L’autunno e il pane caldo

appena sfornato per la colazione

Sensazioni uniche e meravigliose nella loro semplicità.

Il mattino ha l’oro in bocca ed è vero. Sempre sveglia all’alba come un soldatino, mi cullo serenamente in un’operosità che mi dona tante soddisfazioni. Il sabato mattina scorre tra mille faccende, nella consapevolezza che la salute sia davvero il bene più prezioso, grazie alla quale possiamo davvero fare molto, ognuno di noi con i propri impegni e le proprie capacità.

Prima di tuffarmi nel turbinio della giornata, mi concedo questa colazione a base di pane intrecciato all’uvetta e al cioccolato, guardando i primi raggi di sole adagiarsi sul mio giardino. I miei occhi si adattano ai colori della vegetazione e ai toni caldi e rassicuranti dell’autunno.

Prepariamo insieme il primo pane di questa sorprendente stagione dell’anno, facendoci stuzzicare ma non spaventare, dai primi freddi.

Ingredienti preimpasto:

• 5 g di lievito compresso
• 30 g di lievito madre a coltura liquida (li.co.li.)
• 100 g di farina di grano tenero tipo zero, W260
• 80 g d’acqua
• 1 cucchiaino da caffè di miele di castagno. Se il suo sapore è troppo forte e non vi piace, utilizzare un classico miele millefiori.

Mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente e formare una pastella. Coprire con pellicola, riporre in frigorifero per circa 10 ore.

Ingredienti impasto principale:

• 50 g di farina di grano tenero tipo zero, W260
• 250 g di farina di grano tenero integrale
• 200 g di farina di segale integrale
• preimpasto lievitato a base di miele, lievito compresso, lievito madre liquido, acqua e farina. Prima di usarlo nell’impasto principale bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora.
• 380 g d’acqua
• 10 g di sale fino
• 250 g di uvetta
• 100 g di gocce di cioccolato al latte
• una manciata di semi di lino (quanto basta per coprire il pane prima della cottura)

Temperatura finale 21°C

Ingredienti doratura:

• 1 uovo
• un goccio di latte
• un pizzico di sale fino

Mescolare gli ingredienti e usarli per dorare la treccia prima della cottura.

Preparazione impasto principale

Lavorare a mano o con l’impastatrice impastando le farine, il preimpasto lievitato e l’acqua per circa 5 minuti. Aggiungere il sale e continuare per altri 5 minuti in prima velocità. Unire anche l’uvetta, il cioccolato e lasciare amalgamare il tutto in prima velocità per 1 o 2 minuti al massimo.

Lievitazione

Noterete che il lievito è presente solo nel poolish (preimpasto). La lievitazione sarà lenta e si avrà un pane molto digeribile (circa 6/8 ore).

Lavorare la massa con le mani su un piano di lavoro infarinato. Formare una pagnotta e lasciarla 20 minuti a temperatura ambiente sull’asse di lavoro, coprendola con un canovaccio.

Fare un paio di pieghe con le mani, riformare la pagnotta rotonda o a filone, quindi riporla in un contenitore coperto e sufficientemente grande da contenere il suo volume, una volta che sarà raddoppiato per effetto della lievitazione. Lasciarlo a temperatura ambiente o, al massimo, di 24°C.

Poco prima del raddoppio del volume, tagliarla in tre parti, formare una treccia, dorarla e aggiungere i semi di lino in superficie. Lasciare riposare per 20 minuti mentre si preriscalda il forno.

Cottura

• In forno con vapore a 230°C gradi in modalità statica per 10 minuti;
• a 210°C fino a fine cottura, aprendo una fessura durante gli ultimi minuti di cottura.

Controllare con apposita sonda adatta al forno che la temperatura al cuore raggiunga i 92°C.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Consigli di lettura per il fine settimana