Fugassa alla barbabietola

La barbabietola è un ingrediente sempre presente sulla tavola di Profumo di Broccoli e mi piace così tanto, che ormai sto sperimentando molte ricette, ma soprattutto molti impasti.

Come avrai visto qualche settimana fa, ho preparato due pani alla barbabietola: una pagnotta rotonda profumatissima e un pane in cassetta con barbabietola e uvetta. Entrambi davvero squisiti. Hanno stupito tutti all’assaggio e la frase più menzionata è stata: “Con la barbabietola? Chi l’avrebbe mai detto che sarebbe stato così buono!”

Oggi quindi procedo con un altro dei miei esperimenti: la fugassa alla barbabietola. Prepariamo un impasto da focaccia, con olio evo, aggiungiamo tante spezie per strizzare l’occhio alla fugassa provenzale, mescoliamo anche la barbabietola (precedentemente cotta, fatta raffreddare e tagliata finemente con il frullatore oppure con il coltello), irroriamo ancora con dell’ottimo olio evo e poi la impreziosiamo con i profumatissimi semi di lino.

Il risultato è una focaccia morbidissima, ben strutturata e alveolata, che non riesci a smettere di addentare. Il suo profumo inebriante si fa sentire sin dalla lievitazione.

Ingredienti per la fugassa alla barbabietola

• 700 g di farina di grano tenero tipo zero
• 100 g di farina di grano tenero integrale
• 5 g di lievito compresso
• 160 g di lievito madre liquido (li.co.li.)
• 100 g di semi di lino
• 580 g d’acqua (se serve, aggiungine ancora gradualmente)
• 100 g di barbabietola precotta, fatta raffreddare e frullata
• 1 cucchiaio di origano tritato finemente
• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente
• 16 g di sale fino per l’impasto e qualche granello di sale grosso da mettere in superficie prima della cottura
• 20 g d’olio evo per l’impasto e un po’ d’olio (in base al gusto personale) per ungere la fugassa in superficie prima della cottura

Preparazione

Impasta gli ingredienti in una ciotola capiente, iniziando a miscelare le farine con i lieviti e un po’ d’acqua. Aggiungi gradualmente la restante acqua, il sale, la barbabietola, le spezie e, per ultimo, l’olio. Dovresti ottenere un impasto idratato e poco nervoso. Lascialo riposare nella ciotola per un’ora e poi riprendilo con le mani facendo delle pieghe (lavorando sempre dentro alla ciotola che avrai unto con un po’ d’olio evo). Prendi un lembo, sollevalo e riforma una pagnotta. Procedi così per due o tre volte, stringi bene l’impasto (nonostante rimanga più morbido e più rilassato rispetto ad un impasto meno idratato) e coprilo lasciandolo nella ciotola. Attendi la lievitazione a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale. Per darti un’indicazione, la mia fugassa ha raggiunto la maturazione perfetta in circa 5 ore.

Prendi una teglia da forno e cospargila con la farina (io ho usato quella di grano tenero integrale) e qualche rametto di rosmarino tritato finemente. Adagia l’impasto sulla teglia e schiaccialo leggermente con i polpastrelli per stenderlo e dargli la forma che preferisci. Aggiungi i semi di lino, un’altra manciata di spezie, pochi granelli di sale grosso e un bel giro d’olio evo. Lascia lievitare per altri dieci minuti mentre fai preriscaldare il forno alla massima temperatura.

Cottura

A 230°C in modalità statica fino a fine cottura. La fugassa è pronta quando raggiunge la temperatura di 93°C al suo interno (infila sempre nell’impasto un termometro a sonda adatto al forno)