La casa della segale

Spighe di pane alle tre farine

Tre farine

La moda del momento sul blog è il trinomio farina integrale di segale, farina integrale di grano tenero e farina tipo zero di grano tenero W260.

Oggi misceliamo ancora queste belle farine per fare delle spighe di pane dal sapore intenso e meraviglioso.

Spighe di pane tre farine

Tipo di lievitazione

Primo impasto: poolish a lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre, maturazione a temperatura ambiente.

Secondo impasto: poolish lievitato + ingredienti impasto principale senza lievito e lievitazione a temperatura ambiente.

Ingredienti poolish:

  • 100 g di farina di grano tenero tipo zero W300
  • 90 g di acqua
  • 10 g di lievito madre a coltura liquida (vedi gli articoli sul blog su come realizzarlo e gestirlo)
  • 1 g di lievito compresso (lievito di birra)

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprirla con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-22°C). Preparare l’impasto la sera prima (intorno alle ore 20.00) e utilizzarlo l’indomani, tra le ore 10.00 e le ore 12.00 al massimo.

Ingredienti impasto principale:

Spighe di pane tre farine

Lavorare tutti gli ingredienti impastando il poolish, le tre farine e 250 g d’acqua. Aggiungere il sale e versare la restante acqua. Se l’impasto dovesse avere bisogno di altra acqua, aggiungerne a filo un altro po’. I semi vanno aggiunti durante l’ultimo minuto.

Il tutto può essere fatto a mano o con l’impastatrice (con gancio) in prima velocità, per un tempo di 6/7 minuti.

Formare una pagnotta con le mani, lasciarla riposare 15 minuti sul piano di lavoro infarinato, riformare la pagnotta con le mani e infine riporla in un mastello coperto, per la lievitazione.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C mentre si dà forma con le mani a un filone. Per il taglio con le forbici al fine di ottenere la forma delle spighe di grano, aprire il precedente articolo “Pane a forma di spiga di grano”.

Infornare e cuocere alla stessa temperatura, in modalità statica e con vapore, fino al raggiungimento di 93°C al cuore del pane (da misurarsi sempre con un’apposito termometro per pane).

Lasciare infine raffreddare su una gratella.

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Commenti (2)

  1. Maria Teresa 19 novembre 2021 at 23:12 Reply

    Le spighette sono sempre belle da portare a tavola, e con il profumo della segale saranno ancor più invitanti!
    Un caro saluto
    Maria Teresa

    1. tiziana 20 novembre 2021 at 19:16 Reply

      Anch’io le adoro Maria Teresa.
      Grazie mille e ciao

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