Confetture e Marmellate

Costata con marmellata di agrumi allo zenzero e pesche fresche

Il primo dolce di questo mese d’agosto: una crostata farcita con una marmellata di agrumi allo zenzero, fatta in casa e delle pesche fresche tagliate a fettine.

La marmellata è davvero particolare perché il tocco inconfondibile dello zenzero si fa sentire e il gusto agrodolce è ben bilanciato. Le pesche fresche di stagione sono due, pertanto non abbiamo una torta con la superficie interamente coperta di frutta fresca, ma abbiamo qualche fetta qua e là ad arricchire il sapore della torta e a donare dolcezza all’insieme. Sono tutti sapori che a mio avviso si abbinano benissimo e vi suggerisco di provarli. Se non avete tempo di preparare la marmellata, potete acquistarne una e velocizzare i tempi, anche se vi mancherà il divertimento e la bontà di un prodotto fatto in casa.

 

crostata con marmellata di agrumi e zenzero

 

Ingredienti per la base di pasta frolla, stampo circolare 28 cm (per 8 persone), ricetta frolla del maestro L. Montersino

Con questi ingredienti potete sfornare due torte oppure fare come faccio sempre io: una torta e tanti frollini (una cinquantina) per la colazione e la merenda.

  • 500 g di farina tipo 00 per pasta frolla
  • 200 g di zucchero semolato
  • 300 g di burro morbido a temperatura ambiente (18-20°C)
  • 80 g di tuorli
  • la buccia grattugiata di 2 limoni
Lavorare a mano o con la planetaria (usando lo scudo) impastando burro con zucchero, quindi i tuorli e poi la farina e la scorza dei limoni. Impastare tutto velocemente, senza scaldare l’impasto e senza formare la maglia glutinica. Appena gli ingredienti vengono assorbiti in maniera omogenea, smettere di impastare e compattare il panetto con le mani, avvolgendolo con la pellicola alimentare e mettendolo in frigorifero per un riposo ottimale di 12 ore. Va anche bene un riposo refrigerato da 30 minuti a 2 ore, ma lasciandolo 12 ore il risultato sarà migliore.
Stendere la frolla con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra l’impasto, in modo da non dover usare della farina di supporto per non fare appicciare la pasta. Arrivare fino a pochi millimetri di spessore. Ricavare 1 cerchio della dimensione del nostro stampo o tortiera e foderare lo stampo. Rimettere in frigorifero (coprendo tutto con pellicola alimentare) per almeno altri 30 minuti.
A questo punto riempire il guscio di pasta frolla con la marmellata di agrumi e zenzero, aggiungere gli spicchi di 2 pesche fresche tagliate finemente e infornare a 170°C fino a colorazione (circa 20 minuti).
Per la marmellata di agrumi e zenzero
  • 1 kg di arance
  • 1 kg di limoni
  • 800 g di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

Lavare e asciugare gli agrumi senza sbucciarli, quindi metterli in una casseruola e coprire con acqua fredda. Portare l’acqua ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che gli agrumi risulteranno morbidi.crostata con marmellata di agrumi, zenzero e pesche fresche

Togliere gli agrumi dalla casseruola e metterli in un recipiente pieno d’acqua fredda per 48 ore, sostituendo l’acqua di tanto in tanto. La scorza diventerà molle e il sapore sarà meno amaro. A questo punto tagliare gli agrumi ed eliminare i semi.

Prendere un’altra casseruola contenente lo zucchero, aggiungervi gli agrumi tagliati e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Verso la fine della cottura, durante gli ultimi minuti, aggiungere lo zenzero fresco, precedentemente scottato in acqua bollente per pochi minuti.

La marmellata si sarà ormai ridotta di oltre la metà e sarà pronta per essere versata nei vasi sterilizzati. Chiudere ermeticamente e capovolgere subito per creare il sottovuoto.

Piccolo memorandum sui vasetti da utilizzare:

I vasetti devono essere sterili, il che significa che devono già essere stati messi in una pentola con acqua bollente per 15 minuti, facendo attenzione che l’acqua nella pentola sia sufficiente a coprire completamente i vasetti e poi lasciati ad asciugare su canovacci puliti. Dopo aver riempito i vasetti con la confettura bisogna lasciarli raffreddare capovolgendoli e creando il sottovuoto. Una volta raffreddatisi, rimetterli in una pentola con acqua bollente per altri 15 minuti, avvolti da un canovaccio pulito. Il livello dell’acqua deve coprire completamente i vasetti. Lasciare nuovamente raffreddare, asciugare e infine riporre in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di luce e di calore per 6 mesi. Per controllare se il sottovuoto si è creato perfettamente, schiacciare sul coperchio con il polpastrello di un dito e accertarsi che non si senta il “click” dell’aria sottostante.

 

crostata con marmellata di agrumi, zenzero e pesche fresche

 

 

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