“Il pane appartiene alla mitologia”

Ippocrate

A proposito di mito, il maestro Gualtiero Marchesi diceva che:

“Il mito è un racconto applicato con funzioni sociali,

grazie al quale un’esperienza complessa diviene comunicabile,

una conoscenza personale può essere generalizzata.

Il mito è il racconto mirabile in cui sentimenti ed emozioni

assumono chiarezza e valore esemplare.“

È con queste parole che vi introduco il pane di oggi, il mio mito, impastato con l’antica farina di segale integrale. Vi riporto in un mondo antico, fatto ahimè di povertà e sostentamento e nel quale la segale rappresentava una delle poche risorse di nutrimento.

Oggi non siamo in tanti ad amare la segale: non è facile da lavorare; non permette di avere un pane molto alveolato e soffice; ha un sapore intenso e rustico che non soddisfa tutti i palati e la sua farina non ha prezzi economici. Ma io provo comunque attraverso i miei pani a farvene innamorare, nella speranza di vedere campi di segale d’altura come un tempo.

La ricetta di oggi è quella della Tourte de Seigle ovvero la Torta di Segale che avete letto nel primo articolo (ho fatto due diverse Tourte de Seigle con due differenti metodi e ricette). Cambia solo la forma che, come vedete nelle foto, oggi è un bel filone.

Date uno sguardo a due articoli della Tourte de Seigle, nei quali vengono approfondite alcune tematiche, poi dilettatevi con naturalezza ad impastare questa farina così particolare, senza dimenticarvi di innamorarvi, sì innamorarvi perdutamente come me del pane di segale a lievitazione naturale.

Ricetta filone di segale

170 g di farina integrale di segale

165 g d’acqua a 60°C

170 g di lievito madre (per imparare a fare il lievito madre di segale cliccare QUI)

5 g di sale fino

7 g di miele millefiori

Impastare la farina con il lievito, il miele e l’acqua per circa 4 minuti, in prima velocità (con la foglia K se si usa la planetaria come me).

Aggiungere il sale e impastare per altri 6 minuti, in seconda velocità. L’impasto sarà morbido e un po’ appiccicoso, ma non bisogna aggiungere farina per asciugarlo: è giusto che sia così.

Lasciare riposare l’impasto in un recipiente infarinato per 2 ore.

Modellare l’impasto con le mani, aiutandosi con un po’ di farina di supporto e una spatola bagnata, dandogli la forma di una palla (per quanto morbida e senza nervatura),

Adagiarlo in un cestino da lievitazione molto infarinato e coprirlo un canovaccio. Usare un cestino rettangolare (tipo batard).

Lasciare lievitare per circa 2 ore ad una temperatura tra i 25 e i 28°C.

Riscaldare il forno a 260°C con vapore, in modalità statica.

Capovolgere l’impasto sulla teglia, foderata con carta forno, estraendolo delicatamente dal cestino di lievitazione.

Cuocere per circa 40 minuti, aprendo una fessura del forno durante gli ultimi 10 minuti di cottura e abbassando gradualmente la temperatura di cottura fino a 210°C.

Lasciare infine raffreddare bene sopra una gratella.