Brioche

Treccia alla milanese: tipico dolce sfogliato

TRECCIA ALLA MILANESE: tipico dolce sfogliato con ricetta del maestro Iginio Massari

La treccia alla milanese sfogliata è un dolce meraviglioso, che oggi prepareremo insieme seguendo la ricetta del grande maestro Iginio Massari.

treccia milanese sfogliata

INGREDIENTI DELLA TRECCIA ALLA MILANESE

500 g di farina di grano tenero w 330

100 g di lievito madre solido (io ho provato anche con il lievito madre liquido ottenendo un ottimo prodotto). Cliccare QUI per gli approfondimenti sul lievito madre.

20 g di lievito compresso (la ricetta prevede una lievitazione mista). Io ho usato solo 10 g.

100 g di zucchero semolato

125 g di burro morbido a temperatura ambiente

330 g di uova intere

10 g di sale fino

i semi di un baccello di vaniglia

la scorza di 1 arancia grattugiata

uvetta (la ricetta non indica la quantità). Io suggerisco 200 g.

250 g di burro freddo per sfogliare (da non usare nell’impasto, ma da sfogliare)

10 g di miele d’acacia

treccia milanese sfogliata

PREPARAZIONE DELLA TRECCIA ALLA MILANESE

Impastare con la macchina tuffante o con la planetaria, usando il gancio.

Lavorare la farina con l’80% delle uova e i lieviti, per circa 2 minuti.

Aggiungere metà dello zucchero e il sale, lavorando la pasta fino a quando non si sarà staccata dalle pareti del recipiente della macchina.

Versare il rimanente zucchero e parte delle rimanenti uova. Attendere che questi ingredienti vengano ben assorbiti, prima di aggiungere anche metà del burro (a pezzetti).

Attendere che la pasta ritorni lisca e nervosa e aggiungere il miele e gli aromi (arancia e vaniglia).

Aspettare sempre che gli ingredienti vengano assorbiti e poi procedere con le successive aggiunte: in questo caso, unire il restante 50% del burro a pezzetti. Bisognerà ottenere un bell’impasto omogeneo e nervoso, che si stacca completamente dal recipiente dell’impastatrice.

Mettere la pasta in un recipiente coperto e posizionarla a -14°C per una notte (io ho provato a fare il riposo refrigerato nel frigorifero, per 12 ore).

Stendere la pasta con il mattarello e cominciare ad incorporare il burro freddo il quale, nel frattempo, dovrà essere stato schiacciato a sua volta con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra, onde formare un rettangolo sottile.

NOTA: PER LE FOTO E LE INDICAZIONI DETTAGLIATE SUL PROCEDIMENTO DELLA SFOGLIATURA, CLICCARE QUI E  QUI.

Dare 3 giri semplici: i primi due ravvicinati, mentre il terzo dopo 1 ora di riposo in frigorifero.

Non appena la pasta sarà diventata sufficientemente dura e rilassata, stenderla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 8 mm.

Aggiungere l’uvetta e ripiegare la pasta a metà, in modo da coprire l’uvetta.

Tagliare dei rettangoli di pasta (di circa 12 cm), arrotolarli (senza intrecciarli con 3 capi) e dorarli (io ho usato un’emulsione di 50 g di uova intere + 3 g di latte + 1 pizzico di sale fino).

SUGGERIMENTO: Se volete rispettare la forma classica, fate dei rettangoli più corti e più larghi rispetto a ciò che ho preparato io e che vedete nelle foto.

Posizonare le varie porzioni di treccia alla milanese su una teglia, foderata con la carta forno, ben distanziate tra di loro.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere alla stessa temperatura. I miei piccoli tranci si sono cotti in circa 16 minuti. La ricetta originale suggerisce 24 minuti per 500 g di prodotto.

Sfornare e lucidare con una glassa all’acqua (sciroppo di acqua e zucchero).

 

 

 

 

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