zucchero. Quando si sarà formato un impasto omogeneo ed elastico, aggiungere il burro a pezzetti e terminare il lavoro quando tutto il burro si sarà assorbito bene.

Inserire il panetto in un mastello coperto e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ottimale di 26°C.

Per una produzione casalinga, il suggerimento è sempre quello di riprodurre tale temperatura nel forno di casa (accendendolo qualche secondo e poi spegnendolo subito); mettere il mastello e il panetto nel forno per la lievitazione e controllare che la temperatura non superi i 28/30°C inserendo un termometro nel forno.

 

Ingredienti del secondo impasto della Schiacciata di Pasqua alla Livornese

Il precedente impasto lievitato

500 g di farina di grano tenero di media forza

225 g di zucchero semolato

110 g di uova

6 g di sale fino

60 g di latte

i semi di una bacca di vaniglia

un goccio d’acqua di rose e d’arancio

uovo-burro-zucchero quanto basta per lucidare la schiacciata prima della cottura

 

schiacciata pasqua livorneseImpastare tutti gli ingredienti cominciando a lavorare il primo impasto lievitato con la farina. Aggiungere le uova, alternate allo zucchero e il latte. Unire gli ingredienti lentamente e poco alla volta, in modo da non perdere la corda dell’impasto e per evitare che l’impasto collassi. Aggiungere il sale verso la fine del lavoro e, per ultimi, i semi di vaniglia con un goccio d’acqua di rose e d’arancio.

Formare un panetto liscio e omogeneo che dovrà lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 26/28°C. La lievitazione avverrà direttamente in una teglia da forno, foderata con carta forno. Stendere pertanto la schiacciata nella teglia fino allo spessore desiderato e premere con in polpastrelli delle dita su tutta la sua superficie. Lo spessore della schiacciata dovrebbe essere di qualche centimetro o, comunque, abbondante. Io ho preparato invece una schiacciata un po’ più sottile, ma solo per accontentare i gusti della famiglia. Regolatevi quindi come preferite e in base alla teglia e agli utensili da cucina dei quali disponete.

A metà lievitazione, lucidare la superficie della schiacciata con dell’uovo leggermente sbattuto.

Continuare la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale.

Prima della cottura, aggiungere dei fiocchetti di burro sulla superficie della schiacciata e un po’ di zucchero (io ho scelto lo zucchero di canna).

Infornare a 170°C per circa 20 minuti.

 

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