Tortellini e paste ripiene: chi ha la ricetta originale?

La cucina giapponese e alcune cucine africane hanno vari tipi di paste ripiene; la cucina cinese ha i suoi famosissimi ravioli al vapore con ogni tipo di ripieno; in Turchia ci sono i ravioli dolmalar, derivanti probabilmente dai creatopitta greci. Sempre in Grecia troviamo gli spinakopitta (ravioli di spinaci), i lukanikopitta (ravioli di salsiccia) oppure i tyropitta (ravioli di formaggio) e, a ben leggere questi nomi di piatti, salta alla mente il suffisso “pitta” che ci fa pensare subito alla pitta italiana, alla pizza, così come alla pissa marsigliese o alla pida romagnola e alla pitta calabrese.

Senza andare troppo lontano da casa nostra, ci accorgiamo che le torte ripiene nascono ovunque e i tortelli o i ravioli, altro non sono che una miniaturizzazione di torte più grandi. Questo fatto mi fa molto sorridere perché spesso, troppo spesso, noi italiani pensiamo che il tortellino di casa nostra sia sicuramente migliore di quello del vicino o del paese affianco e che, fuor di ogni discussione, sia il più antico o, addirittura, quello con la “vera ricetta originale”.

In passato mi è capitato di ricevere alcune lettere da parte di cuochi o di semplici appassionati (poche per fortuna) nelle quali mi si intimava di cambiare subito le mie ricette, modificandole con le “vere ed originali”, che essi detenevano gelosamente. Nonostante leggendo e rileggendo i miei articoli, fossero ben chiare le ampie premesse nelle quali spiegavo che si trattava della ricetta del ristorante tal dei tali, basata su questo e su quello e che prendeva spunto da quello o da quell’altro…, non c’era nulla da fare per i detentori dell’unica ricetta vera e originale.

Campanilismi gastronomici

Racconto con un po’ di ironia di una signora lodigiana che mi ha scritto tante volte per farmi cambiare una ricetta antichissima, inerente una torta contadina simile alla frolla, fatta con pochissimi ingredienti e di una semplicità palese (come è giusto e comprensibile che sia per un dolce di una società arcaica e povera). Come se non bastasse, la ricetta era debitamente corredata di note a piè di pagina con i riferimenti e le fonti: niente di meno che un ricettario antico e riconosciuto, tuttora presente nelle biblioteche del lodigiano. Non bastava nemmeno questo, la signora in questione faceva ancora tale torta a casa sua arricchendola con molti ingredienti moderni e pretendeva che il mio articolo riportasse la sua ricetta: l’unica corretta, originale e soprattutto più ricca. Da parte mia la storia è finita lì, con ironia e semplicità e con un semplice e cortese messaggio nel quale indicavo le fonti storiche del post e il mio desiderio di condivisione di una storia, più che di una ricetta da eseguire oggi. Questa storia è simile ai numerosi dibattiti che noi italiani facciamo spesso sul cibo e mentre siamo a tavola.

Tornando ai campanilismi italiani sulle paste ripiene, possiamo dire che nel nord Italia ci sia una grande area che copre il Piemonte, la Liguria, l’Emilia, la Toscana, la Lombardia e parte del Veneto nella quale i ravioli di carne fanno parte della cucina tradizionale. Pensiamo ai tortellini, agli anolini o agnolini, ai marubini, ai pancotti, ai cappellacci, … La forma cambia (dal ravioli quadrato all’ombelico di Venere), ma ciò che fa davvero la differenza è il ripieno. Al di là di tutte le denominazioni ufficiali che via via sono state create, dei riconoscimenti, etc., i ravioli (come ogni altro piatto) sono buoni solo se sono ben fatti!

Questa semplice riflessione che mi è capitato più volte di fare ha trovato un porto d’approdo nel divertente libro intitolato “Parla mentre mangi” di Alberto Grandi, edito da Mondadori.

Sono stata attirata dal titolo, che mi ha subito incuriosita perché io sono una grande sostenitrice del non parlare con la bocca piena… ma al di là dei giochi di parole, il libro è un interessante saggio su come noi italiani amiamo parlare di cibo mentre siamo a tavola.

Alberto Grandi (Mantova 1967), professore associato all’Università di Parma di Storia delle imprese, Storia dell’integrazione europea e autore di vari saggi in Italia e all’estero, ci porta anche a scoprire alcuni fatti interessanti sul cibo “per fare bella figura a tavola”, come scrive simpaticamente. Parlare di cibo è il modo migliore per iniziare a gustarlo e allora si potrebbe iniziare un pasto, assaggiando degli antipasti e pensando che essi sono un’invenzione del francesi ai tempi del Re Sole; mangiare degli spaghetti pensando che sono stati fatti dai cinesi quattromila anni fa; terminare il pasto con il Tiramisù creato da una massaia degli anni ’60.

Ho amato fin da subito la sua penna ironica, a tratti pungente e, soprattutto, il suo modo di essere così diretto e schietto che raggiunge a mio avviso il massimo di tale particolarità espressiva nel capitolo sul Tiramisù.

Se c’è una cosa che ci ha insegnato di questi tempi il Covid 19 è la contaminazione, nel vero ed ampio senso della parola. Ecco perché a voi appassionati di cucina e di storia dell’alimentazione vi consiglio questa lettura: un altro bel viaggio di gusto senza campanilismi.