Pane con farina integrale: il pane con tutto il grano!

Ognuno di noi ha le proprie preferenze e i propri gusti e, anche per quanto riguarda il pane, ci sono delle persone che amano solo il pane bianco; quelle che mangiano solo pane a pasta dura o i pani soffiati; chi ama le farine rustiche come la segale, il farro e la farina di grano tenero integrale, …

Io li amo tutti!

In questo mio lungo viaggio nel mondo della panificazione e delle farine, l’intento è proprio quello di invogliarvi ad impastare, utilizzando varie tecniche e differenti farine, imparando altresì ad apprezzare un po’ tutti i pani e tutti i sapori che questo meraviglioso prodotto è in grado di regalarci.

Oggi vi preparo una delle classiche pagnotte che fanno ormai parte dei pani tradizionali di casa mia: si tratta di un pane con farina integrale a lievitazione naturale e impasto diretto con pasta madre liquida.

Ingredienti

800 g di farina di grano tenero totalmente integrale

180 g di li.co.li. (lievito madre liquido)

14 g di sale fino

600 g d’acqua circa

Temperatura impasto: 25°C (cliccare QUI per l’articolo sull’importanza dell’acqua).

Questo impasto si può lavorare sia a mano che con l’impastatrice (montando foglia K o gancio).

Impastare la farina, il li.co.li. e 400 grammi d’acqua, aggiungendo molto lentamente la restante acqua e seguendo il “bisogno” della farina. Aggiungere pertanto l’acqua mano a mano che la farina richiede idratazione.

Versare il sale per ultimo, non appena avrà cominciato a formarsi un panetto, continuando a lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un bell’impasto nervoso e omogeneo.

Rovesciare la pagnotta sul piano di lavoro infarinato e lasciarla scoperta (lontana da fonti di calore o correnti d’aria) per circa un’ora.

Fare il folding (tipiche pieghe all’impasto per donarne vigore alla struttura), rimodellare la pagnotta con le mani e lasciarla lievitare in un mastello coperto. A questo punto si può decidere di abbattere la temperatura, facendo un riposo refrigerato, oppure continuare la lievitazione a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume iniziale. Io ho lasciato lievitare la pagnotta a temperatura ambiente.

Una volta raddoppiato il volume iniziale, capovolgere la pagnotta, rimodellarla delicatamente (senza impastare nuovamente) con le mani e posizionarla su una teglia foderata oppure su una pietra refrattaria.

Praticare i tagli (scoring) sulla superficie con l’aiuto di una lametta, preriscaldare il forno a 210°C con vapore e infornare.

I tempi di cottura variano sempre molto in base al forno e alla grandezza della pagnotta. Nel mio caso ho cotto il pane a 210°C per 10 minuti e a 200°C, togliendo il vapore, fino al raggiungimento di 94°C al cuore.

Se non siete amanti della farina integrale, potete scegliere un’altra ricetta nell’archivio del blog, ma io vi consiglio comunque di acquistarne una integrale di qualità e di cimentarvi in questa preparazione con il lievito madre. Piano piano ve ne innamorerete.