Dolci di Natale

Panettone al cioccolato Biasetto

Il panettone al cioccolato del maestro Luigi Biasetto

Oggi non impastiamo; non rinfreschiamo il lievito; non ci agitiamo pensando a tutte le incognite del panettone fatto in casa; non spegniamo tutti i telefoni; non spranghiamo la porta di casa per paura che qualcuno venga a trovarci… Insomma, ci sediamo comodamente in salotto e degustiamo questo magnifico panettone al cioccolato del maestro Biasetto.

È uno dei miei panettoni preferiti di quest’anno, sebbene la scelta tra i nostri grandi maestri pasticceri sia davvero ardua.

L’ho acquistato all’evento I Maestri del Panettone, edizione 2018 di Milano e mi ha subito colpito la difficoltà nell’esecuzione. Il maestro Biasetto l’ha spiegata durante la masterclass ed è anche intuibile se si pensa al cioccolato e alle problematiche che comporta in un impasto di questo tipo.

Io mi delizio con questo capolavoro, festeggiando la giornata di Santa Lucia e studio questa ricetta, tratta da Artisti del Panettone (Sky tv). La grammatura è chiaramente industriale ovvero per quantitativi da laboratorio. Se volete tentare una così ardua impresa, ricordatevi che per fare un panettone da 1 chilo bisogna preparare un impasto da circa 1.100 g perché, durante la cottura, si perde parte del peso. Nel caso del panettone da 1 chilo, la somma di tutti gli ingredienti della ricetta deve dare un totale di 1.100 g circa pertanto dovete sempre ricalibrare queste grammature industriali in base alle vostre necessità.

1° impasto

1700 g di lievito madre

3000 g di acqua

6000 g di farina panettone

2700 g di burro

1700 g di zucchero

1600 g di tuorli

 

Crema al cioccolato

3000 g di panna

2000 g di acqua

2000 g di pectina

1400 g di zucchero

cacao

6700 cubetti di cioccolato fondente al 75%

400 g di alcool 95°C

 

2° impasto

il primo impasto lievitato

2300 g di farina

1700 g di zucchero

3800 g di burro

1500 g di tuorli

6700 g di cubetti di cioccolato

7200 g di crema al cioccolato

600 g di sale

700 g di miele d’acacia

200 g di aroma all’arancia

10 g di scorza di limoni e arance

300 g di polpa di vaniglia

 

Io studierò ancora un p0′ la ricetta prima di tuffarmi in quest’avventura. Nel frattempo degusto lentamente questo meraviglioso panettone. Ci vediamo domani con una nuova ricetta.

 

panettone-cioccolato-biasetto

 

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Commento

  1. tiziana 4 marzo 2019 at 8:09 Reply

    Ciao a tutti,
    ricevo molti messaggi privati da parte vostra nei quali mi chiedete informazioni precise su questa preparazione.
    Vi scrivo anche qui che questo articolo riguarda il panettone, anzi il magnifico panettone del maestro Biasetto che ho acquistato durante l’evento di Milano I Maestri del Panettone 2018.
    Non si tratta pertanto di una ricetta che ho eseguito io a casa, come scritto all’inizio del post, ma della ricetta tratta dalla bellissima kermesse.
    Buon panettone a tutti.

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