Dolci di Natale

Panettone al cioccolato Biasetto

Il panettone al cioccolato

del maestro Luigi Biasetto

Oggi non impastiamo insieme, non rinfreschiamo il lievito, non ci agitiamo pensando a tutte le incognite del panettone fatto in casa… non spegniamo tutti i telefoni; non spranghiamo la porta di casa per paura che qualcuno venga a trovarci mentre stiamo preparando un grande lievitato… Insomma, ci sediamo comodamente in salotto e degustiamo questo magnifico panettone al cioccolato del maestro Biasetto.

È uno dei miei panettoni preferiti di quest’anno, sebbene la scelta tra i nostri grandi maestri pasticceri sia davvero ardua.

Il panettone nella foto NON è mio, ma l’ho acquistato all’evento I Maestri del Panettone, edizione 2018 di Milano.

Mi ha subito colpito la difficoltà nell’esecuzione. Il maestro Biasetto ha spiegato la sua preparazione durante la masterclass ed è anche intuibile se si pensa al cioccolato e alle problematiche che comporta in un impasto di questo tipo.

Bene, allora mentre io mi delizio con questo capolavoro, festeggiando la giornata di Santa Lucia, scrivo di seguito gli ingredienti di questa ricetta, pubblicati da Artisti del Panettone (Sky tv) per chi di voi vorrà cimentarsi in questa difficile preparazione. Come vedete ho copiato per voi solo gli ingredienti, così come da fonte originale, perché non potevo evitare di condividere con voi questo capolavoro. Adesso sta a voi, se siete già un po’ abili nell’arte del panettone fatto in casa, decidere se provare a mettere insieme gli ingredienti per prepararlo; degustarlo con gli occhi oppure, meglio ancora, fare un salto a Padova dal maestro per prendere l’originale! In questi giorni lo trovate anche a Milano per l’evento I maestri del panettone 2018 (clicca QUI per i dettagli).

 

1° impasto

170 g di lievito madre

300 g di acqua

600 g di farina panettone

270 g di burro

170 g di zucchero

160 g di tuorli

 

Crema al cioccolato

300 g di panna

200 g di acqua

200 g di pectina

140 g di zucchero

cacao (non indicata la grammatura precisa)

670 g di cubetti di cioccolato fondente al 75%

40 g di alcool 95°C

 

2° impasto

il primo impasto lievitato

230 g di farina

170 g di zucchero

380 g di burro

150 g di tuorli

67 g di cubetti di cioccolato

72 g di crema al cioccolato

6 g di sale

70 g di miele d’acacia

20 g di aroma all’arancia

la scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia

30 g di polpa di vaniglia

 

 

panettone cioccolato Biasetto

 

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Commenti (5)

  1. tiziana 4 marzo 2019 at 8:09 Reply

    Ciao a tutti,
    ricevo molti messaggi privati da parte vostra nei quali mi chiedete informazioni precise su questa preparazione.
    Vi scrivo anche qui che questo articolo riguarda il panettone, anzi il magnifico panettone del maestro Biasetto che ho acquistato durante l’evento di Milano I Maestri del Panettone 2018.
    Non si tratta pertanto di una ricetta che ho eseguito io a casa, come scritto all’inizio del post, ma della ricetta tratta dalla bellissima kermesse.
    Buon panettone a tutti.

  2. Erasmo 17 aprile 2020 at 2:38 Reply

    Salve se ho letto bene la ricetta della crema al cioccolato manca la dose del cacao?..grazie

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 9:13 Reply

      Buongiorno,

      è indicata nella “Crema al cioccolato”.

      Cordiali saluti.

  3. Alberto 20 novembre 2020 at 20:55 Reply

    Ciao! interessante ricetta. ti chiedo due cortesie: il dosaggio del cacao è mancante nella sezione “crema al cioccolato”; nel secondo impasto sono indicati 60gr di sale, è corretto?

    1. tiziana 21 novembre 2020 at 10:45 Reply

      È una ricetta meravigliosa per un panettone davvero particolare e differente rispetto alle ricette classiche.
      La ricetta è di Maestri del Panettone. Ho visto anch’io che non indicano i grammi del cacao che, probabilmente, è impiegato in quantità minime. Se dovessi provare a farlo, personalmente metterei circa il 5%-max 10% sul peso della farina.
      Il sale è invece pari al 6%.

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