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Pitta coi fiori di sambuco: i pani antichi della Calabria

Il progetto Farina del nostro Sacco con un gruppo di panificatrici seriali di AIFB ha preso forma, il Gran Tour d’Italia AIFB è in pieno svolgimento nella regione Calabria e io, dopo la Pittattasima, non posso che calarmi ancora nella parte e in questo magico contesto di farine e pani con un altro pane antico di questa regione: la pitta con i fiori di sambuco.

Per fare questa ricetta prendo ancora spunto dal bellissimo libro I Pani Dimenticati di Rita Monastero, edizione Gribaudo e faccio amicizia con i fiori di sambuco, fino ad oggi a me quasi sconosciuti in cucina.

I fiori di sambuco si raccolgono a maggio, dopo la loro fioritura e si conservano sott’olio oppure si fanno essiccare, come nel caso di questa ricetta. Fino ad oggi non li ho mai degnati di uno sguardo… poi, un giorno, dopo aver letto questa ricetta e mentre mi recavo in ufficio, non ho potuto fare a meno di notare quante fioriture di sambuco c’erano intorno a me. E’ proprio vero che c’è un tempo per ogni cosa e che se una cosa non è nella mente, non lo è nemmeno davanti agli occhi…

Raccoglierli ed essiccarli è stato un attimo ed annusarli, immaginandosi il risultato finale di questa focaccia, è stato il pensiero fisso fino al momento dell’assaggio.

Questa ricetta antica nasce nella zona di Vibo Valentia.

Ingredienti per una teglia

  • 300 g di farina di grano tenero tipo “0”
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 300 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • 150 g di fiori di sambuco essiccati
  • 10 g di sale fino
  • olio evo quanto basta

Impastare farine, acqua e lievito fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi aggiungervi il sale e terminare l’impasto. A questo punto io ho preferito aggiungere i fiori di sambuco nell’impasto.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendere delicatamente l’impasto usando i polpastrelli delle dita e adagiare la pitta (alta un paio di centimetri) in una teglia da forno grande. Io ho usato due teglie quadrate 30 x 30 centimetri.

Aggiungere dell’olio evo e i fiori di sambuco sulla pitta (se si vuole seguire la ricetta originale). Lasciare lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente.

Cuocere nel forno a 220°C fino a doratura (io ho impiegato circa 15 minuti).

 

pitta coi fiori di sambuco

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