Panificazione

Il malto

Agosto e le letture sotto l’ombrellone sono un buon momento per fare qualche ripasso o per integrare, nel mio caso, l’archivio del blog con argomenti interessanti riguardanti gli impasti e la panificazione.

Oggi parliamo del malto: cos’è, perché viene aggiunto agli impasti e in che misura.

Il malto è un prodotto della germinazione dei chicchi dei cereali e, quello più utilizzato e idoneo, è il malto d’orzo.

E’ ricco di zuccheri e di enzimi, tra cui le amilasi.
Quando il chicco d’orzo inizia la germinazione, la piantina cresce e si innescano delle reazioni chimiche tra cui la trasformazione dell’amido in zucchero maltosio, chiamata anche saccarificazione dell’amido. Con la successiva macinazione si ottiene la farina di malto che contiene enzimi e zucchero maltosio. Ora è già facile comprendere perchè il malto venga utilizzato in panificazione, in quanto le cellule del lievito si nutrono proprio di zuccheri e la loro abbondanza favorisce sia la lievitazione che il mantenimento di un impasto con un corretto gradi di acidità.

Il malto aggiunto agli impasti per il pane assume maggiore importanza quando si preparano i pre-impasti come le bighe, perchè le bighe hanno dei lunghi tempi di lievitazione durante i quali le cellule dei lieviti potrebbero consumare tutto lo zucchero presente nell’impasto, inacidendolo o facendo andare la lievitazione oltre il tempo della sua corretta maturazione. Anche negli impasti senza biga, ma che prevedono comunque lunghe lievitazioni, il malto è consigliato.

La quantità normalmente aggiunta agli impasti del pane è: da 0,5% a 1% sul peso della farina.

 

 

 

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