TRECCIA ALLA MILANESE: tradizionale dolce di pasta lievitata sfogliata con il burro.

La treccia alla milanese sfogliata è un dolce meraviglioso, che oggi prepareremo insieme seguendo la ricetta del grande maestro Iginio Massari.

INGREDIENTI DELLA TRECCIA ALLA MILANESE

500 g di farina di grano tenero w 330

100 g di lievito madre solido (io ho provato anche con il lievito madre liquido ottenendo un ottimo prodotto). Cliccare QUI per gli approfondimenti sul lievito madre.

20 g di lievito compresso (la ricetta prevede una lievitazione mista). Io ho usato soltanto 2 grammi di lievito compresso.

100 g di zucchero semolato

125 g di burro morbido a temperatura ambiente

330 g di uova intere

10 g di sale fino

i semi di un baccello di vaniglia

la scorza di 1 arancia grattugiata

uvetta (la ricetta non indica la quantità). Io suggerisco di usarne circa 200 grammi.

250 g di burro freddo per sfogliare (da non usare nell’impasto, ma da sfogliare). Consiglio di appiattirlo fino ad uno strato di pochi millimetri, stirandolo con il mattarello tra due fogli di carta forno (sotto e sopra il burro) e rimettendolo in frigorifero per una decina di ore.

10 g di miele d’acacia

PREPARAZIONE DELLA TRECCIA ALLA MILANESE

Impastare con la macchina tuffante o con la planetaria, usando il gancio.

Lavorare la farina con l’80% delle uova e i lieviti, per circa 2 minuti.

Aggiungere metà dello zucchero e il sale, lavorando la pasta fino a quando non si sarà staccata dalle pareti del recipiente della macchina.

Versare il rimanente zucchero e parte delle rimanenti uova. Attendere che questi ingredienti vengano ben assorbiti, prima di aggiungere anche metà del burro (a pezzetti).

Attendere che la pasta ritorni lisca e nervosa e aggiungere il miele e gli aromi (arancia e vaniglia).

Aspettare sempre che gli ingredienti vengano assorbiti e poi procedere con le successive aggiunte: in questo caso, unire il restante 50% del burro a pezzetti. Bisognerà ottenere un bell’impasto omogeneo e nervoso, che si stacca completamente dal recipiente dell’impastatrice.

Mettere la pasta in un recipiente coperto e posizionarla a -14°C per una notte (io ho provato a fare il riposo refrigerato nel frigorifero, per 12 ore).

Stendere la pasta con il mattarello e cominciare ad incorporare il burro freddo il quale, nel frattempo, dovrà essere stato schiacciato a sua volta con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra, onde formare un rettangolo sottile.

NOTA: PER LE FOTO E LE INDICAZIONI DETTAGLIATE SUL PROCEDIMENTO DELLA SFOGLIATURA, CLICCARE QUI E  QUI.

Dare 3 giri semplici: i primi due ravvicinati, mentre il terzo dopo 1 ora di riposo in frigorifero.

Non appena la pasta sarà diventata sufficientemente dura e rilassata, stenderla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 8 mm.

Aggiungere l’uvetta e ripiegare la pasta a metà, in modo da ricoprirla tutta.

Tagliare dei rettangoli di pasta (di circa 12 cm), arrotolarli (senza intrecciarli con 3 capi) e dorarli (io ho usato un’emulsione di 50 g di uova intere + 3 g di latte + 1 pizzico di sale fino).

Posizonare le varie porzioni di treccia alla milanese su una teglia, foderata con la carta forno, ben distanziate tra di loro.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere alla stessa temperatura, in modalità statica. La ricetta originale suggerisce 24 minuti per 500 g di prodotto.

Sfornare e lucidare con una glassa all’acqua (sciroppo di acqua e zucchero), quindi lasciare raffreddare su una gratella

Le trecce alla milanese sono buonissime e mi ricordano tanto la mia infanzia.

Buona giornata e alla prossima ricetta.

NOTA: se preferite, potete fare dei bastoncini più lunghi e più sottili, come indicato in queste foto.