Classici

Piccole veneziane con ricetta del maestro Luigi Biasetto

Dopo la Focaccia Veneziana fatta tempo fa (clicca QUI per leggerla) è tempo di preparare qualche pirottino da un etto e sfornare una bella teglia di piccole veneziane, con la ricetta del maestro Luigi Biasetto.

Trovo che questi piccoli impasti, cotti nei pirottini da un etto, siano davvero deliziosi e si prestino ad essere regalati o portati in giardino per una merenda speciale.

Pasqua è passata, molti di noi tornano al lavoro come me e possono infilare nella borsa una di queste piccole veneziane per la merenda o per uno snack con i colleghi; altri di noi potranno degustarle in una delle tante scampagnate da farsi in questo lungo ponte primaverile. Se non avete altre scuse, beh le troverete pur di addentare un’altra buonissima focaccia dolce.

 

Ricetta delle Piccole Veneziane

Ingredienti del primo impasto

Quantità per circa 14 pirottini

390 g di farina di grano tenero tipo “00” per lunghe lievitazioni (tipo panettone)

190 g d’acqua

2 tuorli d’uovo

110 g di pasta madre

110 g di zucchero

1 pizzico di sale fino

110 g di burro a temperatura ambiente, ma ancora plastico

 

Ingredienti del secondo impasto:

150 g di farina di grano tenero tipo “00” per panettone

150 g di zucchero

5 g di sale fino

la buccia grattugiata di 1 limone e di un’arancia

20 g di miele d’acacia o di fiori d’arancio

i semi di un baccello di vaniglia

110 g di burro morbido

5 tuorli

 

Ingredienti per la glassa

140 g di zucchero a velo

70 g di mandorle grezze ridotte in polvere

1 pizzico di cacao (in questa versione io non l’ho messo, ma ho aggiunto della granella di zucchero)

5 g di amido di riso

10 g di farina gialla

70 g di albume

 

veneziane-ricetta-Biasetto

 

Preparare il primo impasto lavorando con la planetaria e montando il gancio. Impastare la farina con il lievito, l’acqua e poi alternando gradualmente tuorli e zucchero.

Il lievito madre deve essere a fine lievitazione ovvero deve essere stato rinfrescato per tre volte consecutive, a distanza di circa tre ore tra un rinfresco e il successivo.

Aggiungere il sale con i pezzettini di burro morbido, facendo attenzione a non perdere la “corda” dell’impasto. Il burro deve essere aggiunto dopo che si sarà formata una palla liscia e compatta.

Alla fine dell’impasto si dovrà avere un impasto morbido, ma ben elastico e che si stacca bene dal bicchiere dell’impastatrice.

Prendere un mastello o un contenitore sufficientemente grande (dovrà contenere l’impasto triplicato di volume) e inserirvi l’impasto. Coprire e lasciare lievitare per circa 12 ore (meglio in un ambiente umido e tiepido). A livello casalingo si può inserire nel forno spento con una ciotola d’acqua che permetta di avere un po’ di umidità. Controllare che la temperatura non superi i 30°C.

Attendere che il volume dell’impasto triplichi, quindi iniziare il lavoro successivo con gli ingredienti del secondo impasto.

 

Preparare il secondo impasto

Lavorare il primo impasto triplicato con la farina e farla assorbire tutta, prima di aggiungere altri ingredienti.

Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi. Aspettare che l’impasto assorba tutto e torni liscio e nervoso.

Dopo aver atteso il totale assorbimento del burro, aggiungere gradualmente i cinque tuorli, lavorando in prima velocità. Con moltre altre ricette ho sempre aggiunto il burro per ultimo, mentre in questa ricetta i tuorli si aggiungono dopo il burro.

Dividere l’impasto in due parti e arrotolare due palline con le mani facendo la classica pirlatura. Dopo mezz’ora procedere ancora con la pirlatura e inserire le pezzature nei pirottini.

I pirottini dovranno essere messi nel forno caldo e spento (a circa 28°C) per lievitare. La lievitazione dovrebbe durare circa 6 ore.

Prima della cottura bisogna estrarre i pirottini dal forno (spento) e glassare.

 

Preparare la glassa

La glassa andrebbe preparata un giorno prima e lasciata (coperta) in frigorifero. Per farla è sufficiente omogeneizzare tutti gli ingredienti con un mixer.

Per spalmarla sulla veneziana è consigliabile usare una tasca da pasticcere, ma si può tranquillamente fare con un cucchiaio o con le mani.

 

Cottura delle piccole veneziane

Dopo aver aggiunto la glassa, preriscaldare il forno 175°C e infornare le piccole veneziane (posizionate su una teglia). La cottura durerà fino al raggiungimento di 92°C al cuore (da misurare con apposito termometro per lievitati adatto al forno).

Dopo la cottura, infilzare con gli appositi ferri, capovolgere e lasciare raffreddare appese per circa 10 ore.

Confezionare in appositi sacchetti per alimenti e consumare entro un mese.

 

 

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Commenti (2)

  1. Simona 23 aprile 2019 at 20:55 Reply

    Davvero una delizia! Bravissima

    1. tiziana 23 aprile 2019 at 23:58 Reply

      Grazie mille Simona!

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