Valle d’Aosta nel cuore

Le merende da mettere in macchina prima di partire per le Alpi sono ormai diventate una scusa (una delle tante) per organizzare delle gite in Valle d’Aosta.

Oggi prepariamo insieme questa brioche bauletto al cacao e al cioccolato che, se da un lato è perfetta per ritrovare le energie, dall’altro non è propriamente comoda da incartare e da mettere nello zaino per le camminate lungo il Cammino Balteo… E allora come facciamo? La consideriamo perfetta per le soste in autostrada e ci teniamo da parte qualcosa di più pratico da mettere nello zaino da trekking.

Brioche bauletto cacao e cioccolato

• 320 g di farina di grano tenero “panettone”
• 130 g di li.co.li. (leggi la sezione sui lieviti qui sul blog)
• 18 g di cacao dolce in polvere
• 135 g di uova intere
• 1 pizzico di sale fino
• 120 g di zucchero semolato
• 15 g di miele millefiori
• 50 g di burro a pezzetti e a temperatura ambiente
• 140 g di panna liquida da montare
• 38 g d’acqua
• 95 g di cioccolato fondente 64% tritato
• per decorare dopo la cottura e il raffreddamento: crema alle nocciole

Preparazione

Impasta gli ingredienti usando una planetaria con il gancio, ma prima di tutto assicurati di avere un buon lievito in salute. A proposito di lieviti, se non hai il li.co.li. puoi usare qualsiasi altra pasta madre, mentre se preferisci il lievito compresso, procedi con un poolish o una biga perché un preimpasto rende il prodotto più simile ad un lievitato con pasta madre.

Comincia a miscelare l’acqua con lo zucchero e il miele, mescolandoli per meno di un minuto con una frusta e poi aggiungi tutta la farina e il lievito. Imposta la prima velocità e poi aggiungi gradualmente il cacao, il sale e le uova. In circa 15 minuti comincerà a formarsi una massa nervosa e compatta.

Nella seconda parte dell’impasto dovrai alternare la panna al burro, aggiungendone piccole quantità alla volta. Mano a mano che gli ingredienti vengono assorbiti nella massa puoi versare i successivi nel bicchiere della planetaria. Ci vorranno circa 15/20 minuti per terminare il lavoro.

Il cioccolato si può aggiungere durante l’ultimo minuto di impasto oppure quando la massa riposa sul piano di lavoro, dopo essere stata tolta dalla planetaria. Molti pasticceri mettono il cioccolato sopra la massa e poi fanno qualche piega all’impasto per fare amalgamare il tutto; in questo modo si evita il surriscaldamento del cioccolato e lo si fa incorporare al resto, in maniera dolce.

Riposo della massa

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro (io uso un tappetino in silicone da pasticceria che non necessita di essere unto con il burro) e attendi 30 minuti. Procedi con le pieghe di rinforzo e la prima pirlatura. Dopo altri 30 minuti taglialo in due parti uguali, ripeti le pieghe e la pirlatura, quindi allunga leggermente gli impasti con le mani prima di inserirli in due pirottini per bauletti (adatti a prodotti da 500 grammi l’uno). Copri la superficie con la pellicola per alimenti.

Lievitazione

Nel frigorifero per 10 ore e poi a temperatura ambiente per il tempo necessario a far raddoppiare il volume. Quando l’impasto arriva fino al bordo del pirottino, togli la pellicola e lascialo scoperto per circa 50 minuti. Preriscalda il forno a 175°C.

Cottura

Nel forno statico a 160°C. Il dolce è pronto quando la sua temperatura al cuore misura 93°C (compra un termometro con la sonda adatto a queste cotture).

Raffreddamento

Sempre a testa in giù, infilzato con gli appositi spilli del panettone e delle colombe, per circa 10 ore. Dopo questo tempo, puoi farcirlo con la crema alle nocciole.

È il momento del taglio, il momento più bello

Suggerimento

Fossi in te, la mangerei subito perché è troppo buona, mentre per la gita in montagna… mi fermerei strada facendo a mangiare la polenta concia 😉

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