La casa della segale

Spighe di pane alle tre farine

Tre farine

La moda del momento sul blog è il trinomio farina integrale di segale, farina integrale di grano tenero e farina tipo zero di grano tenero W260.

Oggi misceliamo ancora queste belle farine per fare delle spighe di pane dal sapore intenso e meraviglioso.

Spighe di pane tre farine

Tipo di lievitazione

Primo impasto: poolish a lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre, maturazione a temperatura ambiente.

Secondo impasto: poolish lievitato + ingredienti impasto principale senza lievito e lievitazione a temperatura ambiente.

Ingredienti poolish:

  • 100 g di farina di grano tenero tipo zero W300
  • 90 g di acqua
  • 10 g di lievito madre a coltura liquida (vedi gli articoli sul blog su come realizzarlo e gestirlo)
  • 1 g di lievito compresso (lievito di birra)

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprirla con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-22°C). Preparare l’impasto la sera prima (intorno alle ore 20.00) e utilizzarlo l’indomani, tra le ore 10.00 e le ore 12.00 al massimo.

Ingredienti impasto principale:

Spighe di pane tre farine

Lavorare tutti gli ingredienti impastando il poolish, le tre farine e 250 g d’acqua. Aggiungere il sale e versare la restante acqua. Se l’impasto dovesse avere bisogno di altra acqua, aggiungerne a filo un altro po’. I semi vanno aggiunti durante l’ultimo minuto.

Il tutto può essere fatto a mano o con l’impastatrice (con gancio) in prima velocità, per un tempo di 6/7 minuti.

Formare una pagnotta con le mani, lasciarla riposare 15 minuti sul piano di lavoro infarinato, riformare la pagnotta con le mani e infine riporla in un mastello coperto, per la lievitazione.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C mentre si dà forma con le mani a un filone. Per il taglio con le forbici al fine di ottenere la forma delle spighe di grano, aprire il precedente articolo “Pane a forma di spiga di grano”.

Infornare e cuocere alla stessa temperatura, in modalità statica e con vapore, fino al raggiungimento di 93°C al cuore del pane (da misurarsi sempre con un’apposito termometro per pane).

Lasciare infine raffreddare su una gratella.

Nota finale

A coloro che mi chiedono che termometro uso, ecco la foto del mio.

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Commenti (5)

  1. Maria Teresa 19 novembre 2021 at 23:12 Reply

    Le spighette sono sempre belle da portare a tavola, e con il profumo della segale saranno ancor più invitanti!
    Un caro saluto
    Maria Teresa

    1. tiziana 20 novembre 2021 at 19:16 Reply

      Anch’io le adoro Maria Teresa.
      Grazie mille e ciao

  2. Gabriella 18 dicembre 2021 at 14:05 Reply

    Tiziana pur facendo pane da un po si tempo non ho mai usato la temporatura al cuore, ma adesso ci provo. Tu menzioni termometro apposito per il pane, io ho quello per la carne e cibi in genere, va bene comunque?

    1. tiziana 18 dicembre 2021 at 17:03 Reply

      Ciao Gabriella, si tratta di termometri che hanno una sonda lunga che può essere inserita fino al cuore del pane. Il termometro rimane fuori, solitamente hanno una calamita che permette di attaccarli all’esterno del forno. L’importante è che la sonda rimanga nel forno e l’apparecchiato che misura la temperatura rimanga invece fuori. Li trovi anche online. Adesso provo a mettere la foto del mio.

    2. tiziana 18 dicembre 2021 at 17:06 Reply

      Ho appena inserito, in fondo al post, la foto del mio termometro.
      Ciao

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