Lievito madre

Pane cacao e cioccolato a lievitazione naturale

Il Pane cacao e cioccolato, un meraviglioso pane farcito con due ingredienti irresistibili come il cacao e il cioccolato.

E’ un pane che avrete voglia di pizzicare a tutte le ore, ottimo per la colazione e la merenda, ma per il quale troverete mille scuse al fine di poterlo mangiare anche durante i pasti. Se non ci credete, mettete subito le mani in pasta come ho fatto io e preparatelo con questi ingredienti.

Questa ricetta è tratta da uno dei libri sul pane che ho amato maggiormente: Le Grand Manuel du Boulanger, edito da Marabout e contenente le ricette di Rodolphe Landemaine. Amo questo libro perché tutto è spiegato molto bene, con la massima semplicità, con disegni molto comprensibili e foto da tutorial. Tutte le grammature delle ricette sono inoltre calibrate per un utilizzo casalingo e consentono una maggiore facilità per chi è alle prime armi.

 

pane cacao cioccolato

 

Il pane cacao e cioccolato: cos’è?

Nello specifico si tratta di un pane arricchito da cacao amaro in polvere e da grosse pepite di cioccolato nero. Potete acquistare il cioccolato in gocce oppure fare come me, tritare grossolanamente una barretta di buon cioccolato fondente al 70%. Scegliete però sempre ingredienti di qualità e ricordate che il cioccolato non deve mai essere amaro.

La forma di questo pane è tipica della Batard, ciò non toglie che potete dare una forma differente al vostro pane.

La crosta è fine e morbida, mentre la mollica è compatta. Non è un pane da grandi alveolature. A questo proposito vorrei scrivere due parole perché una delle mode degli ultimi anni è proprio la grande alveolatura. Spesso si assiste a delle vere e proprie gare di alveoli sui social, ma un ottimo pane con una perfetta alveolatura non deve essere considerato come il pane migliore che ci possa essere. Ogni pane ha la sua struttura ed esistono moltissimi pani differenti l’uno dall’altro: ognuno ha il proprio carattere! L’importante è che venga preparato seguendo una tecnica giusta, una corretta lievitazione e scegliendo le farine corrette.

Per quanto riguarda l’impasto, si può eseguire sia a mano che con una planetaria (usando il gancio).

La lievitazione è naturale con li.co.li., il lievito madre liquido idratato al 100% (cliccare qui per aprire il post completo su questo lievito).

Aggiungere il cacao in un secondo momento, dopo aver formato il panetto omogeneo di farina, acqua e lievito, consentirà di non dover apportare acqua aggiuntiva all’impasto. Il cacao infatti asciuga gli impasti e, se lo aggiungessimo assieme alla farina fin dall’inizio del lavoro, dovremmo probabilmente aumentare l’acqua. In questo caso l’impasto risulterebbe più difficile da eseguire, ma anche la forma e la struttura finale risulterebbero diverse.

 

pane cacao cioccolato

 

Il pane cacao e cioccolato: ingredienti

Dosi per 3 porzioni da circa 310 g l’una

Per l’impasto:

170 g di farina di grano tenero tipo 1

115 g d’acqua a 20/25°C

20 g di lievito liquido

4 g di sale fino

2 g di lievito compresso (lievito di birra). L’aggiunta di lievito di birra è facoltativa e io non l’ho usato, allungando un po’ la lievitazione.

Per la farcia:

10 g di zucchero

20 g di cacao amaro

15 + 15 g di acqua

70 g di cioccolato fondente in gocce o tritato

 

pane cacao cioccolato

 

Il pane cacao e cioccolato: preparazione

Impastare per circa 4 minuti la farina, il lievito e l’acqua. Aggiungere successivamente il sale lavorando in prima velocità e altri 6 minuti in seconda velocità. L’impasto si staccherà automaticamente dal bicchiere dell’impastatrice.

A questo punto aggiungere lo zucchero, il cacao amaro e 15 g d’acqua, lavorando in prima velocità fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamanti al panetto.

Aggiungere altri 15 g d’acqua e le gocce di cioccolato, lavorando sempre in prima velocità e facendo assorbire gli ingredienti al panetto.

Inserire il panetto in un mastello coperto, nel quale dovrà riposare 30 minuti alla temperatura ideale di 28°C.

Schiacciare l’impasto e fare un paio di pieghe (folding, cliccare qui per capire cos’è).

Rimettere l’impasto nel mastello per altri 60 minuti, sempre alla temperatura ideale di 28°C che è possibile riprodurre, a livello casalingo, accendendo per qualche secondo il forno e lasciando lievitare il panetto all’interno del forno stesso, che servirà da cella di lievitazione. Tenere però monitorata la temperatura con un termometro da cucina e ricordarsi di spegnere subito il forno.

 

pane cacao cioccolato

 

Dopo questa prima lievitazione di un’ora e mezza, durante la quale si è fatto il Folding al fine di dare maggiore vigore all’impasto, procedere con le pezzature: dividere in tre parti uguali e formare il pane con le mani, lavorando su un piano di lavoro infarinato.

 

pane cacao cioccolato

 

Posizionare i tre pani su una teglia, avvolti da un canovaccio e attendere che lievitino alla temperatura di 28°C.

Rimodellare delicatamente i pani a forma di Batard, senza impastarli o lavorarli eccessivamente, mentre si preriscalda il forno a 240°C con vapore. Per avere il vapore nel forno, se non si dispone di un forno moderno, basta mettere una ciotola d’acqua calda sul fondo.

Infarinare leggermente e adagiare i pani su una teglia foderata con carta forno. Appena prima di infornare, fare un lungo taglio longitudinale con la lametta. Io ho fatto il taglio longitudinale, ma anche dei piccoli tagli trasversali.

Cuocere nel forno con vapore per circa 15 minuti e lasciare raffreddare prima di assaggiare. Io ho abbassato la temperatura a 200°C dopo i primi 5 minuti di cottura e ho sfornato il pane non appena la crosta ha cominciato ad indurirsi. Temperatura finale al cuore di circa 92/93°C.

 

pane cacao cioccolato

 

 Non lasciatelo incustodito altrimenti qualcuno ve lo porterà via

Buona giornata

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Commenti (2)

  1. […] Natale sta arrivando e io non posso dedicarmi solo a panettoni e pandolci pertanto riccomi qui con un altro bel pane. […]

  2. […] Corona di pane con semi di lino, di sesamo e di papavero è un bellissimo pane da presentare sulla tavola delle […]

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