Classici

Schiacciata fiorentina: con lievito madre o baking

La schiacciata fiorentina con il giglio

Era da tanto, tanto tempo che desideravo preparare questo dolce e finalmente è giunta l’occasione.

Mi incuriosiva e mi attirava quel bellissimo giglio rappresentato sul dolce, con il disegno a contrasto tra zucchero a velo e cacao, quale simbolo della meravigliosa città di Firenze.

Fino ad oggi ne ho fatte tante di schiacciate, a cominciare dalla famosa schiacciata con l’uva alla schiacciata livornese e fiorentina (secondo le ricette del maestro Massari), ma mancava propio lei: la schiacciata fiorentina con il giglio di Firenze.

Due ricette senza confronto

Ho pensato di realizzare due schiacciate con il giglio di Firenze:

  • la  prima con il lievito madre e una lunga lievitazione,
  • la seconda con il baking e con un procedimento molto semplice e veloce.

Perché scrivo “senza confronto”?

Perché le due ricette sono tali da mettere d’accordo un po’ tutti: gli appassionati di lievito madre e di grandi lievitati, così come coloro che non hanno dimestichezza con la pasta acida e hanno poco tempo a disposizione, ma il risultato finale è molto differente.

Non si può dire che l’una sia migliore dell’altra (questa è sempre una questione di gusti), ma nel primo caso abbiamo un grande lievitato con tutte le difficoltà di questo tipo di preparazione e altresì con tutti i profumi della pasta madre. Nel caso del baking abbiamo invece un prodotto che si può preparare in dieci minuti, oltre al tempo di cottura, insieme ai bambini e con grande semplicità.

E per farcire?

Dimenticavo… che per i più golosi sarebbe d’obbligo tagliare il dolce orizzontalmente in due parti (come si fa per il Pan di Spagna) e farcirlo con della crema chantilly. Io ho lasciato le mie schiacciate al naturale, senza la farcitura a base di crema, ed erano ottime anche così.

Ricetta con lievito madre

schiacciata fiorentina

Cominciamo a preparare la ricetta con il lievito madre con questi ingredienti

  • 250 g di farina di grano tenero 00 per lunghe lievitazioni (tipo panettone)
  • 250 g di farina di grano tenero 0 per medie lievitazioni
  • 150 g di burro morbido a pezzetti (lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora)
  • 125 g di succo d’arancia
  • la scorza grattugiata di 1 arancia
  • 125 g d’acqua
  • 120 g di zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 60 g di lievito madre (io ho usato il li.co.li., lievito madre a coltura liquida) oppure 5 g di lievito compresso (di birra)

Preparazione

  • Impastare tutti gli ingredienti a mano oppure (meglio) con l’impastatrice. Io uso una planetaria con il gancio. Iniziare a lavorare le farina con l’acqua e il lievito.
  • Dopo 5 minuti di lavoro in prima velocità, aggiungere lentamente lo zucchero e le uova (sia intere che il tuorlo).
  • Dopo altri 4/5 minuti, aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia e il succo. Lasciare che il panetto assorba i liquidi e poi aggiungere gradualmente anche il burro. Ci vorranno circa altri 5 minuti di lavoro (velocità uno o minima) prima che la massa diventi elastica e perfettamente omogenea.
  • Lasciare riposare il panetto a temperatura ambiente per un’ora e poi metterlo in un recipiente coperto per la lievitazione in frigorifero.
  • Dopo 18/20 ore in frigorifero, rimettere il recipiente a temperatura ambiente per un paio d’ore.
  • Rovesciare il panetto sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente con le dita in modo da dargli una forma rettangolare delle dimensioni della teglia. Io ho usato una teglia da forno con il bordo alto, dimensioni 30×10 cm. Mettere la schiacciata nella teglia (precedentemente imburrata) e lasciarla lievitare a 28°C per un paio d’ore.
  • Spolverare la schiacciata con dello zucchero a velo, preriscaldare il forno a 200°C e cuocere a 180°C per circa 40 minuti.

Decoro

Lasciare raffreddare prima di fare il classico decoro con il giglio di Firenze. In questa versione del dolce ho aggiunto prima lo zucchero a velo su tutta la superficie, quindi ho preso uno stencil con la forma del giglio ritagliata appositamente (lo trovate in commercio, ma potete disegnarlo da soli o scaricarlo dal web già fatto) e ho aggiunto il cacao in polvere sul disegno del giglio. Togliendo lo stencil si ottiene una bellissima focaccia dolce con il giglio in cacao amaro.

È un prodotto molto profumato, morbidissimo e perfetto per una merenda.

schiacciata fiorentina

Ricetta con il baking

Ingredienti

  • 300 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 16 g di baking (lievito in polvere per dolci)
  • 50 g d’olio d’oliva o burro sciolto a bagnomaria
  • il succo di un’arancia
  • 225 g di zucchero semolato
  • 90 g di latte intero
  • 165 g di uova intere
  • polvere di cacao e zucchero a velo quanto basta

Stampo rettangolare o quadrato per 8/10 persone

Preparazione

  1. Impastare le uova con lo zucchero per un minuto.
  2. Aggiungere il burro o l’olio, il latte e il succo d’arancia. Unire la farina setacciata con il baking e continuare ad impastare per qualche minuto fino a formare un composto cremoso.
  3. Colarlo nello stampo (imburrato e infarinato) e cuocere nel forno a 180°C per circa 40 minuti.
  4. Dopo il raffreddamento, togliere la torta dallo stampo e spolverare la sua superficie con del cacao.
  5. Per creare il classico decoro a forma di giglio, bisogna prendere un foglio di carta formato A4 sul quale avrete già disegnato il classico giglio di Firenze (sul web trovate tante stencil già pronti da stampare), ritagliare la parte di carta contornata dal giglio e posizionare il foglio sulla torta, prima di aggiungere lo zucchero a velo. In questo modo, dopo aver tolto delicatamente il foglio, avrete un bellissimo giglio bianco su uno sfondo di cacao.

schiacciata fiorentina

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