Cioccolato

Torta caprese del maestro Sal De Riso

La Torta Caprese è un dolce irresistibile a base di mandorle, nocciole e cioccolato che oggi proviamo a fare insieme, seguendo la ricetta del maestro Sal De Riso.

E’ una torta semplice da realizzare, morbida e molto umida al suo interno e leggermente croccante fuori. È perfetta al naturale, così come accompagnata da una salsa o da un gelato.

Si narra che la sua origine risalga al 1920, quando un cuoco di nome Carmine realizzò per la prima volta questa torta, in un laboratorio artigianale sull’isola di Capri.

Come spesso accade in cucina, le ricette nascono in seguito a degli errori e fu proprio così che il cuoco Carmine, un giorno in cui era molto indaffarato per l’organizzazione di un evento importante, preparò la torta a base di mandorle, ma si dimenticò di aggiungere la farina. Nonostante l’errore, la torta sfornata risultò incredibilmente buona e, da quel momento, Carmine continuò a farla senza farina, facendola diventare un dolce molto famoso. Inizialmente diffusa nelle zone tra Capri, Sorrento e Amalfi, divenne in seguito un dolce apprezzato in gran parte d’Italia.

È una torta senza glutine pertanto è adatta a tutti coloro che soffrono di celiachia.

Nella versione che faremo insieme oggi, ho sfornato dante piccole mezze sfere, ma voi potete tranquillamente cuocerla nello stampo che avete in casa e che più vi piace. Ricordate soltanto di imburrarlo e infarinarlo prima di utilizzarlo.

 

Torta caprese

 

Ingredienti del maestro Sal De Riso

Dosi per 10 persone

170 g di cioccolato fondente tritato finemente

148 g di albumi

85 g di tuorli

170 g di zucchero a velo

85 g di mandorle tostate tritate finemente e ridotte in polvere

170 g di burro morbido a temperatura ambiente

25 g di fecola di patate

un pizzico di sale fino

85 g di nocciole tostate tritate finemente e ridotte in polvere

14 g di cacao amaro

i semi di 1 baccello di vaniglia

4 g di lievito in polvere per dolci

 

Montare con le fruste 170 g di burro con 85 g di zucchero a velo e con la vaniglia. Dopo quasi un minuto aggiungere il sale e i tuorli e continuare fino ad ottenere un composto ben montato.

A parte montare 148 g di albumi con 85 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una montata a “becco d’uccello”. Se si utilizzano le stesse fruste con le quali sono stati montati burro, zucchero e tuorli, assicurarsi che siano state prima ben lavate e asciugate.

A questo punto lavorare in una ciotola capiente 1/3 del composto di albumi montati con 1/3 del composto di tuorli montati e 1/3 di polveri. Per polveri si intende l’insieme di fecola, lievito, cacao, nocciole e mandorle. Continuare in questo modo, aggiungendo un altro terzo degli ingredienti, amalgamando tutto con una spatola (stessa tecnica del Pan di Spagna) fino a completo assorbimento dell’ultimo terzo. Se aggiungessimo tutti gli ingredienti subito, non riusciremmo ad amalgamarli correttamente senza smontare tutta l’aria, difficilmente inglobata con le fruste.

Versare il composto nello stampo per torte o da monoporzione (ce ne sono tanti in commercio pertanto scegliete quello che più vi piace), precedentemente imburrato e infarinato.

Cottura in forno a 170°C per circa 45 minuti. Io ho scelto la modalità ventilata, ma basatevi sempre sul tipo di funzionamento del vostro forno e sulla modalità migliore di cottura.

 

torta caprese

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Commenti (2)

  1. edvige 21 febbraio 2019 at 18:06 Reply

    Deve essere ottima ma io i dolci salto. Buona serara.

    1. tiziana 21 febbraio 2019 at 19:29 Reply

      Grazie Edvige
      ciao

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