Associazione Italiana Food Blogger

Fantasia lodigiana sul pane nero delle Alpi

Nel mio percorso di panificatrice amatoriale, non appena il tempo lo permette, ho sempre le mani in pasta sperimentando ingredienti e tecniche di preparazione e sono anche spesso alla ricerca delle ricette dei grandi maestri o della tradizione italiana da poter replicare a casa. Tra i pani fatti fino ad ora e tra quelli in procinto di fare nel breve periodo, mi sono accorta che mancava totalmente il pane nero o il pane di segale. L’occasione di cimentarsi in questa nuova esperienza è arrivata in questi giorni con la manifestazione “Il pane delle Alpi” del 14/15 ottobre 2017.

Tramite AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, partecipo al contest indetto per questa manifestazione che prevede la creazione di una ricetta con il pane nero.

Ho preparato il pane seguendo la ricetta tradizionale del pane nero delle Alpi e poi ho deciso di abbinarlo ad alcuni dei prodotti tipici della mia terra d’adozione: il lodigiano. Nell’ottica di abbinare il pane nero ad altri ingredienti tradizionali italiani e seguendo l’istinto di cucinare qualcosa di estremamente semplice e genuino, così come la cucina delle Alpi richiama nella mia mente, ho preso una bella e profumata fetta di pane nero, vi ho spalmato sopra una crema di mascarpone e olive e vi ho adagiato, infine, qualche velo di Raspadura lodigiana. Il risultato? Profumi e sapori intensi e meravigliosi.

Cominciamo a preparare il pane. La ricetta tipica Valdostana è la seguente:

  • Farina di segale integrale g 550
  • Farina di grano tenero tipo 0 g 250
  • Farina di grano tenero integrale g 200
  • Acqua g 620/650
  • Sale g 20
  • Lievito di birra g 20

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti a mano o con l’impastatrice (in questo caso usando il gancio). Miscelare le farine con 500 g di acqua, quindi aggiungere la restante acqua e, per ultimo il sale.

Creare un impasto omogeneo e liscio; lasciarlo “puntare” sul piano di lavoro infarinato per 1 ora, a temperatura ambiente.

Procedere con le pezzature (tagliare parti di impasto del peso desiderato), modellarlo (formatura) creando una o più pagnotte, spolverando bene con della farina di segale e lasciare poi lievitare fino al raddoppio del suo volume, alla temperatura ottimale di 27/28°C, mentre si preriscalda il forno. Io ho fatto delle pezzature da circa 300 g l’una.

Cuocere nel forno a vapore, a 220/230°C per 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 200/210°C. Aprire il tiraggio (una fessura del forno) durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

Il tempo di cottura dipende sempre dai forni e dalle pezzature. Indicativamente, per una pezzatura da 300 g circa, occorrono circa 30 minuti di cottura.

Adesso che abbiamo fatto il pane possiamo dedicarci alla ricetta finale che fa da tramite tra due culture contadine: quella alpina e quella della campagna lodigiana. Per una fetta come quella indicata nella foto (una porzione) bisogna mescolare con una spatola 50 g di mascarpone con 5 olive verdi denocciolate e poi spalmare il tutto sul pane. Per terminare, aggiungere dei veli di raspadura lodigiana a piacimento. Più semplice di così non si può, lo so… ma a mio avviso i sapori si abbinano benissimo. Sono intesi, rustici e corposi.

Qualche approfondimento alla ricetta

A proposito della Raspadura: la Raspadüra non è un vero formaggio a se stante, ma si tratta del grana giovane che viene tradizionalmente sfogliato mediante l’utilizzo della “raspa” e viene somministrato al consumo sotto forma di veli molto sottili. L’origine di questa pratica curiosa si perde nel tempo e nelle leggende. Probabilmente il motivo risiedeva nella necessità di utilizzare quelle forme di grana che, durante la stagionatura, avevano mostrato dei difetti o dei rigonfiamenti e che non avrebbero più trovato mercato. Per non buttare queste forme di grana si procedeva a tagliare tante sfoglie sottilissime con una lama e poi si vendevano ai consumatori. Questa “raspa” ebbe successo e per questo motivo è giunta fino a noi ed è ancora molto apprezzata. Oggigiorno la Raspadüra non è più un prodotto di ripiego, ma è una vera eccellenza che si ottiene sfogliando delle forme di grana di ottima qualità, da 35 kg, dopo pochi mesi di stagionatura (da 6 a 8 mesi). La forma di grana viene divisa in due parti e poi si raschiano dal cuore di ogni metà dei sottilissimi veli di formaggio, il tutto con un’operazione che necessita abilità ed esperienza.

A proposito del Mascarpone: questo formaggio deve il suo nome alla parola dialettale “mascherpa”, la quale si riferisce al fenomeno di aggregazione della panna del latte. Il vero mascarpone è prodotto dalla coagulazione della panna fresca riscaldata a bagnomaria a 90°C ed è un formaggio molto dolce, ha l’aspetto di una crema morbida e compatta e ha un colore bianco-giallo. Ciò che differenzia oggi il mascarpone dal resto dei formaggi italiani è che viene prodotto tramite la coagulazione acida della crema di latte (aggiungendo un acido acetico o citrico, il succo di limone) anzichè attraverso l’aggiunta del caglio al latte ed è proprio questa coagulazione che permette di avere un prodotto così cremoso. Il mascarpone è un formaggio importantissimo per il Lodigiano e sono famosi anche i dolci fatti con questo ingrediente: si pensi al Tiramisù e ai Cannoli Lodigiani.

A proposito della farina di segale: la farina di segale è ideale per prodotti da forno salutistici e dietetici perché è ricca di fibre; ha proteine maggiormente pregiate rispetto alla farina di frumento; contiene più vitamine, fosforo e sali minerali; ha un indice glicemico più basso ed è meno calorica. Questa farina ha anche la caratteristica di fluidificare il sangue e abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Dal punto di vista della panificazione bisogna sapere che, rispetto alla farina di frumento, ha una bassa capacità di formare il glutine, sebbene non sia una farina per celiaci. E’ possibile panificare utilizzando la sola farina di segale, ma il pane prodotto in questo modo non potrà sviluppare un volume come quello prodotto con la farina di frumento e non potrà altresì avere un’alveolatura sviluppata. Anche la mollica risulterà più appiccicosa e più compatta, mentre il colore sarà più scuro. Il colore scuro è dovuto alla farina, alla maggiore quantità di zucchero contenuta e all’alto grado di attività amilasica.

 

 

Per tutti coloro che volessero conoscere meglio il pane nero delle Alpi,

l’appuntamento è  il 14 e 15 Ottobre 2017 ad Aosta,

dove si terrà la seconda edizione della Festa transfrontaliera de Lo Pan Ner.

Durante questa manifestazione, 50 comuni della Valle d’Aosta accenderanno i loro forni

nei villaggi e si potrà degustare il pane nero appena sfornato.

 

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Commenti (7)

  1. zia consu 18 settembre 2017 at 14:48 Reply

    Fantastico pane e golosissima farcia! Buon inizio settimana Tizi <3

    1. tiziana 18 settembre 2017 at 15:00 Reply

      Grazie Consu! Buona settimana 🙂

  2. Pamela 23 settembre 2017 at 15:36 Reply

    Sfizioso il tuo abbinamento!! Io sto aspettando che il mio pane raffreddi per poterlo tagliare

    1. tiziana 24 settembre 2017 at 8:32 Reply

      Grazie Pamela 🙂
      Io a volte non riesco ad aspettare che si raffreddi…anche se so che non si deve fare

  3. sara 4 ottobre 2017 at 13:02 Reply

    Stupenda iniziativa e stupendo pane! L’abbinamento mi piace molto ^_^

    1. tiziana 4 ottobre 2017 at 13:37 Reply

      Grazie mille Sara! Non vedo l’ora di andare a fare il pane in Valle D’Aosta!
      Ciao 🙂

  4. […] Durante lo scorso mese di settembre avevo cominciato a parlarvi di questa manifestazione e con l’occasione avevo preparato un pane speciale, che potete leggere cliccando qui. […]

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