La casa della segale

Pane con farina di segale e farina di grano tenero integrale, a lievitazione naturale

Dalla Valle d’Aosta alla Lombardia

Dopo il fine settimana del 14 e 15 Ottobre scorsi, passato sulle Alpi della Valle d’Aosta a riscoprire le antiche tradizioni legate al pane nero di segale, non ho perso la voglia di impastare ancora con la segala. Oggi ho pensato di fare una pagnotta con il 70% di segale (sul totale della farina usata) e il 30% di farina integrale di grano tenero. A differenza della ricetta preparata per il contest “LO PAN NER”, non ho usato il lievito di birra, ma il mio li.co.li. (lievito madre liquido) facendo una lievitazione naturale.

Come per il precedente pane di segale, anche questa pagnotta ha un sapore deciso ed intenso, una struttura compatta e un minimo sviluppo. Si accompagna bene ad un tagliere di salumi.

Ingredienti

  • 700 g di farina di segale
  • 300 g di farina di grano tenero integrale
  • 100 g di lievito madre liquido
  • 620 g di acqua
  • 19 g di sale

Temperatura finale 26°C

pane di segale

 

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo. Lavorare a mano o con un’impastatrice (in questo caso usando il gancio).

Formare un panetto liscio e omogeneo che dovrà puntare sul piano di lavoro infarinato per 1 ora.

Arrotolarlo con le mani, formare una pagnotta e lasciare lievitare dentro a dei cestini per la lievitazione per circa 2 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C, infarinare bene la pagnotta e praticare dei tagli sotto pelle con una lametta, sulla superficie del pane.

Infornare alla stessa temperatura con vapore. A livello casalingo mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno.

Dopo 10 minuti abbassare i gradi di cottura a 200°C. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura del pane e al tipo di forno usato. Per questa ricetta io ho impiegato circa 50 minuti.

Aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura.

 

pane di segale

 

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Commenti (5)

  1. […] prodotti a base di farro, così come quelli a base di segale, possono essere sempre miscelati con del grano tenero, migliorandone la struttura e addolcendone il […]

  2. […] Oggi i tour di AIFB sono ovviamente fermi a causa della terribile epidemia che ha sospeso le nostre vite, ma stasera alle 19, AIFB e tutti i soci che avranno voglia di impastare vi aspetteranno sui social per preparare qualcosa di buono con acqua e farina. Saremo virtualmente insieme, facendo una delle cose più preziose, antiche e sacre: il pane. […]

  3. […] La farina di segale, per le proprie caratteristiche non potrà donare quella leggerezza della farina di riso/maizena (che spesso vengono miscelate alla farina di grano tenero) oppure di una classica torta di mele fatta interamente con farina di grano tenero. Inoltre, come potete leggere di seguito, il procedimento prevede una normale miscela di tutti gli ingredienti, senza montare con le fruste gli albumi o, come si fa in altri casi, sia gli albumi che i tuorli separatamente. […]

  4. […] PANE DI SEGALE 2 […]

  5. […] 200 g di farina integrale di segale […]

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