Lievito madre

Pane rustico con farine integrali e semi

Pane rustico con farine miste e semi

pane rustico farine integrali

Dopo tante salite sulle meravigliose Alpi della Valle D’Aosta, è giunto il tempo di rimettere le mani in pasta per fare un bel pane rustico.

Ingredienti

Temperatura finale impasto: 24°C

Nota: se non hai una farina con i semi, puoi sempre usare una classica farina di grano tenero tipo 1 aggiungendo a piacere dei semi di girasole, di lino e di sesamo. Nel caso della ricetta di oggi puoi quindi utilizzare 230 g di farina tipo 1 con 20 g di semi misti.

pane rustico farine miste

Impasto 

A mano o con l’impastatrice (montando il gancio oppure la foglia K).

Procedere con un classico impasto di farine, malto, li.co.li. e l.d.b. con il 50% dell’acqua (calcolato sul peso della farina totale). Aggiungere gradualmente la restante acqua e infine il sale.

La massa rimane molto umida e un po’ appiccicosa a causa della scarsa quantità di glutine nel grano arso e nella segale, oltre all’alta idratazione. Non bisogna aggiungere farina per asciurla.

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Lievitazione

  1. Prima ora a temperatura ambiente sul piano di lavoro leggermente infarinato o su un piano d’acciaio.
  2. 12 ore in frigorifero nella ciotola coperta.
  3. 3 ore a temperatura ambiente nella ciotola coperta.
  4. Ultima ora in “forma” nella teglia rotonda (foderata con carta forno). Formare una bella pagnotta con le mani, stringerla con le dita sul fondo e adagiarla nella teglia.

Prima della cottura

Spargere un po’ di farina sulla pagnotta, praticare dei tagli con la lametta sulla superficie e infornare.

Forno già in temperatura a 300°C prima di infornare. Cottura: 5 minuti alla stessa temperatura, 10 minuti a 250°C e tutto il tempo rimanente a 230°C.

Sfornare quando la temperatura al cuore del pane raggiunge i 93°C (misurare con apposita sonda durante la cottura).

 

 

 

 

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